De soltørrede kakaobønner sendes til fabrikken og starter officielt sin transformationsrejse... Fra bitre bønner til lækker chokolade er der behov for en række forarbejdningsprocesser.I henhold til forarbejdningsprocessen kan den groft opdeles i 3 processer, pulping Presning, finslibning og raffinering, temperaturjustering og støbning.
Nu opretholder mange steder i verden stadig den originale måde at kunstigt forarbejde kakaobønner på, men håndlavet fra kakaobønner til chokolade vil smagen være ru.Så denne artikel handler hovedsageligt omhvordan man bruger maskiner til at fuldføre denne serie af behandling
1. Slibning og Pressing
Kakaobønner knuses og presses for at opnå kakaospiritus, kakaosmør og kakaopulver.
Før pulp og presning skal den gennemgå processen med bønneudvælgelse, bønnevask, ristning, udvinding og knusning.Bønnevalg er, som navnet antyder, at frasortere ukvalificerede eller fordærvede kakaobønner.Vask bønner, skyl og tør.Begynd derefter at bage, vinne, knuse og finmale for at opnå kakaospiritus, og kakaospiritusmassen afkøles for at opnå kakaospiritusmasse.Kakaovæsken presses gennem en oliepresse for at udvinde kakaosmørret.Kakaopulver er den kakaokage, der bliver tilbage, efter at kakaovæsken er presset for at fjerne olie, og derefter knust, malet og sigtet for at opnå et brunligt-rødt pulver.
1.1 Bagning - Kakao-ristemaskine
Kakaobønner ristes ved høje temperaturer mellem 100 og 120°C.Hele processen tager 30 minutter at sikre, at hver kakaobønne udstråler en rig kakaosmag efter ristning.
1.2 Vinding og knusning - Kakao-knæk- og vindemaskine
Efter ristningen bliver kakaobønnerne mørkere i farven, tættere på selve chokoladens mørkebrune farve.Kakaobønner afkøles hurtigt, og de tynde skaller, der bliver så skøre under ristning, skal fjernes, hvilket kræver, at blæsere blæser skindet af.Nibs, den brugbare del af kakaobønnen, efterlades og males til nibs.Dette trin kaldes vinding og knusning, og der findes flere forskellige metoder, hvoraf den sværeste er at slippe af med skindet helt uden at miste de formalede bønner.Hvis der er en genstridig hud blandet med chokolade, vil det give en bismag.
Denne proces kan også udføres i forstegningsfasen før stegning.Alle bønner skal ristes i et miljø på 400 ° C i 100 sekunder, så kakaobønnerne er nemme at smide bønneskindet efter denne proces.Det knuses derefter til meget små korn, eventuelt kakaoskind fjernes i processen, inden det ristes.
På de fleste fabrikker udføres denne proces med en "fan crusher", en kæmpe maskine, der blæser af skrogene.Maskinen fører bønnerne gennem takkede kogler, så de knækkes i stedet for knust.Under processen adskiller en række mekaniske sigter stykkerne i partikler af forskellig størrelse, mens blæsere blæser den tynde ydre skal væk fra de pulpagtige bits.
1.3 Finslibning - Colloid Mill&Melanger
I en moderne chokoladefabrik kan du vælge at bruge en kolloidmølle eller en stenmølle til at male de knuste bønner til en gylle.
Arbejdsprincippet for kolloidmøllen er klipning, slibning og højhastighedsomrøring.Slibningsprocessen foregår i relativ bevægelse mellem to tænder, den ene roterer med høj hastighed, mens den anden forbliver stationær.Udover højfrekvente vibrationer og højhastigheds hvirvelstrøm, er materialet mellem tænderne også udsat for kraftig forskydning og slid.Materialet vil blive jævnt pulveriseret, dispergeret og emulgeret.
Stenmøller bruger to granitvalser til kontinuerlig slibning.Kakaosmørret, der er indeholdt i kakaobønnespidserne, frigives også langsomt efter at være blevet fintmalet under en lang periode med uafbrudt valsning, hvilket danner en tyk faseopslæmning, som kondenserer til klumper efter afkøling.
Faktisk, når det kommer til stadiet med finmaling og raffinering, er det ikke andet end at skifte til en finere "slibeblender" til kontinuerlig slibning.
Kakaosmør fungerer som et smøremiddel, da sukkeret og kakaopulveret formales til mindre partikler.Den menneskelige mund kan smage partikler større end 20 mikron.Da alle elsker at nyde superglat og rig chokolade, skal vi sørge for, at alle materialepartiklerne i chokoladen er mindre end denne størrelse.Det vil sige, at kakaopulveret skal males til mindre end 20 mikron, hvilket er næste trin i raffinering og raffinering, så det skal fortsætte med at male i længere tid.
Melanger
Colloid Mill
1.4 Ekstraktions-oliepressemaskine og pulverslibemaskine
Kakaosmør og kakaopulver indeholder den kakaovæske eller flydende masse, der produceres efter pulp, som skal ekstraheres ved presning.Pres kakaovæsken for at adskille kakaosmørret, som har et fedtindhold på 100 %, og mal derefter den resterende bønnekage til kakaopulver med et fedtindhold på 10-22 %.
Sæt kakaovæsken i den automatiske oliepresse, og den løftes af oliecylinderens stempel, og olien vil strømme ud fra stansespalten og komme ind i olietønden gennem oliemodtagerpladen for at opbevare olie.
Der er flere sæt bevægelige knive (eller prismer eller hammerhoveder) i det roterende hjul inde i møllen, og et sæt faste knive i ringgearet.Under skærekollisionen mellem den bevægelige kniv og den faste kniv knuses materialet.Samtidig genererer knusekammeret luftstrøm, som afgiver varmen sammen med det færdige produkt fra skærmen.
2. Raffinering-chokolade concheringsmaskine
I jagten på ren mørk chokolade behøver du ikke tilsætte hjælpematerialer, heller ikke det mest basale sukker, men dette er trods alt mindretallets valg.Udover kakaomasse, kakaosmør og kakaopulver har populær chokoladeproduktion også brug for ingredienser som sukker, mejeriprodukter, lecithin, smagsstoffer og overfladeaktive stoffer.Dette kræver raffinering og raffinering.Slibning og raffinering er faktisk en fortsættelse af den tidligere proces.Selvom finheden af chokoladematerialet efter formaling har nået kravet, er det ikke smurt nok, og smagen er ikke tilfredsstillende.Forskellige materialer er endnu ikke fuldt ud kombineret til en unik smag.Noget ubehagelig smag er stadig til stede, så yderligere raffinement er påkrævet..
Denne teknologi blev opfundet af Rudolph Lindt (grundlæggeren af Lindt 5 gram) i slutningen af det 19. århundrede.Grunden til at den kaldes "Conching" er fordi den oprindeligt var en cirkulær tank formet som en konkylie.Konkylen (conche) er opkaldt fra det spanske "concha", som betyder skal.Det flydende chokolademateriale vendes igen og igen af rullen i lang tid i sådan en tank, skubbes og gnides for at opnå delikat smøring, aromafusion og unik smagssmag, denne proces kaldes "slibning og raffinering"
Under raffinering kan forskellige hjælpematerialer tilføjes.
3. Temperering & Forme-hærdning Machine & Moulding
Tempering er det sidste trin i produktionen og har stor indflydelse på den endelige chokoladeoplevelse for forbrugerne.Har du nogensinde haft en chokolade, der var smuldrende og havde en uigennemsigtig hvid hinde på ydersiden?Enten blev tempereringen ikke gjort rigtigt, eller også var der noget galt med ingredienserne.
For at komme til bunds i dette spørgsmål skal du vide et par ting om kakaosmør.Kakaosmør udgør 48%-57% af vægten af kakaobønner.Det er stoffet, der gør chokolade uopløselig i hånden (fast ved stuetemperatur) kun opløselig i munden (begynder at smelte ved kropstemperatur).At putte et stykke chokolade på tungen og mærke det langsomt smelte i munden er nogle af chokoladens mest forførende egenskaber, og det er alt sammen takket være kakaosmør.
Kakaosmør er polymorft, hvilket betyder, at det under forskellige størkningsforhold danner forskellige typer krystaller, som enten kan være stabile eller ustabile.Stabile krystaller er tæt pakket og har højere smeltepunkter end ustabile krystaller.Derfor skal vi justere temperaturen for at sikre, at kakaosmør og kakaosmørlignende danner den mest stabile krystalform, og derefter afkøle den korrekt, så chokoladen får en god glans og ikke blomstrer i lang tid.Normalt inkluderer metoden til temperering af chokolade følgende trin
1. Smelt chokoladen helt
2. Afkøl til krystallisationstemperaturpunktet
3. Fremkald krystallisation
4. Smelt ustabile krystaller væk
Temperaturen kan justeres manuelt, men temperaturen skal være nøjagtig.At vælge chokoladetempereringsmaskine, der præcist styrer temperaturen til en temperaturforskel på mindre end ±0,2, kan hjælpe dig meget godt.Tempereringen af forskellige chokolader er også fuldstændig inkonsekvent:
Når chokoladesovsen er blevet ordentligt tempereret, skal den formes med det samme og derefter afkøles for at fiksere strukturen og omdanne den til en stabil fast tilstand.Det kan hældes i hånden eller på maskine.Manuel hældning i forme er ikke så præcis som maskinophældning, så overskydende sauce skal skrabes af.Efter afkøling kan den støbes ud til en smuk chokolade.
Indlægstid: 28. november 2022