01
Hvorfor skal chokolade tempereres
Først og fremmest, før vi fortsætter med alle chokoladepåføringsoperationer, er en ting, vi skal finde ud af:
Hvorfor skal chokolade tempereres?
Kerneingrediensen i chokolade er kakaosmør.I sidste ende er chokoladetempering at temperere kakaosmørret.
Kakaosmør er en meget magisk olie.Det er selv sammensat af en række forskellige fedtsyrer, og dets sammensætningsforhold er meget forskelligt fra andre fedtstoffer.
Den faste fedtindekskurve for kakaosmør er meget stejl og begynder at blive blød ved 28°C, og ved 33°C bliver faststofindholdet hurtigt til flydende.
Dette snævre smeltepunktsområde, men tæt på karakteristika for menneskelig kropstemperatur, skaber en unik sensorisk oplevelse, hvor chokolade kan bevare en hård fast form ved stuetemperatur, knasende, når den bides, men smelte øjeblikkeligt, når den først er kommet ind.

Kakaosmør har mange forskellige krystallinske former for fast smør, og der er generelt 4 almindelige.

Disse krystalformer vil undergå omdannelse af krystallinsk form under forskellige temperaturforhold, og forskellige krystalformer og kombinationsforhold vil frembringe forskellige chokoladesmag og -former.

Derfor er formålet med vores temperaturjustering at opnå den mest ideelle homogene polymorfi ved at justere temperaturen, så smagen af ​​chokoladen bliver bedre og udseendet bedre.

02

Almindelige chokoladetempereringsmetoder

Dernæst, hvad vi skal vide er, hvad er metoderne til temperering af chokolade?

Chokoladetempereringsmetoder kan groft opdeles i fire typer: frømetode, mikrobølgeovnsmetode, marmortempereringsmetode og vandkølingsmetode;uanset hvilken metode der vælges, er de tre elementer, der påvirker chokoladetempering, de samme: temperatur, tid og omrøring.handling.

Blandt de fire tempereringsmetoder er den mest almindeligt anvendte tempereringsmetode med marmor.Grundlæggende er det på mange hoteller, inklusive internationale professionelle chokoladekonkurrencer, den mest almindelige tempereringsmetode også denne.

Lad os nu tage mælkechokolade som et eksempel, lad os tage et kig på de specifikke trin i marmortempereringsmetoden.

Trin 1 - opvarmning

Smelt chokoladen, normalt ved opvarmning til 40 ℃ i vand (en mikrobølgeovn kan også bruges, og den skal bruges i flere korte perioder for at forhindre chokoladen i at brænde, når temperaturen er for høj).Under smeltningen skal der omrøres løbende, og pas på, at der ikke kommer vanddamp ind i chokoladen..

Trin 2 - Køl ned

Tag to tredjedele af den jævnt smeltede chokolade ud og hæld den på marmorbordet.Brug en spatel til at skære gentagne gange og hurtigt.Køl ned til chokoladen bliver tyk og klæber til spatelen og ikke kan flyde ned.

Temperaturen på dette tidspunkt er omkring 25°C, og chokoladen har dannet fine oliekrystaller.På dette tidspunkt skal du straks skrabe chokoladen på marmorbordpladen tilbage i den resterende 1/3 af chokoladen for at forhindre, at temperaturen fortsætter med at falde og producere dårlige krystaller (hvis Hvis temperaturen er for lav, skal temperaturen være genjusteret fra første trin).

Trin 3 - opvarmning

Skrab al chokoladen på marmorbordet tilbage i den resterende 1/3 af chokoladen for at blande den helt med den uafkølede chokolade.Temperaturen på dette tidspunkt er omkring 30°C (det vil sige driftstemperaturen, som kan bruges til at fylde forme, bagsider og lave dekorationer. Vent).

Hvis temperaturen på chokoladen er lavere end 30°C, vil den være for tyktflydende til at fortsætte med næste trin.På dette tidspunkt kan det opvarmes lidt til 30°C i vand (dette trin skal være forsigtigt, hvis temperaturen er for høj, vil oliekrystallerne smelte igen, så skal du justere temperaturen igen fra første trin) .

Hvis du følger ovenstående trin for at fuldføre operationen korrekt, kan du bruge den chokolade, der er blevet tempereret, til at fortsætte de efterfølgende operationer såsom sprøjtestøbning, dypning og formning.

Men det skal bemærkes, at det er bedst at bruge varmekonserveringsudstyr til at kontrollere temperaturen (såsom en chokoladevarmekonserveringsgryde).Når temperaturen er for kold og chokoladen størkner, skal alle trin gentages.

Tempereringstemperaturkurve for forskellige chokolader

Hvad vi også skal vide er, at når mælkefedtindholdet i chokoladeingredienserne stiger med 5 %, vil chokoladens smeltepunkt falde med 1°C.

Derfor er tempereringskurven for forskellige mærker og forskellige procenter af chokolade forskellig.Det er bedst at se på emballagen før brug.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

forespørgsel chokolade tempereringsmaskine kontakt venligst:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com