Backbegeisterte werden wissen, dass der Schlüssel zu einem perfekten, mit Schokolade überzogenen Essen der Prozess des Mixens ist.
Beim Temperieren handelt es sich um eine Methode zum Erhitzen und Abkühlen von Schokolade, um sie stabil zu machen, sodass die Schokolade glatt und glänzend wird.Außerdem wird verhindert, dass die Zutaten schnell an den Fingerspitzen zerfließen.Aus wissenschaftlicher Sicht handelt es sich hierbei um den Prozess der Kristallisation verschiedener Fettsäureglyceride in Schokoladenkakaobutter.
Wenn die ungehärtete Schokolade schmilzt, trennen sich die Fettsäurekristalle, und beim Abkühlen verfestigen sich verschiedene Arten von Fettsäuren bei unterschiedlichen Temperaturen.Durch das Temperieren werden die Fettsäuren in der Kakaobutter dazu gezwungen, in einer stabilen Form zu kristallisieren.Aus diesem Grund ist die Schmelzgeschwindigkeit von weicher Schokolade nicht so hoch – fest gebundene Fettsäuren erfordern jetzt höhere Temperaturen, um sich zu lösen.
Es besteht kein Zweifel, dass das Temperieren der Schlüssel zur Zubereitung von Desserts wie Erdbeeren mit Schokoladenüberzug oder Eistüten ist.Wenn Dessertläden daher eine schnelle Temperierung benötigen, greifen sie auf die halbautomatische Schokoladentemperierungsmaschine und andere Geräte von Bakon USA zurück.
Die Maschine muss nur ein paar sehr einfache Schritte ausführen, um zu funktionieren.In der Videodemonstration drückt der Koch den Startknopf und wirft dann Dutzende Stücke dunkler Schokolade in die Maschine.Er stellte die Schmelztemperatur auf 45 Grad Celsius ein und schloss dann den Deckel.Nachdem die Schokolade geschmolzen war, startete er das Rad, um die Schokolade zu mischen und zu stabilisieren, während er sie auf 32 Grad Celsius abkühlte.
Als nächstes fügte er „Samen“ hinzu, bei denen es sich um vorkonditionierte Schokoladenstückchen handelt, die die Kristallisation der neuen Charge unterstützen sollen.Die Fettsäurekristalle aus den temperierten Nibs ziehen die losen Kristalle in der neuen Schokolade an und lösen so den Kristallisationsprozess aus.
Sobald dieser Schritt abgeschlossen ist, kann die Schokolade gemischt werden und ist gebrauchsfertig.Der Koch lässt die Maschine die Schokolade zur späteren Verwendung in die Form tropfen.
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