Südpazifische Kakaoschokolade ist anders als alles, was ich in Australien gegessen habe.Ein Riegel schmeckt, als wäre er mit Honig übergossen.Ein anderes riecht nach Blumen und schmeckt, als wäre es mit gerösteten Getreidekörnern vermischt.In der nächsten Saison könnten die gleichen Schokoriegel nach Karamell oder Passionsfrucht schmecken.Dabei enthalten sie nichts außer gerösteten Kakaobohnen und etwas Zucker.

So kann Schokolade sein, wenn sie von der Bohne bis zur Tafel hergestellt wird.Wie Weintrauben und Kaffeebohnen können Kakaobohnen eine enorme Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Aromen entfalten, insbesondere nachdem sie fermentiert wurden (ein wichtiger Schritt bei der Herstellung aller Schokoladen).Abhängig von der Jahreszeit und dem Anbauort der Bohnen kann eine Ernte ganz anders schmecken als eine andere.Diese Geschmacksrichtungen und Aromen kommen jedoch nur dann zum Vorschein, wenn die Bohnen sorgfältig aus einem einzigen Herkunftsort (einem Land oder einer Anbauregion) oder einer einzelnen Plantage (einem einzelnen Bauernhof oder einer kleinen Gruppe von Genossenschaftsbauernhöfen) stammen.

Im Gegensatz dazu verwendet die bekannte Schokolade, die die Regale an Tankstellen und Supermärkten dominiert, das billigste verfügbare Kakaopulver – das normalerweise von mehreren Standorten auf der ganzen Welt bezogen wird –, um das ganze Jahr über ihren einheitlichen, aber generischen Geschmack zu erzielen.Manchmal wird es so billig eingekauft, dass die Bauern nicht einmal ihren Lebensunterhalt verdienen.Und viele High-End-Schokoladengeschäfte arbeiten einfach mit importierter Kuvertüre-Schokolade, anstatt Bohnen zu kaufen.

Das bringt uns zur anderen Seite dieser Geschichte: South Pacific Cacao, einer der wenigen Schokoladenläden von der Bohne bis zur Tafel in Sydney.Das in Haberfield ansässige Unternehmen ist ein Joint Venture zwischen Jessica Pedemont und Brian Atkin.Sie ist eine ehemalige Rockpool-Köchin mit einem Gespür für die Herstellung von Schokolade.Er ist ein Salomon-Insulaner und Australier und leitet Makira Gold, ein soziales Unternehmen, das es den Bauern auf den Pazifikinseln ermöglicht, die minderwertige und margenschwache Landwirtschaft aufzugeben, die auf den kommerziellen Schokoladenmarkt ausgerichtet ist.Alle Bohnen von South Pacific Cacao stammen von Makira Gold.

Bevor die Bohnen nach Pedemont gelangen, werden sie gepflückt, fermentiert, getrocknet und verpackt, sodass klar ist, welche Bohnen von welchem ​​Bauern stammen.Obwohl die Bohnen von Saison zu Saison variieren, weiß Pedemont ungefähr, welche Geschmacksprofile in den Bohnen jedes Bauern stärker ausgeprägt sind.Um die ausgeprägteren Aromen zu erzeugen – ob honig-, blumig, erdig oder zitronig – und die natürliche Bitterkeit der Bohnen zu reduzieren, ist die Fermentation der Schlüssel.

„Kommerzielle Kakaobohnen in großen Mengen verfügen nicht über die Fermentation, die für hochwertige Schokolade erforderlich ist.Wir haben alle möglichen Arbeiten durchgeführt [und Maschinen bereitgestellt], um Landwirte bei der Verbesserung ihrer Fermentation zu unterstützen“, sagt Atkin.

Atkin und sein Team leisten hinter den Kulissen viel Arbeit, um sicherzustellen, dass die Bohnen der Pazifikinsel so hochwertig wie möglich sind.Manchmal ist es so einfach, einen hermetisch verschlossenen Beutel für eine lange Schlauchbootfahrt bereitzustellen oder sich mit den komplexen Problemen zu befassen, die mit den enormen Regenfällen und den exorbitanten Strompreisen auf den Salomonen verbunden sind.Aber wie bei jeder Tüte Bohnen gibt es immer ein paar Blindgänger, die gefunden und entfernt werden müssen.Pedemont macht dies in Haberfield von Hand.

„Der größte Geschmacksbestandteil entsteht durch die Fermentation, aber das Rösten ist eines der Werkzeuge, mit denen ein Schokoladenhersteller den Geschmack optimieren kann“, sagt Atkin.

„Ein kommerzieller Röster wird den Mist rausrösten“, sagt Pedemont.„Wir rösten nicht bei hohen Temperaturen.Wir erhalten erstklassige, sonnengetrocknete Bio-Bohnen, die wir nicht zu stark rösten wollen.“Ist es wie beim Kaffee, wo eine helle Röstung mehr vom Eigengeschmack der Bohne hervorbringt und eine dunkle Röstung zu einem allgemeineren Geschmack führt?Nicht wirklich, sagt Pedemont: „Es kommt auf die Bohne an.“

Der Prozess der Trennung der Schale von der Bohne.Von Hand ist das unglaublich mühsam und zeitaufwändig, aber Pedemont hat genau dafür in eine speziell angefertigte Maschine investiert.Normalerweise wird die Schale danach weggeworfen, aber sie rettet ihre und verarbeitet daraus einen Tee (genauer gesagt ein Kräutertee), der nach Schokolade, grünem Tee und Gerste riecht und schmeckt.

Die Bohnen müssen zu einer Paste und schließlich zu einer viskosen Flüssigkeit gemahlen werden, bevor sie zu Riegeln geformt werden können.Wie lange und wie genau das Conchieren dauert, ist für einen Schokoladenhersteller eine große Entscheidung, obwohl es sich in der Regel um einen zwei- oder sogar dreitägigen Prozess handelt.Wenn Sie länger mahlen, erhalten Sie eine glattere Konsistenz, aber wenn Sie zu lange mahlen, wird durch die übermäßige Belüftung ein Teil des Geschmacks beeinträchtigt.Einige Schokoladenhersteller belüften absichtlich, indem sie bei geöffnetem Deckel mahlen, andere lassen die Mischung in der Mühle altern.Pedemont tut weder das eine noch das andere.Ihre Bohnen sind so gut, dass sie einen Ansatz mit minimalen Eingriffen verfolgt.

Während des Mahlvorgangs fügt Pedemont hinzu, was die Schokolade ihrer Meinung nach benötigt, sowie alle zusätzlichen Zutaten, mit denen sie experimentieren möchte.Dunkler Schokolade wird nur ein wenig Zucker hinzugefügt (roher Bio-Zucker von Bundaberg oder sogar raffinierter Zucker aus Mönchsfruchtsaft), und der Milchschokolade wird ein wenig Kokosraspel hinzugefügt (dieser wird mit den Bohnen zermahlen und als Zucker verwendet). Milchalternative).Normalerweise wird Kakaobutter hinzugefügt, aber die Bohnen aus dem Südpazifik sind fett genug.Zu den Extras können Vanille aus dem kleinen Inselstaat Niue, Chili, Bio-Nüsse, Kaffeebohnen von einem örtlichen Röster oder einfach nur etwas Salz gehören.

Der Prozess, flüssige Schokolade in einen schönen, schnappbaren Block zu verwandeln.Es ist nicht so einfach, es einfach abzukühlen.Wenn Sie das tun, wird der letzte Schokoladenblock krümelig und schlaff sein.Durch das Temperieren wird sichergestellt, dass sich die Kakaobutterkristalle in geordneter Weise bilden und der Schokolade Glanz und Biss verleihen.Die altmodische Methode besteht darin, die flüssige Schokolade auf eine Marmorplatte zu gießen und sie langsam abzukühlen, während man die Schokolade über sich selbst faltet, damit sich die Kristalle ausrichten und eine gewisse strukturelle Integrität entsteht.

Aber Pedemont und die meisten anderen modernen Hersteller verwenden eine Maschine, die einfacher, schneller und gleichmäßiger ist.

Bevor die temperierte Schokolade vollständig abkühlt und aushärtet, wird sie zum Aushärten in eine Form gegossen.South Pacific Cacao bevorzugt einfache Rechtecke mit Aufdrucken oben.

Die Palette reicht normalerweise von einem kokosnussartigen, in der Hand schmelzenden 50-Prozent-Kakaoprodukt bis zu einem leicht bitteren, blumigen und harten 100-Prozent-Kakaoprodukt.Der Standardriegel von South Pacific Cacao besteht aus 70 bis 75 Prozent Kakao, einer leicht körnigen und äußerst aromatischen Sorte, die wie der beste Honig schmeckt, den es gibt.Chocolate Artisan, Pedemonts zweites Unternehmen am selben Standort, ist auf Bonbons, Kuchen und Sonderanfertigungen spezialisiert.
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