Dette er en meget tør artikel, og den vil gavne dig meget efter at have læst den!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Hvorfor skal chokolade tempereres?

Chokolade er lavet af frøene fra kakaotræet.Kakaobælgene gæres, tørres og ristes for at opnå kakaobønner, som indeholder omkring 51% til 55% fedt, som kaldes "kakaosmør".

Kakaosmør er en meget magisk olie.Det er sammensat af en række forskellige fedtsyrer, og dets sammensætningsforhold er meget forskelligt fra andre fedtstoffer.Som vist i figuren nedenfor sammenlignes dens solide fedtindekskurve med smør, smør og andre fedtstoffer.Det er meget stejlt.Det begynder at blive blødt ved 28 grader Celsius, og faststofindholdet bliver hurtigt til flydende ved 33 grader Celsius.

Hvorfor kan chokolade forblive hård og fast ved stuetemperatur, og den er sprød, når den bides, men den smelter i munden?

Hvorfor kan chokolade forblive hård og fast ved stuetemperatur, og den er sprød, når den bides, men den smelter i munden?

Det er kakaosmørs snævre smeltepunkt, der er tæt på menneskets kropstemperatur, der giver smagen af ​​chokolade.

Problemfri forbindelse af temperatur!Hvordan kan der være en følelse af, at eksistensen af ​​chokolade er for at tilfredsstille menneskets lyst til mad?

Specifikt har kakaosmør en række forskellige krystallinske former for fast smør.

Der er generelt 4 almindelige typer, nemlig γ, α, β', β.Under forskellige temperaturforhold er krystalformkonverteringen vist i følgende figur:

Smeltepunktet for γ-type krystal er 16 ~ 18 ℃, hvilket er meget ustabilt, og det vil omdannes til α-type på cirka 3 sekunder.Uagtsomt.

Strukturerne af de tre andre krystaller er vist i figuren nedenfor:

α-type krystaller (type I og II): smeltepunkt 17~23 ℃, det vil omdannes til β'-type krystal på en time ved stuetemperatur.Teksturen er blød, skrøbelig og let at smelte.

β'-type krystaller (type III og IV): smeltepunkt 25 ~ 28 ℃, det vil omdannes til β-type krystal i den næste måned ved stuetemperatur.Teksturen er hård, ikke skør og let at smelte.

De mest stabile β-type krystaller (V-type og VI-type) har et smeltepunkt på 33~36°C, med en hård og skør tekstur og en smeltetemperatur tæt på menneskelig kropstemperatur.De mest stabile type VI krystalpartikler med det højeste smeltepunkt er dog grove og smager dårligt og vil producere fedtopblomstring på overfladen (det er grunden til, at der dannes et lag "rimfrost" på overfladen af ​​chokolade efter en lang periode med tid), så det er mere Metastabile V-formede krystaller, der er stabile og har et blankt udseende, er blevet den mest ideelle fedtstruktur.

Formålet med temperaturjustering er at smelte chokoladen og justere temperaturen for at opnå den mest ideelle homogene polymorfi, hvilket giver chokoladen en sprød, silkeagtig smag og et smukt skinnende udseende.

Hvis vi går tilbage til de fire ovennævnte temperaturer, hvorfor er det andet kølepunkt for bittersød chokolade indtil 28°C?

Det er for at undgå dannelsen af ​​andre uønskede krystaller i kakaosmør, som vil påvirke kvaliteten af ​​den færdige chokolade.

Derudover vil kakaopastaen og sukkeret i chokolade også have betydning for krystallisationsprocessen, men relativt set er det ikke lige så stort som temperaturjusteringen, så jeg vil ikke nævne det her foreløbig.

Så hvordan kan man fremskynde afkøling for at producere V-formede krystaller?

Hvordan skal temperaturen justeres?

Tag den mest populære mælkechokolade som et eksempel:

TRIN 1: Generelt bruges metoden til opvarmning i vand til at smelte chokoladen.Som vist på nedenstående figur opvarmes den til 40°C i vand.I løbet af denne tid skal det omrøres løbende, og pas på ikke at lade vanddamp komme ind i chokoladen.

TRIN 2: Der er mange måder at køle ned på, såsom vandkøling, tablage, såning osv.

Disse metoder er at afkøle chokoladen hurtigt for at undgå dannelsen af ​​VI-krystaller med grove partikler og dårlig smag.

Tag den mest almindeligt anvendte og smukkeste marmorbordskølemetode som eksempel.Hæld to tredjedele af den jævnt smeltede chokolade på marmorbordet.

Brug en spatel til gentagne gange at skrabe og skære, indtil chokoladen bliver tyk og begynder at klæbe til spatelen og ikke kan flyde ned.Billedet nedenfor er et eksempel.

På dette tidspunkt er temperaturen omkring 25°C, og der er dannet fine oliekrystaller.Det er nødvendigt at skrabe al chokoladen på bordet tilbage i den originale gryde med det samme, og temperaturen bør ikke fortsætte med at falde for at producere β'-type krystaller eller endda α-type krystaller.

Hvis temperaturen er for lav, skal temperaturen justeres igen fra første trin.

TRIN 3: Genopvarmning.Skrab al chokoladen på bordet tilbage i den originale gryde og bland den med den uafkølede chokolade.Temperaturen på dette tidspunkt er omkring 30°C.Hvis chokoladen er for tyktflydende under 30°C til næste trin, kan den opvarmes lidt til 30°C i vand.

Dette trin skal være forsigtigt, hvis temperaturen er for høj, vil oliekrystallerne smelte igen, og temperaturen skal justeres igen fra første trin.

Dernæst kan chokoladen, der er blevet tempereret, bruges til at fortsætte sprøjtestøbning, dypning og formning.

Men stadig nødt til at være opmærksom, det er bedst at bruge varmekonserveringsudstyr til at kontrollere temperaturen, når temperaturen er for kold, skal chokoladen indstilles igen.

Derfor er chokolade en meget delikat ting.Det er meget følsomt over for temperatur og luftfugtighed.Hvis der er skødesløshed i temperaturjusteringsprocessen, skal den startes helt igen, hvilket er meget besværligt.