Die sonnengetrockneten Kakaobohnen werden in die Fabrik geschickt und beginnen offiziell ihre Transformationsreise... Von bitteren Bohnen bis hin zu köstlicher Schokolade sind eine Reihe von Verarbeitungsprozessen erforderlich.Je nach Verarbeitungsprozess kann er grob in drei Prozesse unterteilt werden: Aufschluss, Pressen, Feinmahlen und Raffinieren, Temperatureinstellung und Formen.
Heutzutage wird an vielen Orten auf der Welt immer noch die ursprüngliche Art der künstlichen Verarbeitung von Kakaobohnen beibehalten, aber der Geschmack wird rau sein, wenn aus Kakaobohnen handgemachte Schokolade hergestellt wird.In diesem Artikel geht es also hauptsächlich umwie man Maschinen verwendet, um diese Verarbeitungsreihe abzuschließen
1. Schleifen und Pressing
Kakaobohnen werden zerkleinert und gepresst, um Kakaomasse, Kakaobutter und Kakaopulver zu gewinnen.
Vor dem Zerkleinern und Pressen müssen die Bohnen ausgewählt, gewaschen, geröstet, gesiebt und zerkleinert werden.Bei der Bohnenauswahl geht es, wie der Name schon sagt, darum, nicht qualifizierte oder verdorbene Kakaobohnen auszusortieren.Bohnen waschen, abspülen und trocknen.Dann beginnt man zu backen, zu schütten, zu zerstoßen und fein zu mahlen, um Kakaomasse zu erhalten, und die Kakaomasse wird abgekühlt, um Kakaomasse zu erhalten.Die Kakaomasse wird durch eine Ölpresse gepresst, um die Kakaobutter zu extrahieren.Kakaopulver ist der Kakaokuchen, der zurückbleibt, nachdem die Kakaoflüssigkeit zur Entfernung von Öl ausgepresst und dann zerkleinert, gemahlen und gesiebt wurde, um ein bräunlich-rotes Pulver zu erhalten.
1.1 Backen – Kakaoröstmaschine
Kakaobohnen werden bei hohen Temperaturen zwischen 100 und 120 °C geröstet.Der gesamte Vorgang dauert 30 Minuten, um sicherzustellen, dass jede Kakaobohne nach dem Rösten ein reichhaltiges Kakaoaroma verströmt.
1.2 Winnowing und Zerkleinerung – Kakaoknack- und Winnowing-Maschine
Nach dem Rösten nehmen die Kakaobohnen eine dunklere Farbe an, die eher der dunkelbraunen Farbe der Schokolade selbst ähnelt.Kakaobohnen kühlen schnell ab und die dünnen Schalen, die beim Rösten so spröde werden, müssen entfernt werden, sodass Ventilatoren die Schalen abblasen müssen.Die Nibs, der nutzbare Teil der Kakaobohne, bleiben übrig und werden zu Nibs gemahlen.Dieser Schritt wird „Worfeln und Zerkleinern“ genannt und es gibt verschiedene Methoden, von denen die schwierigste darin besteht, die Schale vollständig zu entfernen, ohne die gemahlenen Bohnen zu verlieren.Wenn eine hartnäckige Haut mit Schokolade vermischt wird, entsteht ein Fehlgeschmack.
Dieser Vorgang kann auch in der Vorröstung vor dem Rösten erfolgen.Alle Bohnen müssen in einer Umgebung von 400 °C für 100 Sekunden geröstet werden, damit sich die Kakaobohnen nach diesem Vorgang leicht von der Bohnenschale lösen können.Anschließend wird es in sehr kleine Körner zerkleinert, dabei werden alle Kakaoschalen entfernt, bevor es geröstet wird.
In den meisten Fabriken wird dieser Prozess mit einem „Fächerbrecher“ durchgeführt, einer riesigen Maschine, die die Rümpfe abbläst.Die Maschine führt die Bohnen durch gezackte Kegel, sodass sie gebrochen und nicht zerkleinert werden.Während des Prozesses trennt eine Reihe mechanischer Siebe die Stücke in Partikel unterschiedlicher Größe, während Ventilatoren die dünne Außenhülle von den breiigen Stücken wegblasen.
1.3 Feinmahlung – Kolloidmühle & Melanger
In einer modernen Schokoladenfabrik können Sie eine Kolloidmühle oder eine Steinmühle verwenden, um die zerkleinerten Bohnen zu einer Aufschlämmung zu mahlen.
Das Funktionsprinzip der Kolloidmühle besteht aus Scheren, Mahlen und Hochgeschwindigkeitsrühren.Der Schleifvorgang erfolgt in einer Relativbewegung zwischen zwei Zähnen, wobei der eine mit hoher Geschwindigkeit rotiert, während der andere stillsteht.Neben hochfrequenten Vibrationen und Hochgeschwindigkeitswirbelströmen ist das Material zwischen den Zähnen auch starker Scherung und Abnutzung ausgesetzt.Das Material wird gleichmäßig pulverisiert, dispergiert und emulgiert.
Steinmühlen verwenden zwei Granitwalzen zum kontinuierlichen Mahlen.Auch die in den Kakaobohnennibs enthaltene Kakaobutter wird nach dem feinen Mahlen während einer langen Zeit des ununterbrochenen Walzens langsam freigesetzt und bildet einen dickflüssigen Brei, der nach dem Abkühlen zu Klumpen kondensiert.
Wenn es um die Stufe des Feinmahlens und Raffinierens geht, ist es tatsächlich nichts anderes, als auf einen feineren „Mahlmixer“ für kontinuierliches Mahlen umzusteigen.
Kakaobutter fungiert als Gleitmittel, da Zucker und Kakaopulver in kleinere Partikel gemahlen werden.Der menschliche Mund kann Partikel schmecken, die größer als 20 Mikrometer sind.Da jeder gerne superweiche und reichhaltige Schokolade genießt, müssen wir sicherstellen, dass alle Materialpartikel in der Schokolade kleiner als diese Größe sind.Das heißt, das Kakaopulver muss auf weniger als 20 Mikrometer gemahlen werden, was der nächste Schritt des Raffinierens und Raffinierens ist, sodass es über einen längeren Zeitraum weiter gemahlen werden muss.
Melanger
Kolloidmühle
1.4 Extraktionsölpressmaschine und Pulvermahlmaschine
Kakaobutter und Kakaopulver enthalten die nach dem Aufschluss entstehende Kakaoflüssigkeit bzw. flüssige Masse, die durch Pressen extrahiert werden muss.Drücken Sie die Kakaomasse aus, um die Kakaobutter mit einem Fettgehalt von 100 % abzutrennen, und mahlen Sie dann den restlichen Bohnenkuchen zu Kakaopulver mit einem Fettgehalt von 10–22 %.
Geben Sie die Kakaoflüssigkeit in die automatische Ölpresse. Sie wird vom Kolben des Ölzylinders angehoben, und das Öl fließt aus dem Stanzspalt und gelangt durch die Ölaufnahmeplatte in das Ölfass, um Öl zu speichern.
Im rotierenden Rad im Inneren der Mühle befinden sich mehrere Sätze beweglicher Messer (oder Prismen oder Hammerköpfe) und im Zahnkranz ein Satz feststehender Messer.Bei der Schnittkollision zwischen dem beweglichen Messer und dem feststehenden Messer wird das Material zerkleinert.Gleichzeitig erzeugt die Brechkammer einen Luftstrom, der die Wärme zusammen mit dem fertigen Produkt vom Sieb abführt.
2. Verfeinerungs-Schokoladen-Conchiermaschine
Auf der Suche nach reiner dunkler Schokolade müssen Sie keine Hilfsstoffe hinzufügen, nicht einmal den einfachsten Zucker, aber das ist schließlich die Wahl der Minderheit.Für die beliebte Schokoladenproduktion werden neben Kakaomasse, Kakaobutter und Kakaopulver auch Zutaten wie Zucker, Milchprodukte, Lecithin, Aromen und Tenside benötigt.Dies erfordert Verfeinerung und Verfeinerung.Das Mahlen und Raffinieren ist eigentlich eine Fortsetzung des vorherigen Prozesses.Obwohl die Feinheit des Schokoladenmaterials nach dem Mahlen den Anforderungen entspricht, ist es nicht ausreichend geschmiert und der Geschmack ist nicht zufriedenstellend.Verschiedene Materialien sind noch nicht vollständig zu einem einzigartigen Geschmack vereint.Es ist immer noch ein unangenehmer Geschmack vorhanden, sodass eine weitere Verfeinerung erforderlich ist.
Diese Technologie wurde Ende des 19. Jahrhunderts von Rudolph Lindt (dem Gründer von Lindt 5 Gramm) erfunden.Der Grund für den Namen „Conching“ liegt darin, dass es sich ursprünglich um einen runden Tank in Form einer Muschelschale handelte.Der Name der Muschel (Conche) leitet sich vom spanischen „concha“ ab, was Muschel bedeutet.Das flüssige Schokoladenmaterial wird von der Walze in einem solchen Tank lange Zeit immer wieder umgedreht, gedrückt und gerieben, um eine zarte Schmierung, Aromaverschmelzung und einen einzigartigen Geschmacksgeschmack zu erzielen. Dieser Vorgang wird „Mahlen und Verfeinern“ genannt.
Bei der Veredelung können verschiedene Hilfsstoffe zugesetzt werden.
3.Temper&Moulds-Temperiermaschine&Formen
Das Temperieren ist der letzte Schritt in der Produktion und hat großen Einfluss auf das endgültige Schokoladenerlebnis für den Verbraucher.Haben Sie jemals Schokolade gegessen, die bröckelig war und auf der Außenseite einen undurchsichtigen weißen Film hatte?Entweder war die Temperierung nicht richtig oder mit den Zutaten stimmte etwas nicht.
Um dieser Frage auf den Grund zu gehen, müssen Sie ein paar Dinge über Kakaobutter wissen.Kakaobutter macht 48–57 % des Gewichts der Kakaobohnen aus.Es ist die Substanz, die Schokolade in der Hand unlöslich macht (bei Raumtemperatur fest) und erst im Mund löslich macht (bei Körpertemperatur zu schmelzen beginnt).Ein Stück Schokolade auf die Zunge zu legen und zu spüren, wie es langsam im Mund zergeht, gehört zu den verführerischsten Eigenschaften von Schokolade, und das alles ist der Kakaobutter zu verdanken.
Kakaobutter ist polymorph, was bedeutet, dass sie unter verschiedenen Erstarrungsbedingungen unterschiedliche Arten von Kristallen bildet, die entweder stabil oder instabil sein können.Stabile Kristalle sind dicht gepackt und haben höhere Schmelzpunkte als instabile Kristalle.Daher müssen wir die Temperatur anpassen, um sicherzustellen, dass die Kakaobutter und die kakaobutterähnliche Form die stabilste Kristallform bilden, und sie dann richtig abkühlen, damit die Schokolade einen guten Glanz hat und nicht lange blüht.Normalerweise umfasst die Methode zum Temperieren von Schokolade die folgenden Schritte
1. Die Schokolade vollständig schmelzen
2. Abkühlen auf den Kristallisationstemperaturpunkt
3. Kristallisation erzeugen
4. Instabile Kristalle wegschmelzen
Die Temperatur kann manuell eingestellt werden, die Temperatur muss jedoch genau sein.Die Wahl einer Schokoladentemperiermaschine, die die Temperatur präzise auf einen Temperaturunterschied von weniger als ±0,2 regelt, kann Ihnen sehr helfen.Auch die Temperierung verschiedener Schokoladen ist völlig uneinheitlich:
Sobald die Schokoladensauce richtig temperiert ist, muss sie sofort geformt und anschließend abgekühlt werden, um die Struktur zu fixieren und sie in einen stabilen festen Zustand zu überführen.Es kann von Hand oder maschinell gegossen werden.Das manuelle Gießen in Formen ist nicht so präzise wie das maschinelle Gießen, daher muss überschüssige Soße abgekratzt werden.Nach dem Abkühlen kann daraus eine wunderschöne Schokolade geformt werden.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 28. November 2022