Das Temperieren ist der letzte Schritt in der Produktion und hat großen Einfluss auf das endgültige Schokoladenerlebnis für den Verbraucher.Haben Sie schon einmal einen Schokoriegel gegessen, der bröckelig war und auf der Außenseite einen undurchsichtigen weißen Film hatte?Entweder war die Temperierung nicht richtig oder mit den Zutaten stimmte etwas nicht
Um die Ursache dieses Problems zu verstehen, müssen Sie ein wenig über das Fett in Schokolade wissen.Kakaobutter macht 48–57 % des Gewichts der Kakaobohnen aus.Es ist die Substanz, die Schokolade in der Hand unlöslich macht (bei Raumtemperatur fest) und erst im Mund löslich macht (bei Körpertemperatur zu schmelzen beginnt).Ein Stück Schokolade auf die Zunge zu legen und zu spüren, wie es langsam im Mund zergeht, ist dank Kakaobutter eine der verführerischsten Eigenschaften von Schokolade.
Kakaobutter ist polymorph, was bedeutet, dass sie unter verschiedenen Erstarrungsbedingungen unterschiedliche Arten von Kristallen bildet, die entweder stabil oder instabil sein können.Stabile Kristalle sind dicht gepackt und haben höhere Schmelzpunkte als instabile Kristalle.Wir müssen die Schokolade richtig temperieren, damit sie beim Probieren außen immer noch so glatt und innen weich ist, wie wir sie gemacht haben.
Kakaobutter ist eine polymorphe Form, die aus 5 verschiedenen Kristallformen vom Typ 1, y (Gamma) besteht und durch schnelles Abkühlen bei niedriger Temperatur entsteht.Es ist eine extrem instabile Kristallform und sein Schmelzpunkt liegt bei etwa 17°C2. Ein (Alpha-)Typ, ein Y-Typ kann sich schnell zu einem Typ entwickeln, dessen Schmelzpunkt zwischen 21 und 24°C liegt, aber er verwandelt sich langsam in B ' Kristallform 3, B' (Beta-Primzahl), es gibt zwei Kristallformen B'1 und B'2, der Schmelzpunkt der Kristallform B'2 liegt zwischen 27 und 29 °C.
4. Bi-Kristallform, sein Schmelzpunkt liegt bei etwa 33 °C.Form B‘ wandelt sich langsam in Form B um
Form B ist die stabilste Kristallform und ihr Schmelzpunkt liegt bei etwa 34–35 °C.
Darüber hinaus glauben einige Leute, dass Kakaobutterkristalle 6 Kristallformen haben, dargestellt durch die Zahlen 1 bis 6, und die Schmelzpunkte dieser 6 Arten sind: 173 23 3 % 25 5 % 265 % 33 836,4°.Die Kristallformen 1 bis 4 sind im Grunde die gleichen wie 1 bis 4 der oben genannten fünf Kristallformen und sind alle instabile Kristallformen.Der Unterschied besteht darin, dass die fünfte Kristallform B die stabilste Kristallform bei normaler Temperaturregulierung ist.wird sich langsam in die stabilere sechste Kristallform umwandeln.
Durch das Tempern soll sichergestellt werden, dass Kakaobutter und kakaobutterähnliche Produkte die stabilste Kristallform bilden, und dann richtig abgekühlt werden, damit die Schokolade über einen langen Zeitraum einen guten Glanz hat und keine Weißfärbung auftritt.
Normalerweise umfasst die Methode zum Temperieren von Schokolade die folgenden Schritte
1. Die Schokolade vollständig schmelzen
2. Abkühlen auf den Kristallisationstemperaturpunkt
3. Kristallisation erzeugen
4. Instabile Kristalle wegschmelzen
Melanger
In der Temperierungsphase wird die Schokolade erhitzt, abgekühlt und dann sanft wieder auf eine präzise Temperatur erhitzt, um stabile Kakaobutterkristalle zu erhalten.Auf diese Weise erhalten Sie beim Erstarren ein glattes und glänzendes Aussehen, das Mundgefühl ist genau richtig und Sie können immer noch den knackigen Klang hören, wenn Sie den Schokoriegel zerbrechen.
Bei der tatsächlichen Herstellung liegt die Temperatur der raffinierten Schokolade im Allgemeinen über 45 °C, und die Temperatur der im Isoliertank warm gehaltenen Schokolade liegt ebenfalls zwischen 40 und 45 °C, und es kommt zu keiner Fettkristallisierung.Daher besteht die erste Stufe des Temperierens darin, die empfindliche Wärme zu entfernen, die die Kristallisation von Fett beeinflusst, d. h. die Schokoladenmasse durch Abkühlen von 40 auf 50 auf 32 abzukühlen.In der zweiten Stufe der Temperaturregulierung kühlt das Material weiter von 32 °C auf etwa 27 °C ab und das Öl beginnt, eine stabile B-Kristallform und eine instabile B-Kristallform zu bilden. Die dritte Stufe der Temperaturregulierung ist die letzte Stufe von Temperaturregulierung, auch bekannt als In der Temperaturwiederherstellungsphase steigt die Materialtemperatur von 27 auf 30 bis 32 °C. Der Zweck der Wiederherstellung besteht darin, die instabile B-Kristallform wiederholt durch Erhitzen zu schmelzen, so dass die stabilste B-Kristallform zurückbleibt.
Die Temperatur kann manuell eingestellt werden, die Temperatur muss jedoch genau sein.Wähleneine Schokoladentemperiermaschinedas die Temperatur präzise auf einen Temperaturunterschied von weniger als ±0,2 regelt, kann Ihnen dabei sehr helfen.Auch die Temperierung verschiedener Schokoladen ist völlig uneinheitlich:
Schokoladentemperiermaschine
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 28. November 2022