Milchschokolade wird von Verbrauchern auf der ganzen Welt wegen ihrer Süße und cremigen Textur geliebt.Dieses Dessert findet sich in allen Arten von Snacks wieder, ist aber nicht ganz gesund.Im Gegensatz dazu enthält dunkle Schokolade einen hohen Anteil an phenolischen Verbindungen, die antioxidative gesundheitliche Vorteile bieten können, es handelt sich aber auch um eine härtere, bittere Schokolade.Heute berichten Forscher über eine neue Methode, Milchschokolade mit Erdnussschalen und anderen Abfallmaterialien zu kombinieren, um ihre antioxidativen Eigenschaften zu verbessern.
Die Forscher präsentierten ihre Ergebnisse auf der virtuellen Konferenz und Expo der American Chemical Society (ACS) im Herbst 2020. Die gestern zu Ende gegangene Konferenz bot mit mehr als 6.000 Vorträgen ein breites Spektrum an wissenschaftlichen Themen.
„Die Idee des Projekts begann mit dem Testen der biologischen Aktivität verschiedener Arten landwirtschaftlicher Abfälle, insbesondere Erdnussschalen“, sagte Lisa Dean, die Hauptforscherin des Projekts.„Unser ursprüngliches Ziel war es, Phenole aus der Haut zu extrahieren und einen Weg zu finden, sie mit der Nahrung zu mischen.“
Wenn Hersteller Erdnüsse rösten und verarbeiten, um Erdnussbutter, Süßigkeiten und andere Produkte herzustellen, entsorgen sie die papierrote Haut, die die Bohnen in ihren Schalen umhüllt.Tausende Tonnen Erdnussschalen werden jedes Jahr weggeworfen, aber da sie 15 % phenolische Verbindungen enthalten, sind sie eine potenzielle Goldmine für antioxidative biologische Aktivität.Antioxidantien haben nicht nur entzündungshemmende gesundheitliche Vorteile, sondern tragen auch dazu bei, den Verderb von Lebensmitteln zu verhindern.
Tatsächlich verleiht das natürliche Vorhandensein phenolischer Verbindungen dunkler Schokolade einen bitteren Geschmack.Im Vergleich zu Cousin-Milchschokolade enthält sie weniger Fett und Zucker.Dunkle Sorten sind aufgrund ihres höheren Kakaogehalts auch teurer als Milchsorten, sodass die Zugabe von Abfällen wie Erdnussschalen ähnliche Vorteile bieten kann und kostengünstig ist.Erdnussschalen sind nicht die einzigen Lebensmittelabfälle, die Milchschokolade auf diese Weise verfeinern können.Forscher erforschen auch Möglichkeiten, phenolische Verbindungen aus Kaffeesatzabfällen, Teeabfällen und anderen Lebensmittelrückständen zu extrahieren und zu integrieren.
Um ihre mit Antioxidantien angereicherte Milchschokolade herzustellen, arbeiteten Dean und ihre Forscher vom Agricultural Research Service des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) mit dem Erdnussunternehmen zusammen, um Erdnussschalen zu beschaffen.Von dort aus zermahlen sie die Haut zu einem Pulver und verwenden dann 70 %iges Ethanol, um die phenolischen Verbindungen zu extrahieren.Das verbleibende Lignin und die Zellulose können als Raufutter für Tiere verwendet werden.Sie arbeiten auch mit lokalen Kaffeeröstern und Teeproduzenten zusammen, um mit ähnlichen Methoden Antioxidantien aus diesen Materialien zu extrahieren und so gebrauchten Kaffeesatz und Teeblätter zu gewinnen.Das Phenolpulver wird dann mit dem üblichen Lebensmittelzusatzstoff Maltodextrin vermischt, um die Einarbeitung in das Endprodukt aus Milchschokolade zu erleichtern.
Um sicherzustellen, dass ihr neues Dessert das Food-Festival besteht, haben die Forscher eine einzelne quadratische Schokolade kreiert, in der die Phenolkonzentration zwischen 0,1 % und 8,1 % liegt und jeder über einen geschulten Geschmackssinn verfügt.Der Zweck besteht darin, das Phenolpulver im Geschmack von Milchschokolade nicht wahrnehmbar zu machen.Geschmackstester stellten fest, dass Konzentrationen von mehr als 0,9 % nachgewiesen werden können, die Einarbeitung von Phenolharz in einer Konzentration von 0,8 % jedoch ein hohes Maß an biologischer Aktivität beeinträchtigen würde, ohne dass Geschmack oder Textur darunter leiden.Tatsächlich bevorzugte mehr als die Hälfte der Geschmackstester 0,8 % phenolische Milchschokolade gegenüber unkontrollierbarer Milchschokolade.Diese Probe weist eine höhere chemische antioxidative Aktivität auf als die meisten dunklen Schokoladen.
Obwohl diese Ergebnisse ermutigend sind, erkennen Dean und sein Forschungsteam auch an, dass Erdnüsse ein großes Problem bei Nahrungsmittelallergien darstellen.Sie testeten das aus der Haut hergestellte Phenolpulver auf das Vorhandensein von Allergenen.Obwohl keine Allergene gefunden wurden, sagten sie, dass Produkte, die Erdnussschalen enthalten, dennoch als Erdnüsse enthaltend gekennzeichnet werden sollten.
Als nächstes planen die Forscher, die Verwendung von Erdnussschalen, Kaffeesatz und anderen Abfallprodukten für andere Lebensmittel weiter zu untersuchen.Dean möchte insbesondere testen, ob die Antioxidantien in Erdnussschalen die Haltbarkeit von Nussbutter verlängern können, die aufgrund ihres hohen Fettgehalts schnell verderben kann.Obwohl die kommerzielle Versorgung mit der verbesserten Schokolade noch in weiter Ferne liegt und das Unternehmen patentieren muss, hoffen sie, dass ihre Bemühungen letztendlich dazu führen werden, dass die Milchschokolade in den Supermarktregalen besser wird.

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