3. Blanding, finslibning og raffinering
(1) blandet
Når man producerer chokolade, er det første, man skal gøre, at blande forskellige ingredienser i chokolade, såsom kakaomasse, kakaopulver, kakaosmør, sukker og mælkepulver osv. til en ensartet chokoladesauce.Fremstillingen af ​​denne chokoladesauce sker med en mixer.Ja, blanderens enhed inkluderer funktionerne blanding, æltning, kvantificering og fodring.Ifølge formlen blandes det efter kvantificering og fodring for at danne en glat lipidmasse.Kakaosmør bliver en kontinuerlig fase og er spredt blandt andre materialer.Kombiner forskellige ingredienser jævnt og giv gunstige betingelser for den normale drift af raffinøren
Der er to typer af blandere: den ene er en dobbelt-aksel blandeælter, og den anden er en dobbelt-arm Z-type ælter.Der er en række skrå præmieblade på hvert skaft af dobbelt-skaftet blandeælter.De to aksler roterer i samme retning.Præmiebladene på de to skafter indsættes skiftevis i præmiebladene på det tilstødende skaft.Der er et vist hul, når man nærmer sig og forlader.På denne måde genereres et kileformet flow.Materialet løber parallelt med aksen langs æltemaskinens grydevæg.Når den når enden af ​​pottevæggen, vil strømningsretningen pludselig ændre sig, hvilket fuldstændigt kan sikre materialets højhastighedsdrift.Ren parallelstrøm frembringer en spiralbevægelse af materiale mellem skaftet og præmiebladene
Alle æltemaskiner har mellemlagsisoleringsanordninger for at sikre en konstant temperatur under blanding og æltning, samt kvantitative anordninger.Siloerne eller tankene til sukker, mælkepulver, kakaospiritus og kakaosmør er installeret i nærheden af ​​æltemaskinen.Fodervejning og kvantificering kan sikre ingrediensernes nøjagtighed.Efter at blandingen er afsluttet, sendes den til næste proces gennem kontinuerlig fodring.Hele fodrings-, blandings- og fodringsprocessen kan betjenes af et manuelt styreskab eller styres af et computerprogram.
(2) finslibning
Når der bruges pulveriseret sukker i ingredienserne, kan chokoladepastaen tilføres direkte til raffineringsmaskinen med fem valser efter at være blevet blandet.Hvis sukker bruges til direkte at blande med andre chokoladeråvarer, skal det først eller formales og derefter fintmales., det vil sige, at den ovennævnte to-trins malemetode kan reducere mængden af ​​kakaosmør med 1,5 ~ 3% ved blanding af chokoladematerialer, og mængden af ​​fedt er mindre, hovedsagelig fordi overfladearealet af krystallinsk sukker er mindre end det af pulveriseret sukker.Jo finere pulveriseret sukker, jo større overfladeareal, jo mere olie spredes kontinuerligt i dets grænseflade, så to-trins slibning kan spare olie
I henhold til kravene til formalingsprocessen skal det samlede fedtindhold i den blandede chokoladesauce være omkring 25%, så mængden af ​​tilsat fedt bør kontrolleres under blanding, så chokoladesovsen ikke er for tør eller for våd, for at sikre, at sølvcylinderen er normal under slibekørsel.
Den blandede chokoladesauce sendes til tragten på den primære kværn med en skruetransportør eller sendes direkte til den primære kværn gennem et transportbånd.Primær- eller finmøller har automatiske fødetragte og en anordning, der forhindrer maskinen i at køre tør og forårsage mekanisk slid.Den primære kværn er en to-løft maskine, og finkværnen er en fem-valser maskine, der kan seriekobles til finslibning, hvilket ikke kun reducerer mængden af ​​brugt olie, men også de smalle og små saucepartikler efter præ -slibning er mere befordrende for slibning af fem-valsemaskinen og tør raffinering af raffinøren.
Generelt er finheden af ​​chokoladematerialet før formaling ca. 100-150 um, og massediameteren af ​​chokoladeopslæmningen efter finmaling skal være 15-35 um.Fabrikker med chokolade af god kvalitet anvender generelt en raffinør med fem valser, som er kendetegnet ved høj output og ensartet tykkelse.Ydelsen af ​​femrullemaskinen varierer med rullens længde, og modellen bestemmes også i henhold til rullens arbejdslængde.Modellerne er 900, 1300 og 1800, og rullens arbejdslængde er 900 mm, 1300 mm og 1800 mm.400 mm, såsom model 1300, når chokoladens finhed er 18-20um, er outputtet 900-1200 kg/time.
(3) Raffinering
De komplekse fysiske og kemiske ændringer i chokoladematerialet under raffineringsprocessen er endnu ikke fuldt ud forstået.Derfor betragter mange chokoladeproducenter i verden det stadig som en meget skjult hemmelighed, men raffineringsprocessens rolle og ændringerne i chokoladematerialet er meget vigtig.naturligvis.
Raffinering har følgende åbenlyse virkninger: Fugtigheden af ​​chokoladematerialet reduceres yderligere, og de resterende og unødvendige flygtige syrer i kakaosovsen fjernes;chokoladematerialets viskositet reduceres, materialets flydendehed forbedres, og chokoladematerialets farve forbedres.Ændringerne i smag, duft og smag gør yderligere chokoladematerialet finere og glattere.
Raffineringsproces og metode
Chokoladeraffineringsmetoden har undergået store ændringer med udviklingen af ​​produktionen.For at forbedre raffineringseffektiviteten og opnå den bedste chokoladesmag og smag, er raffineringsmetoden løbende blevet forbedret og forbedret, og metoden til raffineringstid, temperatur, tørraffinering og vådraffinering foretrækkes.Bred vifte:
raffineringstid
I den traditionelle raffineringsmetode er chokoladematerialet i flydende fase ved stuetemperatur til langtidsraffinering, hvilket tager 48 til 72 timer, og produktionscyklussen er lang.Hvordan man forkorter cyklussen og holder den originale kvalitet uændret er en moderne raffineringsmaskine, der bruger tør væskefaseraffinering.Som et resultat kan raffineringstiden forkortes til 24 til 48 timer.Det er også foreslået, at kakaomaterialet kan forbehandles ved sterilisering, afsyring, alkalisering, aromaforstærkning og ristning, som er den såkaldte PDAT-reaktor, og raffineringstiden kan reduceres til det halve.Raffineringstiden er dog stadig en vigtig faktor for at opretholde chokoladens kvalitet, og der kræves en vis tid for at imødekomme den delikate og glatte smag af chokolade.Forskellige typer chokolade kræver forskellig raffineringstid.For eksempel har mælkechokolade brug for en kortere raffineringstid på cirka 24 timer, mens mørk chokolade med højt kakaoindhold tager længere raffineringstid, cirka 48 timer.

Raffineringstemperatur
Der er to tendenser i temperaturstyringen af ​​raffineringsprocessen: den ene er raffinering ved en relativt lav temperatur på 45-55°C, som kaldes "cold conching", og den anden er raffinering ved en relativt høj temperatur på 70-80°C. °C, kaldet "hot conching".Raffinering (Hot Conching)". Disse to raffineringsmetoder kan anvendes på forskellige typer chokolade såsom mørk chokolade og mælkechokolade. Men generelt raffineres mælkechokolade ved 45-50°C, mens mørk chokolade raffineres ved 60-70° C. Når mælkechokolade raffineres ved 50°C, falder dens vandindhold langsomt fra 1,6-2,0% til 0,6-0,8%, og faldet i det samlede syreindhold er også relativt lille, hvis koncheringstemperaturen øges med 5°C , forbedringen i viskositet kan opnås, og conching-tiden kan forkortes, når conching-temperaturen øges fra 50°C til 65°C, er resultatet forbedret aroma, viskositet og fedtbesparelse uden at påvirke mælkechokoladens unikke aroma; Derfor er det hverken økonomisk eller rimeligt at raffinere mælkechokolade under 60°C, og europæiske lande anvender generelt højere raffineringstemperaturer.

Raffineringsmetode
Raffineringsmetoden har udviklet sig fra flydende raffinering til tør, flydende raffinering og tør, plastisk, flydende raffinering på tre måder:

Flydende raffinering:
Også kendt som væskefaseraffinering.Under raffineringsprocessen holdes chokoladematerialet altid i flydende tilstand under opvarmning og varmekonservering.Gennem rullernes langvarige frem- og tilbagegående bevægelse gnides chokoladematerialet konstant og vendes til kontakt med udeluften, så fugten reduceres, bitterheden gradvist forsvinder, og den perfekte chokoladearoma opnås.Samtidig er chokoladen ensartet Smeltning får kakaosmør til at danne en fedtfilm omkring hver fine partikel, hvilket forbedrer smøreevnen og smeltningen.Dette er den oprindelige traditionelle raffineringsmetode, som sjældent bruges nu.

Tør og flydende raffinering:
I raffineringsprocessen gennemgår chokoladematerialet to trin successivt, det vil sige den tørre tilstand og likvefaktionsfasen, det vil sige, at de to trin af tør raffinering og flydende raffinering udføres sammen.For det første er det totale fedtindhold i tørfasetilstanden mellem 25% og 26%, og det er raffineret i pulverform.Denne fase er hovedsageligt at øge friktion, drejning og forskydning for at fordampe vand og flygtige stoffer.I anden fase tilsættes olie og fosfolipider og raffineres i flydende tilstand for yderligere at homogenisere materialet, hvilket gør plasmidet mindre og glattere og forbedrer aromaen og smagen.

Raffinering i tre faser: tør fase, plastfase og flydende fase:
Tør conching-stadium: reduktion af fugt og uønskede forbindelser såsom flygtige syrer, aldehyder og ketoner, der er tilbage i kakaobønnen, til et ideelt niveau uden at påvirke den endelige chokoladesmag.
Plastraffineringsstadiet: Ud over at eliminere de agglomererede materialer, frembringer det igen effekten af ​​at forbedre kvaliteten af ​​mundfornemmelsen som traditionel raffinering.
Flydende fase raffineringstrin: det sidste raffineringstrin, for yderligere at forbedre raffineringseffekten af ​​det foregående trin og danne den bedst egnede smag under den bedste flydende.
Når dette trin er gennemført, bliver chokoladesovsen fin og smurt, dufter duftende og har en blank glans.Den kan bruges til opvarmning, temperering, formning eller fremstilling af andre søde chokoladedesserter.