01
Warum sollte Schokolade temperiert werden?
Bevor wir mit allen Arbeiten zum Auftragen von Schokolade fortfahren, müssen wir zunächst Folgendes herausfinden:
Warum muss Schokolade temperiert werden?
Der Hauptbestandteil von Schokolade ist Kakaobutter.Letztlich dient die Schokoladentemperierung dazu, die Kakaobutter zu temperieren.
Kakaobutter ist ein sehr magisches Öl.Es selbst besteht aus einer Vielzahl von Fettsäuren und sein Zusammensetzungsverhältnis unterscheidet sich stark von anderen Fetten.
Die Festfettindexkurve von Kakaobutter ist sehr steil und beginnt bei 28 °C weich zu werden, und bei 33 °C geht der Feststoffgehalt schnell in Flüssigkeit über.
Dieser enge Bereich des Schmelzpunkts, der jedoch den Eigenschaften der menschlichen Körpertemperatur nahekommt, schafft ein einzigartiges Sinneserlebnis, bei dem Schokolade bei Raumtemperatur eine harte, feste Form behalten kann, beim Anbeißen knusprig bleibt, aber sofort schmilzt, sobald sie hineingegeben wird.

Kakaobutter hat viele verschiedene kristalline Formen fester Butter, und es gibt im Allgemeinen vier gängige Formen.

Diese Kristallformen unterliegen unter verschiedenen Temperaturbedingungen einer Kristallformumwandlung, und unterschiedliche Kristallformen und Kombinationsverhältnisse führen zu unterschiedlichen Schokoladengeschmacksrichtungen und -formen.

Daher besteht der Zweck unserer Temperaturanpassung darin, durch Anpassen der Temperatur den idealsten homogenen Polymorphismus zu erzielen, sodass der Geschmack der Schokolade besser und das Aussehen besser ist.

02

Gängige Methoden zum Temperieren von Schokolade

Als nächstes müssen wir wissen, wie man Schokolade temperiert.

Methoden zum Temperieren von Schokolade lassen sich grob in vier Typen einteilen: Saatgutmethode, Mikrowellenofenmethode, Marmortemperierungsmethode und Wasserkühlungsmethode;Unabhängig davon, welche Methode gewählt wird, sind die drei Elemente, die das Temperieren von Schokolade beeinflussen, dieselben: Temperatur, Zeit und Rühren.Aktion.

Unter den vier Härtemethoden ist die Marmorhärtemethode die am häufigsten verwendete.Grundsätzlich ist in vielen Hotels, darunter auch bei internationalen Profi-Schokoladenwettbewerben, diese auch die am weitesten verbreitete Temperierungsmethode.

Nehmen wir nun Milchschokolade als Beispiel und werfen wir einen Blick auf die spezifischen Schritte der Marmortemperierungsmethode.

Schritt 1 – Aufheizen

Schmelzen Sie die Schokolade, indem Sie sie in der Regel in Wasser auf 40 °C erhitzen (Sie können auch einen Mikrowellenherd verwenden, der mehrere kurze Zeiträume lang betrieben werden muss, damit die Schokolade bei zu hohen Temperaturen nicht anbrennt).Während des Schmelzens muss ständig gerührt werden und darauf geachtet werden, dass kein Wasserdampf in die Schokolade eindringt..

Schritt 2: Abkühlen

Nehmen Sie zwei Drittel der gleichmäßig geschmolzenen Schokolade heraus und gießen Sie sie auf den Marmortisch.Verwenden Sie einen Spatel, um wiederholt und schnell zu schneiden.Abkühlen lassen, bis die Schokolade dick wird, am Spatel kleben bleibt und nicht mehr herunterfließen kann.

Die Temperatur beträgt zu diesem Zeitpunkt etwa 25°C und die Schokolade hat feine Ölkristalle gebildet.Zu diesem Zeitpunkt müssen Sie die Schokolade auf der Marmorarbeitsplatte sofort wieder in das verbleibende Drittel der Schokolade kratzen, um zu verhindern, dass die Temperatur weiter sinkt und schlechte Kristalle entstehen (wenn die Temperatur zu niedrig ist, muss die Temperatur gesenkt werden). vom ersten Schritt an neu angepasst).

Schritt 3 – Aufheizen

Kratzen Sie die gesamte Schokolade auf dem Marmortisch zurück in das verbleibende Drittel der Schokolade, um sie vollständig mit der ungekühlten Schokolade zu vermischen.Die Temperatur beträgt zu diesem Zeitpunkt etwa 30 °C (das ist die Betriebstemperatur, die zum Füllen von Formen, Rückabdeckungen und zur Herstellung von Dekorationen verwendet werden kann. Warten Sie).

Wenn die Temperatur der Schokolade unter 30 °C liegt, ist sie zu viskos, um mit dem nächsten Schritt fortfahren zu können.Zu diesem Zeitpunkt kann es in Wasser leicht auf 30 °C erhitzt werden (bei diesem Schritt muss man vorsichtig sein, wenn die Temperatur zu hoch ist, schmelzen die Ölkristalle wieder. Dann muss man die Temperatur vom ersten Schritt an neu einstellen) .

Wenn Sie die oben genannten Schritte befolgen, um den Vorgang korrekt abzuschließen, können Sie die temperierte Schokolade verwenden, um die nachfolgenden Vorgänge wie Spritzgießen, Eintauchen und Formen fortzusetzen.

Es ist jedoch zu beachten, dass es am besten ist, zur Kontrolle der Temperatur Wärmeschutzgeräte zu verwenden (z. B. einen Wärmeschutztopf für Schokolade).Sobald die Temperatur zu kalt ist und die Schokolade fest wird, müssen alle Schritte wiederholt werden.

Temperiertemperaturkurve verschiedener Schokoladen

Was wir auch wissen müssen, ist, dass der Schmelzpunkt der Schokolade um 1 °C sinkt, wenn der Milchfettgehalt in den Schokoladenzutaten um 5 % steigt.

Daher ist die Temperierungskurve verschiedener Marken und unterschiedlicher Schokoladenanteile unterschiedlich.Schauen Sie sich am besten vor der Verwendung die Verpackung an.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

Für eine Anfrage zur Schokoladentemperiermaschine wenden Sie sich bitte an:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com