1. Je höher der Kakaobutteranteil, desto schneller erstarrt die Schokolade

2. Fügen Sie bei der Herstellung der geformten Schokolade dem Pigment etwas Silberpulver hinzu, das einen Hauch von Metall- und Marmorstruktur und Glanz haben kann

3. Wenn bei der Schokoladenherstellung die Temperatur 33–34 °C überschreitet, werden die Kristalle der Kakaobutter wieder verteilt, was dazu führt, dass die Kristalle instabil werden.Zu diesem Zeitpunkt muss die Temperatur erneut angepasst werden.

4. Beim Befüllen der Form sollte die Temperatur der Form auf etwa 22 °C (Temperatur im Schokoladen-Operationsraum) geregelt werden.Wenn die Formtemperatur zu niedrig ist, verfestigt sich die Schokolade sofort, wenn sie die Form berührt, und kann nicht mit der Kakaobutter verschmolzen werden, und das Pigment trennt sich, wenn sie aus der Form genommen wird.

5. Bei der Herstellung geformter Schokoladenganache kann die Zugabe von etwas Sorbit die Feuchtigkeit aufrechterhalten und die Haltbarkeit verlängern

6. Nachdem die Schokolade in die Form gegossen wurde, kann sie entnommen werden, wenn sie vollständig kristallisiert ist;Es kann nicht lange kristallisiert werden, da sonst die Oberfläche verbraucht wird und der Glanz der Schokolade nach der Freisetzung der Schokolade nicht mehr ausreicht (d. h. die geformte Schokolade kann nicht für längere Zeit in die Form gelegt werden. Form). )

7. Wenn bei dunkler Schokolade die Zutaten zu 100 % berechnet werden, machen der Kakaogehalt + der Zuckergehalt fast 99 % der Schokoladenzutaten aus, und die restlichen weniger als 1 % sind Sojalecithin und andere Zutaten.

Schokolade mit hohem Kakaogehalt hat also weniger Zucker und Schokolade mit niedrigem Kakaogehalt mehr Zucker;Babys, die abnehmen wollen, sollten Schokolade mit hohem Kakaoanteil essen, denn der Rest ist Zucker (beachten Sie, dass es sich um Kakaoanteil handelt, nicht um Kakaofettanteil)

8. Die Hauptzutaten weißer Schokolade sind Kakaobutter, Milchpulver, weiche Soja-Phospholipide, Gewürze und Zucker;Der Grund, warum es weiß ist, liegt darin, dass es nur Kakaobutter, die teuerste Zutat in Schokolade, und kein Kakaopulver enthält.

9. Gründe für das Aufplatzen der Schale des geformten Schokoladenprodukts nach dem Entformen:

Der erste Grund könnte sein, dass die Ganache nicht über Nacht vorkristallisiert und nicht feucht genug ist (alle Ganaches müssen über Nacht reifen).

Der zweite Grund könnte sein, dass die Schale zu dünn ist und der Kakaobuttergehalt relativ hoch ist, was ebenfalls zu Rissen führt

10. Die Betriebstemperatur verschiedener Schokoladen mit der Marmor-Temperierungsmethode: 30–31 °C für dunkle Schokolade, 27–28 °C für weiße Schokolade, 29–30 °C für Milch

Um die Temperatur anzupassen, ist es am wichtigsten, sich den Zustand anzusehen.Wenn die Temperatur erreicht ist, ist der Fließzustand sehr gut und die Temperatur zu diesem Zeitpunkt ist angemessen

Darüber hinaus liegen allen Schokoladenverpackungen detaillierte Anweisungen bei, die vor der Verwendung überprüft werden können.

11. Wissensvermittlung zum Färben geformter Schokolade:

A.Die Temperatur des zum Färben der Form verwendeten Pigments (Kakaobutter + Pigment) muss auf etwa 30 °C eingestellt werden

B.Wenn Sie die Form mit der Spritzpistole besprühen, achten Sie beim ersten Mal nicht auf die Form, da diese sonst uneben wird

C.Beim Einfärben der Form mit einer Spritzpistole fließt das Pigment nach unten.Es kann sein, dass die Temperatur der Form hoch ist oder zu viel Kakaobutter aufgesprüht wird oder der Toner reduziert wird (im Allgemeinen 100 g Kakaobutter plus 5–6 g Toner, das Maximum darf 10 g nicht überschreiten, da er nicht vollständig aufgelöst werden kann )

D.Berühren Sie nicht die Mitte der Form, nachdem die Sprühfarbe fertig ist, da die Temperatur der Hand das Pigment beeinflusst.Wenn die Oberfläche des Pigments kristallisiert, können Sie die Schokolade füllen (wenn das Pigment nicht verblasst, wenn Sie es mit den Fingern berühren).

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