Von Bergleuten auf der Suche nach Gold bis hin zu Herstellern, die Bohnen raffinieren: Unsere lokale Schokolade hat eine reiche Geschichte – und wo man heute die süßesten Geschenke findet

Wenn Sie den ganzen Weg bis zum Ghirardelli Square laufen, was die Einheimischen natürlich selten tun, und in die lange Schlange der Touristen geraten, können Sie es riechen – Schokolade in der Luft.Ghirardelli stellt in San Francisco eigentlich keine Schokolade mehr her, aber das tut dem Glanz des Original Ghirardelli Ice Cream & Chocolate Shop mit seinen unverputzten Ziegelsteinen, Messingschienen und altmodischen Geräten und Spaß auf zwei Ebenen keinen Abbruch Fakten zur Geschichte.Ganz zu schweigen von den klebrigen Hot-Fudge-Eisbechern.Der Fudge wird täglich aus Waffeln geschmolzen und ist äußerst geschmeidig, mit dem verräterischen Glanz von Emulgatoren und Stabilisatoren und einem Aroma, das sich auf den Platz ausbreitet, so wie Cinnabon-Zimt ein Einkaufszentrum duftet.

Schokolade hat in San Francisco eine reiche Geschichte, von den ersten Bergleuten auf der Suche nach Gold bis hin zu modernen Herstellern, die Bohnen verfeinern.Machen Sie sich zuerst mit dieser Tradition vertraut – und scrollen Sie dann, pünktlich zum Valentinstag, weiter nach unten, um einige Last-Minute-Geschenkvorschläge zu erhalten.

Es ist eine lustige Tatsache, dass Ghirardelli die älteste kontinuierlich betriebene Schokoladenfabrik in den Vereinigten Staaten ist.Darüber hinaus können Sie, sobald Sie anfangen, den Boden der Schüssel abzukratzen, fast die gesamte Geschichte des amerikanischen Schokoladenerbes schmecken – beginnend bis zu den Tagen des Goldrauschs, als französische und italienische Einwanderer erstmals mit der Schokoladenproduktion in großem Maßstab begannen bis zur Kleinserienrevolution von Scharffen Berger am Ende des Jahrtausends.Dann ist da noch die glänzende neue Fabrik von Dandelion, deren kalifornisches Gespür – die Suche nach den besten Zutaten und deren möglichst schonende Behandlung – heute dazu beiträgt, die handwerkliche Schokoladenbewegung anzuführen.Auf diese Weise ist ein Rundgang durch die Schokoladenfabriken in San Francisco so, als würde man die Schokoladenarchive in Amerika durchsuchen.

Ghirardelli wurde 1852 gegründet, lange vor Hershey's im Jahr 1894 oder Nestlé Tollhouse im Jahr 1939. Domingo (geb. Domenico) Ghirardelli war ein italienischer Einwanderer, der während des Goldrauschs hierher kam und zunächst einen Gemischtwarenladen in Stockton und dann einen Süßwarenladen in Kearny eröffnete.Die Fabrik zog 1893 in das Pioneer Woollen Building am Wasser um, wo sich heute der Ghirardelli Square befindet.Erstaunlicherweise überstand das Unternehmen das Erdbeben von 1906 und nahm den Betrieb bereits nach zehn Tagen wieder auf.Die Tage als kleines, einheimisches Unternehmen in San Francisco sind jedoch längst vorbei: Jetzt gehört das Unternehmen Lindt, einem Weltriesen, und seine Schokolade ist milchig süß und wird in seinen Anlagen in San Leandro in Massenproduktion hergestellt.

Weniger bekannt ist, dass San Francisco auch eine der ältesten familiengeführten Schokoladenfabriken des Landes beherbergt: Guittard, die es im Laufe der Jahrhunderte geschafft hat, unabhängig zu bleiben und sich sogar weiterzuentwickeln.Das Unternehmen wurde 1868 gegründet, nur 16 Jahre nach Ghirardelli, und seitdem verwechseln alle die konkurrierenden Original-Gs.Etienne („Eddy“) Guittard war ein französischer Einwanderer, der etwas zu spät zum Ansturm auftauchte und sein Glück stattdessen im Mahlgeschäft fand, indem er die Bergleute mit Kaffee, Tee und Schokolade versorgte.Seine ursprüngliche Fabrik in Sansome brannte bei dem Beben nieder, und die Familie baute sie am Main wieder auf, in der Nähe der damaligen Uferpromenade, wo die Schiffe Bohnen entluden.Nach dem Bau einer Autobahn zog die Fabrik 1954 schließlich nach Burlingame um und wird heute von der vierten und fünften Generation der Familie geführt.

Gary Guittard, der derzeitige Präsident und vierte Generation der Familie, erinnert sich noch daran, wie er als Sechsjähriger durch die alte Fabrik am Main streifte, seinen Bruder durch das enge und verwinkelte dreistöckige Backsteingebäude jagte und dabei dazu verleitet wurde, das Bittere zu probieren Schokoladenlikör."Es war so cool.Ich würde alles dafür geben, [dieses Gebäude] heute noch zu haben“, sagt Guittard."Kannst Du Dir vorstellen?Es war dunkel und überhaupt nicht sehr groß.Am meisten erinnere ich mich an die Gerüche.Wir haben im dritten Stock geröstet und nur der Geruch des Ortes.”

Doch während amerikanische Schokolade vom Rest der Welt lange Zeit als übermäßig milchig und süß abgetan wurde, stürmte Scharffen Berger am Ende des Jahrtausends in die Stadt und war Vorreiter einer Art einheimischer dunkler Schokolade, die kräftig und aromatisch war.Robert Steinberg, ein ehemaliger Arzt, und John Scharffenberger, ein Winzer, gründeten das Unternehmen 1997 und brachten den Gaumen eines Weinliebhabers in das Unternehmen ein.Im Gegensatz zu früheren Herstellern nahmen sie Schokolade genauso ernst wie Wein.Scharffen Berger begann, Bohnen in kleinen Mengen zu rösten und zu mahlen, um einen dunkleren und dramatischeren Geschmack hervorzubringen.Bemerkenswert ist, dass das Unternehmen behauptet, es sei zumindest in den Vereinigten Staaten das erste Unternehmen gewesen, das Kakaoanteile auf Etiketten angegeben habe, und sei damit Vorreiter für das ganze Land gewesen.

Schnell fand Scharffenberger Gleichgesinnte in der lokalen Schokoladenszene.Michael Recchiuti ist ein lokaler Konditor, der selbst keine Schokolade herstellt, sondern sie schmilzt und zu Trüffeln und Süßwaren formt – eine besondere Expertise.(„In Frankreich würde man mich Fondeur oder Schmelzer nennen“, stellt er klar.) Im selben Jahr wie Scharffen Berger gründete er sein eigenes Unternehmen und verkaufte im Ferry Building Süßwaren mit allem Geschmack, von frischer Zitronenverbene bis hin zu rosa Pfefferkörnern .Beim Aufbau des Ladens erfuhr er, was Scharffenberger vorhatte.„Ich dachte, das ist so cool, niemand macht Schokolade“, sagt er.„Es ist ein bisschen wie Toilettenpapier – jeder hält Schokolade für selbstverständlich.Niemand denkt wirklich darüber nach, woher es kommt.“Recchiuti sagt, er werde nie vergessen, wie Scharffenberger mit einer der ersten großen Tafeln Schokolade vor seiner Haustür auftauchte, um ihm einen kraftvollen Geschmack zu verleihen.

„Als John Scharffenberger auf die Bühne kam, hat das unsere Philosophie wirklich verändert“, sagt Guittard.„Es hat mir die Augen für den Schokoladengeschmack geöffnet.“Guittard erkannte, dass sich das Unternehmen seines Urgroßvaters weiterentwickeln musste, wenn es im nächsten Jahrtausend konkurrenzfähig sein wollte.Er fing an, nach Ecuador, Jamaika und Madagaskar zu fliegen, um sich persönlich mit Bauern zu treffen, wo er gelegentlich auf entfernten Flughäfen Steinberg traf.Er sagt, es habe sechs oder sieben Jahre gedauert, bis man endlich herausgefunden hätte, wie man eine bessere Schokolade herstellen könne.„Wir haben alles verändert: Zeit, Temperatur, Geschmack.Wir haben das gesamte Team neu geschult und bei jedem Schritt viel strengere Parameter festgelegt, um das Beste aus jeder Bohne herauszuholen.Wir modifizieren je nach Bohne, da man einen Ecuador nicht wie einen Madagaskar rösten und mahlen kann.Es hängt ganz davon ab, was diese Bohne mag.“

Zwanzig Jahre später ist Dandelion Chocolate die nächste Koryphäe, die den starken Schokoladengeschmack aufgreift und ihn in verschiedene Profile aufteilt.Dandelion eröffnete letztes Jahr sein prächtiges neues Werk in der 16th Street und würdigt die Tradition der Schokoladenfabriken davor, komplett mit unverputzten Ziegelsteinen, großen Balken und Messingdetails.Aber Dandelion ist besessen von Single Origins: Jede Tafel Schokolade, verpackt wie ein goldenes Ticket, enthält eine Bohnensorte aus einem bestimmten Ort.Für Löwenzahn werden ausschließlich Kakaobohnen und Zucker verwendet, sodass nichts den reinen Geschmack der Bohnen überdeckt.Im Gegensatz zu den großen Herstellern wie Hershey's oder Ghirardelli, die die meisten ihrer Bohnen aus Afrika beziehen, sie alle bei der gleichen hohen Temperatur rösten und dann viele Zusatzstoffe hinzufügen, damit sie gut schmecken, ist dies ein viel feiner abgestimmter Ansatz.Und zusätzlich zu den Prozentangaben auf den Etiketten fügen sie Verkostungsnotizen hinzu, von Brownies und Bananen bis hin zu säuerlichen roten Früchten und sinnlichem Tabak.

„Es gibt so viele einzigartige Geschmacksprofile, mit denen ich arbeiten kann“, sagt Köchin Lisa Vega, die das gesamte Dessertangebot im Restaurant und im Laden kreiert.„Angenommen, Sie möchten einen Apfelkuchen backen.Sie gehen auf den Bauernmarkt und probieren die verschiedenen Äpfel, die alle unterschiedliche Geschmacksnoten und Texturen haben, ob säuerlich oder knackig.Endlich kann man Schokolade auf diese Weise erleben, wenn man Zugang zu all diesen unterschiedlichen Ursprüngen hat.“Wenn Sie bisher nur Milchschokoladenquadrate von Ghirardelli gegessen haben, ist der erste Bissen eines Löwenzahnriegels ein völlig anderes Erlebnis.Dandelion beschreibt den Geschmack eines Riegels, der von einem einzigen Weingut in Costa Rica hergestellt wird, mit „Noten von goldenem Karamell, Ganache und Waffeltüten“.Ein anderer aus Madagaskar erinnert in Form von „Himbeer-Käsekuchen und Zitronenschale“ an säuerliche Früchte.

Ghirardelli und Scharffen Berger sind heute beide im Besitz größerer Unternehmen, Ghirardelli im Besitz von Lindt und Scharffen Berger im Besitz von Hershey’s.(Robert Steinberg starb 2008 im Alter von 61 Jahren, wenige Jahre nachdem John Scharffenberger das Unternehmen im Jahr 2005 verkauft hatte.) Guittard und Dandelion führen die lokale Tradition fort.„Ich persönlich habe das Gefühl, dass viele der Bean-to-Bar-Unternehmen auf dem aufbauen, was [Scharffenberger] getan hat“, überlegt Guittard.„Ich denke, dass Dandelion ein Einkaufs- und Restauranterlebnis ist, das gut für Schokolade ist und den Leuten hilft, den Prozess besser zu verstehen.“Im Herzen der Dandelion Factory ist der Bloom Chocolate Salon ein Sitzrestaurant, das Frühstück, Nachmittagstee, eine Reihe Schokoladenkuchen, eine Reihe Eiscreme und natürlich heiße Schokolade serviert.Wenn Scharffenberger der Vorreiter war, lenkt Dandelion endlich mehr Aufmerksamkeit auf das Handwerk und präsentiert den Schokoladenherstellungsprozess in einer Fabrik, die im wahrsten Sinne des Wortes transparent ist und über Glasfenster verfügt, durch die Kunden den Riegelherstellungsprozess beobachten können.

Wenn man im Laufe der Jahrhunderte zurückblickt, gibt es immer noch so viele Möglichkeiten, die reiche Schokoladengeschichte San Franciscos zu genießen: am Ghirardelli Square einen Eisbecher mit heißem Fudge genießen, eine Ladung Brownies mit den dunklen Quadraten von Scharffen Berger backen oder Kekse mit den preisgekrönten Schokoladenstückchen von Guittard backen , oder genießen Sie Löwenzahnriegel aus Bohnen, die den Äquator umkreisen.Und wenn Sie für Ihren Schatz oder sich selbst eine Schachtel Pralinen wünschen, können Sie Recchiuti im Ferry Building besuchen.Recchiuti bevorzugt, wie die meisten Chocolatiers und Konditoren, Valrhona, die französische Marke, die in Profiküchen der Goldstandard ist.Aber er versucht sich auch an Guittard, das seine Produkte auch an eine Handvoll anderer lokaler Restaurants, Bäckereien und Molkereien verkauft, darunter Mister Jius, Che Fico, Jane Bakery und Bi-Rite Creamery.

„Viele Heimbäcker kennen uns aus der Backabteilung“, sagt Amy Guittard, die in fünfter Generation zu ihrem Vater stößt.„Aber ich sage immer: Du isst wahrscheinlich mehr von unserer Schokolade, als dir bewusst ist.“

Sind Sie auf der Suche nach einem Last-Minute-Valentinsgeschenk?Hier sind sieben Ideen mit Schokolade, die tatsächlich hier in San Francisco hergestellt wurde.Bonus: Sie haben alle eine hübsche Verpackung.

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