Mælkechokolade er elsket af forbrugere over hele verden på grund af dens sødme og cremede tekstur.Denne dessert kan findes i alle typer snacks, men den er ikke helt sund.I modsætning hertil indeholder mørk chokolade høje niveauer af phenolforbindelser, som kan give antioxidante sundhedsmæssige fordele, men det er også en hårdere, bitter chokolade.I dag rapporterer forskere om en ny metode til at kombinere mælkechokolade med affald af jordnøddeskind og andre affaldsmaterialer for at forbedre dens antioxidantegenskaber.
Forskerne præsenterede deres resultater på American Chemical Society (ACS) Virtual Conference and Expo i efteråret 2020. Konferencen, der sluttede i går, indeholdt en bred vifte af videnskabelige emner med mere end 6.000 foredrag.
"Idéen med projektet startede med at teste den biologiske aktivitet af forskellige typer landbrugsaffald, især jordnøddeskind," sagde Lisa Dean, projektets hovedforsker."Vores oprindelige mål var at udvinde phenoler fra huden og finde en måde at blande dem med mad."
Når producenter rister og behandler jordnødder til at lave jordnøddesmør, slik og andre produkter, kasserer de det papirrøde skind, der pakker bønnerne ind i deres skaller.Tusindvis af tons jordnøddeskind kasseres hvert år, men da de indeholder 15% phenolforbindelser, er de en potentiel guldmine for antioxidant biologisk aktivitet.Antioxidanter giver ikke kun anti-inflammatoriske sundhedsmæssige fordele, men hjælper også med at forhindre fordærvelse af mad.
Faktisk giver den naturlige tilstedeværelse af phenolforbindelser mørk chokolade en bitter smag.Sammenlignet med fætter mælkechokolade har den mindre fedt og sukker.Mørke varianter er også dyrere end mælkevarianter på grund af deres højere kakaoindhold, så tilsætning af affald såsom jordnøddeskind kan give lignende fordele og er billigt.Jordnøddeskind er ikke det eneste madspild, der kan forbedre mælkechokolade på denne måde.Forskere undersøger også måder at udvinde og inkorporere phenolforbindelser fra affald af kaffegrums, affald af te og andre madrester.
For at skabe deres antioxidantforstærkede mælkechokolade arbejdede Dean og hendes forskere ved United States Department of Agriculture (USDA) Agricultural Research Service sammen med jordnøddefirmaet for at få jordnøddeskind.Derfra maler de huden til et pulver og bruger derefter 70 % ethanol til at udvinde phenolforbindelserne.Den resterende lignin og cellulose kan bruges som dyrefoder til grovfoder.De arbejder også med lokale kafferistere og teproducenter for at bruge lignende metoder til at udvinde antioxidanter fra disse materialer for at opnå brugt kaffegrums og teblade.Fenolpulveret blandes derefter med det almindelige fødevaretilsætningsstof maltodextrin for at gøre det nemmere at inkorporere i det endelige mælkechokoladeprodukt.
For at sikre, at deres nye dessert kan bestå madfestivalen, har forskerne skabt en enkelt firkantet chokolade, hvor koncentrationen af ​​phenoler ligger fra 0,1 % til 8,1 %, og alle har en trænet sans for at smage.Formålet er at gøre det phenoliske pulver i smagen af ​​mælkechokolade uopdageligt.Smagstestere fandt, at koncentrationer på mere end 0,9% kan påvises, men inkorporering af phenolharpiks i en koncentration på 0,8% ville godt forringe høje niveauer af biologisk aktivitet uden at ofre smag eller tekstur.Faktisk foretrak mere end halvdelen af ​​smagstesterne 0,8 % phenolisk mælkechokolade frem for ukontrollerbar mælkechokolade.Denne prøve har højere kemisk antioxidantaktivitet end de fleste mørk chokolade.
Selvom disse resultater er opmuntrende, erkender Dean og hans forskerhold også, at jordnødder er et stort fødevareallergiproblem.De testede det phenoliske pulver lavet af hud for tilstedeværelsen af ​​allergener.Selvom der ikke blev fundet allergener, sagde de, at produkter, der indeholder jordnøddeskind, stadig skal mærkes som indeholdende jordnødder.
Dernæst planlægger forskerne yderligere at udforske brugen af ​​jordnøddeskind, kaffegrums og andre affaldsprodukter til andre fødevarer.Dean håber især at teste, om antioxidanterne i jordnøddeskind kan forlænge holdbarheden af ​​nøddesmør, som kan rådne hurtigt på grund af deres høje fedtindhold.Selvom det kommercielle udbud af dets forbedrede chokolade stadig er langt væk og skal patenteres af virksomheden, håber de, at deres indsats med tiden vil gøre mælkechokoladen på supermarkedernes hylder bedre.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tlf/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)