Auf der Suche nach reiner dunkler Schokolade müssen Sie keine Hilfsstoffe hinzufügen, nicht einmal den einfachsten Zucker, aber das ist schließlich die Wahl der Minderheit.Für die beliebte Schokoladenproduktion werden neben Kakaomasse, Kakaobutter und Kakaopulver auch Zutaten wie Zucker, Milchprodukte, Lecithin, Aromen und Tenside benötigt.Dies erfordert eine Verfeinerung durchConchiermaschine.
Das Mahlen und Raffinieren ist eigentlich eine Fortsetzung des vorherigen Prozesses.Obwohl die Feinheit des Schokoladenmaterials nach dem Mahlen den Anforderungen entspricht, ist es nicht ausreichend geschmiert und der Geschmack ist nicht zufriedenstellend.Verschiedene Materialien sind noch nicht vollständig zu einem einzigartigen Geschmack vereint.Es ist immer noch ein unangenehmer Geschmack vorhanden, sodass eine weitere Verfeinerung erforderlich ist.
Diese Technologie wurde Ende des 19. Jahrhunderts von Rudolph Lindt (dem Gründer von Lindt 5 Gramm) erfunden.Der Grund für den Namen „Conching“ liegt darin, dass es sich ursprünglich um einen runden Tank in Form einer Muschelschale handelte.Der Name der Muschel (Conche) leitet sich vom spanischen „concha“ ab, was Muschel bedeutet.Das flüssige Schokoladenmaterial wird von der Walze in einem solchen Tank lange Zeit immer wieder umgedreht, gedrückt und gerieben, um eine zarte Schmierung, Aromaverschmelzung und einen einzigartigen Geschmacksgeschmack zu erzielen. Dieser Vorgang wird „Mahlen und Verfeinern“ genannt.
Bei der Veredelung können verschiedene Hilfsstoffe zugesetzt werden.
Schokoladen-Conchiermaschine
Ungeachtet des Geschmacks und Geschmacksgenusses, den diese subtilen Accessoires mit sich bringen, scheint die Suche nach dem ursprünglichen Geschmack natürlicher reiner dunkler Schokolade durch die Wahl der Maschinen und Verfahren viel einfacher zu sein.Viele kleine Werkstätten können den Prozess sogar mit einem Melanger abschließen.Es ist nur eine Frage der Zeit und Mühe.
Melanger
RohMMaterialPNachbehandlung
Um sich an die technischen Anforderungen der Schokoladenproduktion anzupassen und die Mischproduktion zu erleichtern, müssen einige Rohstoffe vorbehandelt werden.
- Vorbehandlung von Kakaomasse und Kakaobutter Kakaomasse und Kakaobutter sind bei Raumtemperatur feste Rohstoffe, daher müssen sie vor dem Vermischen mit anderen Rohstoffen vor der Fütterung geschmolzen werden.Das Schmelzen kann in Heiz- und Schmelzgeräten wie Sandwichtöpfen oder Warmhaltetanks erfolgen.Die Temperatur beim Schmelzen sollte 60 nicht überschreiten°C. Die Haltezeit nach dem Schmelzen sollte möglichst verkürzt und nicht zu lang sein.Um die Schmelzgeschwindigkeit zu beschleunigen, sollte das Rohmaterial vorher in kleine Stücke geschnitten und dann geschmolzen werden.
2. Zuckervorbehandlung Reiner und trockener kristallisierter Zucker wird im Allgemeinen zerkleinert und zu Puderzucker gemahlen, bevor er mit anderen Schokoladenrohstoffen gemischt wird, um eine bessere Vermischung mit anderen Rohstoffen zu erreichen, die Nutzungseffizienz von Feinmahlanlagen zu verbessern und die Lebensdauer zu verlängern die Ausrüstung.Lebensdauer.
Im Allgemeinen gibt es zwei Arten von Zuckermühlen: eine Hammermühle und eine Zahnscheibenmühle.Eine Hammermühle besteht aus einem Trichter, einem Schneckenförderer, einer Hammermühle, einem Sieb, einem Pulverkasten und einem Elektromotor..Der Kristallzucker wird durch die Hochgeschwindigkeitsrotation des Hammerkopfes zu Zuckerpulver gemahlen und dann durch ein Sieb mit einer bestimmten Maschenzahl ausgestoßen.Die üblicherweise verwendete Siebmaschenweite beträgt 0,6 bis 0,8 mm und die durchschnittliche Produktionskapazität beträgt 150 bis 200 kg/h.Der Zahnscheibenschleifer besteht aus einer rotierenden Zahnscheibe und einer feststehenden erhabenen Zahnscheibe.Zucker fällt in die schnell rotierende Zahnscheibe und reibt unter starkem Aufprall an der feststehenden Zahnscheibe.Mahlen Sie es zu Puderzucker und geben Sie es durch ein Sieb.Die durchschnittliche Produktionskapazität beträgt etwa 400 kg/h.
Darüber hinaus stellte die Ruitubuler Company einmal vor, dass die neue zweistufige Mahlmethode die Menge an Kakaobutter beim Mischen von Zucker mit anderen Schokoladenrohstoffen ohne Vorbehandlung um etwa 1,5 bis 3 % reduzieren kann, was dem Feinmahlen und Raffinieren förderlicher ist.
Dieser scheinbar komplizierte Prozess erfordert eine große Fabrik und ein Schokoladenraffinierungssystem.
System zur Verfeinerung von Schokolade
3. Mischen, Feinmahlen und Raffinieren
(1) gemischt
Bei der Herstellung von Schokolade müssen zunächst verschiedene Zutaten der Schokolade, wie Kakaomasse, Kakaopulver, Kakaobutter, Zucker und Milchpulver usw., zu einer einheitlichen Schokoladensauce vermischt werden.Die Herstellung dieser Schokoladensauce erfolgt mit einem Mixer.Ja, das Gerät des Mischers umfasst die Funktionen Mischen, Kneten, Quantifizieren und Füttern.Gemäß der Formel wird es nach der Quantifizierung und Fütterung zu einer glatten Lipidmasse gemischt.Kakaobutter wird zu einer kontinuierlichen Phase und wird unter anderen Materialien verteilt.Kombinieren Sie verschiedene Zutaten gleichmäßig und sorgen Sie für günstige Bedingungen für den normalen Betrieb des Refiners
Es gibt zwei Arten von Mischern: Der eine ist ein Doppelwellen-Mischkneter und der andere ein Doppelarm-Z-Kneter.Auf jeder Welle des Doppelwellen-Mischkneters befinden sich eine Reihe geneigter Preisblätter.Die beiden Wellen drehen sich in die gleiche Richtung.Die Gewinnblätter der beiden Schäfte werden abwechselnd in die Gewinnblätter des benachbarten Schachtes gesteckt.Es gibt eine gewisse Lücke beim An- und Abfahren.Auf diese Weise wird eine keilförmige Strömung erzeugt.Das Material läuft achsparallel an der Topfwand des Kneters entlang.Immer wenn es das Ende der Topfwand erreicht, ändert sich die Fließrichtung plötzlich, wodurch der Hochgeschwindigkeitsbetrieb des Materials vollständig gewährleistet werden kann.Eine reine Parallelströmung erzeugt eine spiralförmige Bewegung des Materials zwischen der Welle und den Preisblättern
Alle Kneter verfügen über Zwischenschicht-Isoliervorrichtungen, um eine konstante Temperatur beim Mischen und Kneten zu gewährleisten, sowie über Mengenvorrichtungen.Die Silos oder Tanks für Zucker, Milchpulver, Kakaomasse und Kakaobutter sind in der Nähe des Kneters installiert.Durch das Wiegen und Quantifizieren des Futters kann die Genauigkeit der Inhaltsstoffe sichergestellt werden.Nachdem das Mischen abgeschlossen ist, wird es durch kontinuierliche Zuführung dem nächsten Prozess zugeführt.Der gesamte Fütterungs-, Misch- und Fütterungsprozess kann über einen manuellen Schaltschrank oder über ein Computerprogramm gesteuert werden.
(2) Feinmahlen
Wenn in den Zutaten Puderzucker verwendet wird, kann die Schokoladenmasse nach dem Mischen direkt dem Fünfwalzen-Refiner zugeführt werden.Wenn Zucker zum direkten Mischen mit anderen Schokoladenrohstoffen verwendet wird, muss er zuerst oder vorgemahlen und dann fein gemahlen werden.Das heißt, das obige zweistufige Mahlverfahren kann beim Mischen von Schokoladenmaterialien die Menge an Kakaobutter um 1,5 bis 3 % reduzieren und die Fettmenge ist geringer, hauptsächlich weil die Oberfläche des kristallinen Zuckers kleiner ist Puderzucker.Je feiner der Puderzucker, desto größer die Oberfläche, desto mehr Öl wird kontinuierlich in seiner Grenzfläche verteilt, sodass durch zweistufiges Mahlen Öl gespart werden kann
Je nach den Anforderungen des Mahlprozesses muss der Gesamtfettgehalt der gemischten Schokoladensauce etwa 25 % betragen. Daher sollte die Menge an zugesetztem Fett während des Mischens kontrolliert werden, damit die Schokoladensauce nicht zu trocken oder zu nass wird. um sicherzustellen, dass der Silberzylinder während des Schleifvorgangs normal ist.
Die gemischte Schokoladensauce wird über eine Förderschnecke in den Trichter der Primärmühle oder über ein Förderband direkt zur Primärmühle geleitet.Primär- oder Feinmühlen verfügen über automatische Einfülltrichter und eine Vorrichtung, die verhindert, dass die Maschine trocken läuft und mechanischen Verschleiß verursacht.Bei der Hauptmühle handelt es sich um eine Zweihubmaschine, bei der Feinmühle um eine Fünfwalzenmaschine, die zum Feinmahlen in Reihe geschaltet werden kann, wodurch nicht nur die Menge des verwendeten Öls, sondern auch die schmalen und kleinen Soßenpartikel nach dem Vormahlen reduziert werden - Mahlen ist für das Mahlen der Fünfwalzenmaschine und das Trockenraffinieren des Refiners förderlicher.
Im Allgemeinen beträgt die Feinheit des Schokoladenmaterials vor dem Mahlen etwa 100–150 µm, und der Massendurchmesser der Schokoladenaufschlämmung nach dem Feinmahlen muss 15–35 µm betragen.Fabriken mit hochwertiger Schokolade verwenden im Allgemeinen einen Fünfwalzen-Refiner, der sich durch hohe Leistung und gleichmäßige Dicke auszeichnet.Die Leistung der Fünfwalzenmaschine variiert mit der Walzenlänge, das Modell richtet sich auch nach der Arbeitslänge der Walze.Die Modelle sind 900, 1300 und 1800 und die Arbeitslänge der Walze beträgt 900 mm, 1300 mm und 1800 mm.400 mm, wie Modell 1300, wenn die Schokoladenfeinheit 18–20 µm beträgt, beträgt die Leistung 900–1200 kg/h.
(3) Verfeinerung
Die komplexen physikalischen und chemischen Veränderungen im Schokoladenmaterial während des Raffinierungsprozesses sind noch nicht vollständig verstanden.Daher halten es viele Schokoladenhersteller auf der Welt immer noch für ein streng geheim gehaltenes Geheimnis, doch die Rolle des Raffinierungsprozesses und die Veränderungen im Schokoladenmaterial sind sehr wichtig.offensichtlich.
Die Raffinierung hat folgende offensichtliche Auswirkungen: Die Feuchtigkeit der Schokoladenmasse wird weiter reduziert und die restlichen und unnötigen flüchtigen Säuren in der Kakaosauce werden entfernt;die Viskosität des Schokoladenmaterials wird verringert, die Fließfähigkeit des Materials wird verbessert und die Farbe des Schokoladenmaterials wird verbessert.Die Veränderungen in Aroma, Duft und Geschmack machen die Schokoladenmasse zusätzlich feiner und geschmeidiger.
Verfeinerungsprozess und -methode
Die Methode der Schokoladenveredelung hat mit der Entwicklung der Produktion große Veränderungen erfahren.Um die Raffinierungseffizienz zu verbessern und den besten Schokoladengeschmack zu erzielen, wurde die Raffinierungsmethode kontinuierlich verbessert und verbessert, und die Methode der Raffinierungszeit, Temperatur, Trockenraffinierung und Nassraffinierung wird bevorzugt.Vielfalt:
Verfeinerungszeit
Bei der traditionellen Raffinierungsmethode befindet sich das Schokoladenmaterial bei Raumtemperatur im flüssigen Zustand für die Langzeitraffinierung, die 48 bis 72 Stunden dauert, und der Produktionszyklus ist lang.Um den Zyklus zu verkürzen und die ursprüngliche Qualität unverändert beizubehalten, bietet sich eine moderne Raffinationsmaschine mit Trockenflüssigphasenraffination an.Dadurch kann die Veredelungszeit auf 24 bis 48 Stunden verkürzt werden.Es wurde auch vorgeschlagen, das Kakaomaterial durch Sterilisation, Entsäuerung, Alkalisierung, Aromaverstärkung und Röstung, den sogenannten PDAT-Reaktor, vorzubehandeln und die Raffinationszeit um die Hälfte zu reduzieren.Allerdings ist die Verfeinerungszeit immer noch ein wichtiger Faktor für die Erhaltung der Schokoladenqualität, und es ist eine gewisse Zeit erforderlich, um den zarten und weichen Geschmack der Schokolade zu erreichen.Verschiedene Schokoladensorten erfordern unterschiedliche Raffinierungszeiten.Beispielsweise benötigt Milchschokolade eine kürzere Raffinierungszeit von etwa 24 Stunden, während dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil eine längere Raffinierungszeit von etwa 48 Stunden benötigt.
Raffinationstemperatur
Bei der Temperaturkontrolle des Raffinierungsprozesses gibt es zwei Trends: Der eine ist die Raffination bei einer relativ niedrigen Temperatur von 45–55 °C, was als „Kaltconchieren“ bezeichnet wird, und der andere ist die Raffination bei einer relativ hohen Temperatur von 70–80 °C °C, sogenanntes „Heißconchieren“.Verfeinerung (Heißconchieren). Diese beiden Veredelungsmethoden können auf verschiedene Schokoladensorten wie dunkle Schokolade und Vollmilchschokolade angewendet werden. Im Allgemeinen wird Milchschokolade jedoch bei 45–50 °C verfeinert, während dunkle Schokolade bei 60–70 °C verfeinert wird C. Wenn Milchschokolade bei 50 °C raffiniert wird, sinkt ihr Wassergehalt langsam von 1,6–2,0 % auf 0,6–0,8 %, und auch der Rückgang des Gesamtsäuregehalts ist relativ gering, wenn die Conchiertemperatur um 5 °C erhöht wird Wenn die Conchiertemperatur von 50 °C auf 65 °C erhöht wird, kann eine Verbesserung der Viskosität erzielt und die Conchierzeit verkürzt werden. Das Ergebnis ist ein verbessertes Aroma, eine bessere Viskosität und eine Fetteinsparung, ohne dass das einzigartige Aroma der Milchschokolade beeinträchtigt wird Daher ist die Raffinierung von Milchschokolade bei unter 60 °C weder wirtschaftlich noch sinnvoll, und in europäischen Ländern gelten im Allgemeinen höhere Raffinationstemperaturen.
Verfeinerungsmethode
Die Raffinationsmethode hat sich von der Flüssigraffination zur trockenen, flüssigen Raffination und zur trockenen, plastischen, flüssigen Raffination auf drei Arten entwickelt:
Flüssigkeitsraffinierung:
Wird auch als Flüssigphasenraffinierung bezeichnet.Während des Veredelungsprozesses wird die Schokoladenmasse unter Erhitzung und Hitzekonservierung stets in einem verflüssigten Zustand gehalten.Durch die langfristige Hin- und Herbewegung der Walzen wird das Schokoladenmaterial ständig gerieben und in Kontakt mit der Außenluft gebracht, sodass die Feuchtigkeit reduziert wird, die Bitterkeit allmählich verschwindet und das perfekte Schokoladenaroma entsteht.Gleichzeitig ist die Schokolade gleichmäßig. Durch das Schmelzen bildet die Kakaobutter einen Fettfilm um jedes feine Partikel, wodurch die Gleitfähigkeit und das Schmelzen verbessert werden.Dies ist die ursprünglich traditionelle Veredelungsmethode, die heute nur noch selten angewendet wird.
Trocken- und Flüssigraffinierung:
Beim Raffinierungsprozess durchläuft die Schokoladenmasse nacheinander zwei Stufen, nämlich den Trockenzustand und die Verflüssigungsstufe, d. h. die beiden Stufen der Trockenraffinierung und der Flüssigraffinierung werden gemeinsam durchgeführt.Erstens liegt der Gesamtfettgehalt in der Trockenphase zwischen 25 % und 26 % und es wird in Pulverform raffiniert.In dieser Phase geht es hauptsächlich darum, die Reibung, Drehung und Scherung zu erhöhen, um Wasser und flüchtige Substanzen zu verflüchtigen.Im zweiten Schritt werden Öl und Phospholipide hinzugefügt und in flüssigem Zustand verfeinert, um das Material weiter zu homogenisieren, das Plasmid kleiner und glatter zu machen und das Aroma und den Geschmack zu verbessern.
Raffination in drei Stufen: Trockenphase, plastische Phase und flüssige Phase:
Trockenconchierstufe: Reduzierung der Feuchtigkeit und unerwünschter Verbindungen wie flüchtige Säuren, Aldehyde und Ketone, die in der Kakaobohne verbleiben, auf ein ideales Niveau, ohne den endgültigen Schokoladengeschmack zu beeinträchtigen.
Phase der Kunststoffveredelung: Neben der Beseitigung der agglomerierten Materialien wird auch hier wie bei der herkömmlichen Veredelung die Qualität des Mundgefühls verbessert.
Flüssigphasen-Raffinierungsstufe: Die letzte Raffinierungsstufe, um den Raffinierungseffekt der vorherigen Stufe weiter zu verbessern und den am besten geeigneten Geschmack bei bester Fließfähigkeit zu erzielen.
Nachdem dieser Schritt abgeschlossen ist, wird die Schokoladensauce fein und geschmeidig, duftet duftend und hat einen glänzenden Glanz.Es kann zum Erhitzen, Temperieren, Formen oder zur Herstellung anderer süßer Schokoladendesserts verwendet werden.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 28. November 2022