Kakaosmør er sammensat af en række forskellige fedtsyrer, og dets sammensætningsforhold forårsager direkte forskellen fra andre faste olier og fedtstoffer.Kakaosmør findes i en krystallinsk form, og de krystallinske former har forskellige former og størrelser ved forskellige temperaturer, en egenskab kendt som polymorfoskrystallisation.Der er4 krystaltyperkakaosmør:

γ-type krystal: Smeltepunktet er 16~18°C, og det omdannes til α-type på cirka 3 sekunder.Den er ekstremt ustabil og svær at betjene, så den ignoreres direkte.

α-type krystaller (I-type og II-type): Smeltepunktet er 17~23°C, og det omdannes til β'-type krystaller på en time ved stuetemperatur.Blød tekstur, smuldrende, let at smelte er ikke egnet til brug.

β'-type krystal (type III og type IV): smeltepunktet er 25 ~ 28 ° C, og det omdannes til β-type krystal ved stuetemperatur i en måned.Teksturen er fast, ikke skør og smelter let.

β-type krystaller (V-type og VI-type): Smeltepunktet er 33 ~ 36 ° C, og teksturen er hård og skør.Blandt dem er V-type krystal den mest ideelle højkvalitetsstruktur, fordi den er relativt stabil og har et skinnende udseende;den mest stabile VI-type krystal med det højeste smeltepunkt har grove partikler, dårlig smag, og der vil opstå oliepletter på overfladen.Efter lang tid vil chokoladeoverfladen dukke ophårfrost.

Ud over V-type krystaller er andre krystaller uregelmæssige i formen, mangler evnen til effektivt at låse sammen, har løse og svage indre strukturer og et ujævnt fedtnetværk, som ikke kan opretholde en stabil tilstand, hvilket gør den færdige chokolade sprød og mat, og værre endnu.størkner eller smelter over stuetemperatur.Formen på den V-formede krystal er en sekskantet sekskant, som effektivt kan arrangeres og kombineres for at danne en stram justering, hvilket gør chokoladens struktur stabil og hård.Dette er nøglerollen for temperaturregulering.

Formålet med chokoladetempering er at forkrystallisere kakaosmørret i chokoladen, hvilket er afgørende for chokoladeforarbejdningen.Under tempereringsprocessen danner kakaosmørret i chokoladen en stabil polymorf polymorf krystallisation.Det færdige produkt vil derfor have en lys farve og en hårdere tekstur.Det hjælper også chokoladen med at krympe under afkøling, hvilket gør den nemmere at løsne.

Hvis chokoladen begynder at afkøle til den rette arbejdstemperatur lige efter smeltning (40-45°C), vil det færdige produkt ikke have en lys farve.Hvis du tager dig tid til at køle chokoladen ordentligt ned til den korrekte arbejdstemperatur, er du sikker på at få den ønskede finish.

LST batch tempereringsmaskiner og kontinuerlige tempereringsmaskiner er designet i henhold til krystallisationstilstanden af ​​kakaosmør.Temperaturjusteringseffekten er god, PLC-kontrol, og temperaturjusteringstemperaturen kan indstilles efter forskellige produkter, for eksempel sort chokolade 45-50°C til 28-29°C, tilbage til 30-31°C, mælkechokolade 45-48°C til 27- 28°C tilbage til 29-30°C, hvid chokolade 45-48°C til 26-27°C tilbage til 28-29°C.Den næste nyhed introducerer batch-hærdningsmaskiner og kontinuerlige hærdningsmaskiner i detaljer.