Dies ist ein sehr trockener Artikel, der Ihnen nach der Lektüre sehr nützlich sein wird!

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Warum muss Schokolade temperiert werden?

Schokolade wird aus den Samen des Kakaobaums hergestellt.Die Kakaofrüchte werden fermentiert, getrocknet und geröstet, um Kakaobohnen zu erhalten, die etwa 51 bis 55 % Fett enthalten, das als „Kakaobutter“ bezeichnet wird.

Kakaobutter ist ein sehr magisches Öl.Es besteht aus einer Vielzahl von Fettsäuren und sein Zusammensetzungsverhältnis unterscheidet sich stark von anderen Fetten.Wie in der folgenden Abbildung dargestellt, wird die Kurve des Festfettindex mit Butter, Butter und anderen Fetten verglichen.Es ist sehr steil.Bei 28 Grad Celsius beginnt es zu erweichen, bei 33 Grad Celsius wird der feste Inhalt schnell flüssig.

Warum kann Schokolade bei Raumtemperatur hart und fest bleiben und beim Anbeißen knusprig bleiben, aber auf der Zunge zergehen?

Warum kann Schokolade bei Raumtemperatur hart und fest bleiben und beim Anbeißen knusprig bleiben, aber auf der Zunge zergehen?

Es ist der enge Schmelzpunkt der Kakaobutter, der nahe an der menschlichen Körpertemperatur liegt, der den Geschmack von Schokolade ausmacht.

Nahtlose Temperaturanbindung!Wie kann das Gefühl entstehen, dass die Existenz von Schokolade dazu dient, den menschlichen Wunsch nach Nahrung zu befriedigen?

Insbesondere weist Kakaobutter eine Vielzahl unterschiedlicher fester Butterkristallformen auf.

Im Allgemeinen gibt es vier gängige Typen, nämlich γ, α, β', β.Unter verschiedenen Temperaturbedingungen ist die Kristallformumwandlung in der folgenden Abbildung dargestellt:

Der Schmelzpunkt des γ-Typ-Kristalls liegt bei 16 bis 18 °C, was sehr instabil ist, und er wandelt sich in etwa 3 Sekunden in den α-Typ-Kristall um.Ignorierbar.

Die Strukturen der anderen drei Kristalle sind in der folgenden Abbildung dargestellt:

Kristalle vom α-Typ (Typ I und II): Schmelzpunkt 17–23 °C, sie wandeln sich in einer Stunde bei Raumtemperatur in Kristalle vom β'-Typ um.Die Textur ist weich, zerbrechlich und leicht zu schmelzen.

Kristalle vom β'-Typ (Typ III und IV): Schmelzpunkt 25–28 °C, wandelt sich im nächsten Monat bei Raumtemperatur in Kristalle vom β-Typ um.Die Textur ist hart, nicht spröde und leicht zu schmelzen.

Die stabilsten Kristalle vom β-Typ (V-Typ und VI-Typ) haben einen Schmelzpunkt von 33–36 °C, eine harte und spröde Textur und eine Schmelztemperatur nahe der menschlichen Körpertemperatur.Die stabilsten Kristallpartikel vom Typ VI mit dem höchsten Schmelzpunkt sind jedoch grob, schmecken schlecht und führen zu Fettausblühungen auf der Oberfläche (aus diesem Grund bildet sich nach längerer Zeit eine Schicht „Raureif“ auf der Oberfläche der Schokolade). Zeit), also ist es metastabiler. V-förmige Kristalle, die stabil sind und ein glänzendes Aussehen haben, sind zur idealsten Fettstruktur geworden.

Der Zweck der Temperaturanpassung besteht darin, die Schokolade zu schmelzen und die Temperatur anzupassen, um den idealsten homogenen Polymorphismus zu erzielen, der der Schokolade einen knackigen, seidigen Geschmack und ein schönes glänzendes Aussehen verleiht.

Zurück zu den vier oben genannten Temperaturen: Warum liegt der zweite Kühlpunkt von bittersüßer Schokolade bei 28 °C?

Dadurch soll die Bildung anderer unerwünschter Kristalle in der Kakaobutter vermieden werden, die die Qualität der fertigen Schokolade beeinträchtigen würden.

Darüber hinaus haben auch die Kakaomasse und der Zucker in der Schokolade einen Einfluss auf den Kristallisationsprozess, der aber relativ gesehen nicht so groß ist wie die Temperaturanpassung, daher werde ich hier vorerst nicht darauf eingehen.

Wie kann man also die Abkühlung beschleunigen, um V-förmige Kristalle zu erzeugen?

Wie soll die Temperatur eingestellt werden?

Nehmen Sie als Beispiel die beliebteste Milchschokolade:

SCHRITT 1: Im Allgemeinen wird die Methode des Erhitzens in Wasser verwendet, um die Schokolade zu schmelzen.Wie in der Abbildung unten gezeigt, wird es in Wasser auf 40 °C erhitzt.Während dieser Zeit muss ständig gerührt werden und darauf geachtet werden, dass kein Wasserdampf in die Schokolade gelangt.

SCHRITT 2: Es gibt viele Möglichkeiten zum Abkühlen, z. B. Wasserkühlung, Tablage, Impfen usw.

Bei diesen Methoden wird die Schokolade schnell abgekühlt, um die Bildung von VI-Kristallen mit groben Partikeln und schlechtem Geschmack zu vermeiden.

Nehmen Sie als Beispiel die am häufigsten verwendete und schönste Kühlmethode für Marmortische.Gießen Sie zwei Drittel der gleichmäßig geschmolzenen Schokolade auf den Marmortisch.

Mit einem Spatel immer wieder schaben und schneiden, bis die Schokolade dick wird und anfängt, am Spatel zu kleben und nicht mehr herunterfließen kann.Das Bild unten ist ein Beispiel.

Zu diesem Zeitpunkt beträgt die Temperatur etwa 25 °C und es haben sich feine Ölkristalle gebildet.Es ist notwendig, die gesamte Schokolade auf dem Tisch sofort zurück in den ursprünglichen Topf zu kratzen, und die Temperatur sollte nicht weiter sinken, um Kristalle vom β'-Typ oder sogar Kristalle vom α-Typ zu erzeugen.

Ist die Temperatur zu niedrig, muss die Temperatur ab dem ersten Schritt erneut angepasst werden.

SCHRITT 3: Aufwärmen.Kratzen Sie die gesamte Schokolade auf dem Tisch zurück in den Originaltopf und vermischen Sie sie mit der ungekühlten Schokolade.Die Temperatur beträgt zu diesem Zeitpunkt etwa 30°C.Sollte die Schokolade für den nächsten Schritt unter 30°C zu zähflüssig sein, kann sie in Wasser leicht auf 30°C erhitzt werden.

Bei diesem Schritt muss vorsichtig vorgegangen werden. Wenn die Temperatur zu hoch ist, schmelzen die Ölkristalle wieder und die Temperatur muss vom ersten Schritt an erneut angepasst werden.

Anschließend kann die temperierte Schokolade zum Weiterspritzen, Eintauchen und Formen verwendet werden.

Aber es muss trotzdem darauf geachtet werden, dass es am besten ist, Wärmeschutzgeräte zu verwenden, um die Temperatur zu kontrollieren. Sobald die Temperatur zu kalt ist, muss die Schokolade erneut fest werden.

Daher ist Schokolade eine sehr heikle Sache.Es reagiert sehr empfindlich auf Temperatur und Feuchtigkeit.Bei Unachtsamkeiten bei der Temperaturanpassung muss dieser komplett neu gestartet werden, was sehr mühsam ist.