Tempering er det sidste trin i produktionen og har stor indflydelse på den endelige chokoladeoplevelse for forbrugerne.Har du nogensinde haft en chokoladebar, der var smuldrende og havde en uigennemsigtig hvid film på ydersiden?Enten blev tempereringen ikke gjort rigtigt, eller også var der noget galt med ingredienserne
For at forstå roden til dette problem, skal du vide lidt om fedtet i chokolade.Kakaosmør udgør 48%-57% af vægten af kakaobønner.Det er stoffet, der gør chokolade uopløselig i hånden (fast ved stuetemperatur) kun opløselig i munden (begynder at smelte ved kropstemperatur).At lægge et stykke chokolade på tungen og mærke det langsomt smelte i munden er en af chokoladens mest forførende kvaliteter, alt sammen takket være kakaosmør.
Kakaosmør er polymorft, hvilket betyder, at det under forskellige størkningsforhold danner forskellige typer krystaller, som enten kan være stabile eller ustabile.Stabile krystaller er tæt pakket og har højere smeltepunkter end ustabile krystaller.Vi skal temperere chokoladen ordentligt, så når du smager den stadig er lige så glat udenpå og blød indeni, som vi lavede den.
Kakaosmør er en polymorf, som er identificeret som havende 5 forskellige krystalformer 1, y (Gamma) type, som er dannet ved hurtig afkøling ved lav temperatur.Det er en ekstremt ustabil krystalform, og dens smeltepunkt er omkring 17°C2, en (alfa) type, y-type kan hurtigt udvikle sig til en type, dens smeltepunkt er mellem 21~24°C, men den ændrer sig langsomt til B ' krystalform 3, B' (Beta-prime), den har B'1 og B'2 to krystalformer, smeltepunktet for B'2 krystalform er mellem 27 og 29°C.
4. Bikrystalform, dens smeltepunkt er omkring 33C.Form B' omdannes langsomt til Form B
Form B er den mest stabile krystalform, og dens smeltepunkt er omkring 34 ~ 35°C.
Derudover tror nogle mennesker, at kakaosmørkrystaller har 6 krystalformer, repræsenteret ved tallene 1~6, og smeltepunkterne for disse 6 typer er: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Krystalformer 1 til 4 er grundlæggende det samme som 1 til 4 af de ovennævnte fem krystalformer, og de er alle ustabile krystalformer.Forskellen er, at den femte krystalform B er den mest stabile krystalform med normal temperaturregulering.vil langsomt forvandle sig til den mere stabile sjette krystalform.
Temperering skal sikre, at kakaosmør og kakaosmør-lignende danner den mest stabile krystalform, og derefter afkøle den korrekt, så chokoladen får en god glans og ingen blegningsfænomen i længere tid.
Normalt inkluderer metoden til temperering af chokolade følgende trin
1. Smelt chokoladen helt
2. Afkøl til krystallisationstemperaturpunktet
3. Fremkald krystallisation
4. Smelt ustabile krystaller væk
Melanger
I tempereringsfasen opvarmes chokoladen, afkøles og genopvarmes derefter forsigtigt til en præcis temperatur for at opnå stabile krystaller af kakaosmør.På den måde kan du få et glat og skinnende udseende, når det størkner, og mundfornemmelsen er helt rigtig, og du kan stadig høre den sprøde lyd, når du knækker chokoladebaren.
I den faktiske produktion er temperaturen på den raffinerede chokolade generelt over 45, og temperaturen på chokoladen, der holdes varm i isoleringstanken, er også mellem 40 og 45, og der er ingen krystallisering af noget fedt.Derfor er den første fase af tempereringen at fjerne den følsomme varme, der påvirker krystallisationen af fedt, det vil sige at afkøle chokolademassen fra 40 til 50 til 32 ved afkøling.I andet trin af temperaturreguleringen fortsætter materialet med at afkøle fra 32° til omkring 27°C, og olien begynder at danne stabil B-krystalform og ustabil B"-krystalform. Det tredje trin af temperaturregulering er det sidste trin af temperaturregulering, også kendt som I temperaturgenvindingsstadiet, stiger materialetemperaturen fra 27 til 30 ~ 32. Formålet med genvinding er at smelte den ustabile B-krystalform gentagne gange ved opvarmning, hvilket efterlader den mest stabile B-krystalform.
Temperaturen kan justeres manuelt, men temperaturen skal være nøjagtig.At vælgeen chokoladetempereringsmaskineder præcist styrer temperaturen til en temperaturforskel på mindre end ±0,2 kan hjælpe dig meget godt.Tempereringen af forskellige chokolader er også fuldstændig inkonsekvent:
Chokolade tempereringsmaskine
Indlægstid: 28. november 2022