Chocolatier Pete Hoepfner har et kaldenavn: "slikmanden."Nogle konditorer ville finde dette kaldenavn smigrende.Det gør Hoepfner ikke.

Som indehaver af Pete's Treats er chokoladetrøfler Hoepfners specialitet.Ligesom den runde svamp, som de er opkaldt efter, kræver trøfler overraskende lang tid at tage form.At arbejde på et parti på 2.400 trøfler kræver, at Hoepfner står i 30 timer ad gangen over en chokoladetempereringsmaskine - både chef og ansat i en enkeltmandssweedshop.

Under kandidatskolen fandt Hoepfner arbejde på restauranter.Han fortsatte med at arbejde som kemiker og udviklede rottegift for Bell Laboratories og som langlinefartøj, der trak fisk og blæksprutter ud af Beringhavet.Kokkens arbejdsomhed, videnskabsmandens præcision og fiskerens tålmodighed: alle tre er nødvendige for at forvandle rå chokolade, fløde og smør til en bakke med trøfler.

"Jeg kan tåle stort set alt efter langline i årevis," sagde Hoepfner.“At være fisker tæller din tid ikke... Alt hvad jeg gør, enten skal jeg give nogen en fisk, eller også skal jeg give dem en æske trøfler.Det er den eneste måde, jeg bliver betalt på: Jeg er fysisk nødt til at aflevere noget til nogen.”

Hver trøffel begynder som en klump ganache på størrelse med en golfbold, enten almindelig chokolade eller smagt til med mynte, jalapeño, Kahlua, champagne, karamel eller et bærkoncentrat.Her vælger Hoepfner igen den mindst mulige metode, nemlig at fouragere efter vilde bær til at fodre i sin damppresser og skabe sit eget myntesmør i stedet for at stole på ekstrakter, han finder for kløende.

Da saltet karamel blev smagen du jour, begyndte Hoepfner at salte sine trøfler, først med almindeligt havsalt, og derefter med røget salt af elletræ, hvilket gav en snert, som enhver, der har været inde i et røgeri, kender til.Hoepfner har også puslet med trøffelsvampsalt, selvom trøfler med trøffelsmag endnu ikke er kommet på menuen.Saltkrystaller skal være store og flade, sagde Hoepfner - flager, der smelter med det samme i stedet for at hænge rundt på ens tunge.

Desværre for Hoepfner strækker hans perfektionisme sig ikke til hans forretningspraksis.Hurtig til at give rabatter og glad for at modtage IOU'er, er Hoepfner tydeligvis utryg ved tanken om at presse penge ud af sine kunder.Pete's Treats-trøfler i almindelig størrelse sælges for 3,54 USD stykket.Hoepfner kalder sig selv "verdens værste forretningsmand", halvt i spøg.

"Mine priser er skruet sammen," sagde Hoepfner."Jeg mener, hvor meget tager du for disse farlige ting?Det er problemet.Det er ikke sådan, at jeg vil tjene en masse penge ud af Cordovans, men når du går et andet sted hen, koster en kasse med fire $10, mens jeg opkræver $5."

På trods af al sin konfektionsbesættelse er Hoepfner en afslappet tilstedeværelse i Ilanka Community Health Centers køkken.De eneste ting, der ser ud til at irritere ham alvorligt, er prætention eller prisudslip fra andre chokolademagere.En trendy Seattle-baseret konditor uddeler chokolade opdelt i uregelmæssige bidder: de kalder det rustikt, Hoepfner kalder det doven.

"Fyren sælger poser chokolade, 2,5 ounces for $7," sagde Hoepfner."Alt denne fyr gør er at tage tempereret chokolade, hælde den ud og smide nogle nødder i den!"

Med hjælp fra tre konservesfabrikanter producerer Hoepfner omkring 9.000 trøfler hvert år.Hoepfner erkender behovet for at øge sine fortjenstmargener og måske endda for at åbne en butiksfacade.Men han vil gerne udsætte disse beslutninger og forblive fortabt i fornøjelsen af ​​håndværket, lidt længere.

"Der er potentiale her," sagde Hoepfner."Der er en forretning herinde et sted!Og det holder mig i det mindste ude af problemer i mellemtiden."

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com