South Pacific Cacao chokolade er ulig noget, jeg har fået i Australien.En bar smager som om den er blevet overhældt med honning.En anden lugter af blomster og smager som om den er blevet blandet med ristede korn.Næste sæson kan de samme chokoladebarer smage af karamel eller passionsfrugt.Alligevel indeholder de ikke andet end ristede kakaobønner og en smule sukker.

Sådan kan chokolade være, når den laves fra bønne-til-bar.Ligesom vindruer og kaffebønner kan kakaobønner udtrykke en enorm variation af smag og aroma, især efter at de er gæret (et nøgletrin i produktionen af ​​al chokolade).Afhængigt af årstiden og hvor bønnerne dyrkes, kan en afgrøde smage meget anderledes end en anden.Disse smage og aromaer er dog kun tydelige, når bønnerne er omhyggeligt hentet fra en enkelt oprindelse (et land eller vækstområde) eller en enkelt plantage (en enkelt gård eller et lille kollektiv af andelsbedrifter).

I modsætning hertil bruger den store chokolade, der dominerer hylderne på tankstationer og supermarkeder, det billigste tilgængelige kakaopulver – normalt hentet fra flere steder rundt om i verden – for at opnå sin konsekvente, men generiske smag hele året rundt.Nogle gange er det købt så billigt, at bønderne ikke engang tjener til at leve af.Og mange avancerede chokoladebutikker arbejder simpelthen med importeret couverture-chokolade i stedet for at købe bønner.

Det bringer os til den anden side af denne historie: South Pacific Cacao, en af ​​de få bønne-til-bar chokoladebutikker i Sydney.Det Haberfield-baserede selskab er et joint venture mellem Jessica Pedemont og Brian Atkin.Hun er en tidligere Rockpool-kok med flair for at lave chokolade.Han er en Salomon Islander-australier, der driver Makira Gold, en social virksomhed, der giver Pacific Island-landmændene mulighed for at droppe lavkvalitets-landbruget med lav avance, der er tilpasset det kommercielle chokolademarked.Alle South Pacific Cacao's bønner kommer fra Makira Gold.

Inden bønnerne kommer til Pedemont, bliver de plukket, fermenteret, tørret og pakket, så det er tydeligt, hvilke bønner der er fra hvilken landmand.Selvom bønnerne varierer fra sæson til sæson, ved Pedemont nogenlunde, hvilke smagsprofiler der er mere udtalte i hver bondes bønner.For at producere de mere distinkte smagsvarianter – uanset om de er honning, blomster, jordnære eller citronsyre – og reducere bønnernes naturlige bitterhed, er gæring nøglen.

"Kommercielle bulk-kakaobønner har ikke den gæring, der er nødvendig for chokolade af god kvalitet.Vi har udført alle former for arbejde [og leveret maskiner] for at hjælpe landmænd med at forbedre deres fermentering,” siger Atkin.

Atkin og hans team gør en masse arbejde bag kulisserne for at sikre, at Pacific Island bønnerne er så høj kvalitet som muligt.Nogle gange er det så simpelt som at sørge for en hermetisk forseglet taske til en lang jolletur, eller måske håndtere de komplekse problemer i forbindelse med Salomonøernes enorme nedbør og ublu elpriser.Men som enhver pose bønner, vil der altid være et par duds, der skal findes og fjernes.Pedemont gør dette i hånden i Haberfield.

"Den største komponent af smag kommer ud af gæring, men ristning er et af de værktøjer, en chokoladeproducent kan bruge til at justere smagen," siger Atkin.

"En kommerciel rister vil riste lortet ud af det," siger Pedemont.”Vi steger ikke ved høje temperaturer.Vi får førsteklasses, soltørrede, økologiske bønner, som vi ikke ønsker at overstege.”Er det ligesom kaffe, hvor en let ristning får mere af bønnens iboende smag frem, og en mørk ristning resulterer i en mere generisk smag?Ikke rigtig, siger Pedemont: "Det afhænger af bønnen."

Processen med at adskille skallen fra bønnen.I hånden er det utrolig finnicky og tidskrævende, men Pedemont har investeret i en specialbygget maskine netop til dette.Normalt bliver skallen smidt ud bagefter, men hun bjærger sit og forvandler det til en te (et tisane, for at være mere præcis), der dufter og smager af chokolade, grøn te og byg.

Bønnerne skal males til en pasta og til sidst en tyktflydende væske, før de kan formes til stænger.Hvor længe og præcis hvordan man skal konche, er en stor beslutning for en chokoladeproducent, selvom det plejer at være en to- eller endda tre-dages proces.Kværn længere, og du får en glattere konsistens, men kværn for længe, ​​og den overskydende luftning vil tære noget af smagen.Nogle chokoladeproducenter lufter med vilje ved at male med låget af, andre ælder blandingen i kværn.Pedemont gør heller ikke.Hendes bønner er så gode, at hun tager en minimal interventionstilgang.

Under formalingsprocessen vil Pedemont tilføje, hvad hun mener, chokoladen har brug for, plus eventuelle ekstra ingredienser, hun vil eksperimentere med.Mørk chokolade vil bare være tilsat en smule sukker (rå, økologisk sukker fra Bundaberg, eller endda sukkeret raffineret fra munkefrugtjuice), og mælkechokoladen får en smule udtørret kokosnød (den males sammen med bønnerne og bruges som en mælkealternativ).Normalt tilsættes kakaosmør, men bønnerne fra det sydlige Stillehav er fede nok.Tilbehøret kan omfatte vanilje fra den lille ø-nation Niue, chili, økologiske nødder, kaffebønner fra en lokal rister eller bare lidt salt.

Processen med at forvandle flydende chokolade til en flot klikbar blok.Det er ikke så nemt som bare at køle det ned.Gør det, og den sidste chokoladeblok bliver smuldrende og slap som en doona.Tempering sikrer, at kakaosmørkrystallerne dannes på en ordnet måde, hvilket giver chokoladen glans og snap.Den gamle måde er at hælde den flydende chokolade på en marmorplade og langsomt afkøle den, mens chokoladen foldes over sig selv, og få disse krystaller til at stå på linje og skabe en vis strukturel integritet.

Men Pedemont og de fleste andre moderne producenter bruger en maskine, som er nemmere, hurtigere og mere konsekvent.

Inden den tempererede chokolade er helt afkølet og stivnet, hældes den i en form for at sætte sig.South Pacific Cacao foretrækker simple rektangler med print på toppen.

Sortimentet strækker sig normalt fra et kokosnøddeagtigt, smeltet i hånden 50 procent kakaoprodukt til et let bittert, blomstret og hårdt 100 procent kakao.South Pacific Cacaos standardbar er 70 til 75 procent kakao, et let granulært og vildt smagfuldt nummer, der smager som den bedste honning, der findes.Chocolate Artisan, Pedemonts anden virksomhed på samme sted, har specialiseret sig i bon bons, kager og specialbestillinger.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp：+86 15528001618(Suzy)