Schokolade ist ein beliebtes Lebensmittel, aber Kakaobohnen, die zu Schokoriegeln oder anderen Süßigkeiten verarbeitet werden, haben manchmal einen unangenehmen Geschmack oder Geruch, sodass das Endprodukt schlecht schmeckt.Allerdings weiß fast niemand, welche Verbindungen mit diesen Gerüchen zusammenhängen.Nachdem die Kakaobohnen richtig fermentiert wurden, verströmen sie einen süßen, blumigen Duft.Aber wenn der Fermentationsprozess schiefgeht oder die Lagerbedingungen nicht gut sind und Mikroorganismen darauf wachsen, verströmen sie einen unangenehmen Geruch.Wenn diese Kaffeebohnen in den Produktionsprozess gelangen, verströmt die resultierende Schokolade einen unangenehmen Geruch, der schließlich zu Verbraucherbeschwerden und Rückrufen führt.Mithilfe von Gaschromatographie, Geruchstests und Massenspektrometrie identifizierten die Forscher 57 Moleküle, die die Geruchseigenschaften gewöhnlicher Kakaobohnen und schimmeliger Kakaobohnen ausmachen.Von diesen Verbindungen weisen 4 höhere Konzentrationen in Proben mit Fehlgeschmack auf.Nach Tests stellte das Forschungsteam fest, dass Geosmin – das mit Schimmel- und Rote-Bete-Gerüchen zusammenhängt, und 3-Methyl-1H-indol – das mit dem Geruch von Fäkalien und Kampferkügelchen zusammenhängt – für den Hauptfaktor des schimmeligen und muffigen Geruchs von Kakao verantwortlich sind.Schließlich fanden sie heraus, dass Geosmin hauptsächlich in der Bohnenschale vorkommt und bei der Verarbeitung entfernt werden kann;3-Methyl-1H-indol befindet sich hauptsächlich in der Spitze der Bohne, die zu Schokolade verarbeitet wird.