Tempering yw'r cam olaf mewn cynhyrchu ac mae'n cael effaith fawr ar y profiad siocled terfynol i ddefnyddwyr.Ydych chi erioed wedi cael bar siocled a oedd yn friwsionllyd a chael ffilm wen afloyw ar y tu allan?Naill ai nid oedd y tymheru wedi'i wneud yn iawn neu roedd rhywbeth o'i le ar y cynhwysion
Er mwyn deall gwraidd y broblem hon, mae angen i chi wybod ychydig am y braster mewn siocled.Mae menyn coco yn cyfrif am 48% -57% o bwysau ffa coco.Dyma'r sylwedd sy'n gwneud siocled yn anhydawdd yn y llaw (solid ar dymheredd ystafell) yn hydawdd yn y geg yn unig (yn dechrau toddi ar dymheredd y corff).Mae rhoi darn o siocled ar eich tafod a theimlo ei fod yn toddi'n araf yn eich ceg yn un o rinweddau mwyaf deniadol siocled, i gyd diolch i fenyn coco.
Mae menyn coco yn polymorffig, sy'n golygu, o dan amodau solidoli gwahanol, ei fod yn ffurfio gwahanol fathau o grisialau, a all fod yn sefydlog neu'n ansefydlog.Mae crisialau sefydlog wedi'u pacio'n agos ac mae ganddynt ymdoddbwyntiau uwch na grisialau ansefydlog.Mae'n rhaid i ni dymheru'r siocled yn iawn fel ei fod yn dal i fod mor llyfn ar y tu allan a meddal ar y tu mewn ag yr ydym wedi ei wneud pan fyddwch chi'n ei flasu.
Mae menyn coco yn polymorph, sy'n cael ei nodi fel un sydd â 5 ffurf grisial wahanol 1, y (Gamma) math, sy'n cael ei ffurfio trwy oeri cyflym ar dymheredd isel.Mae'n ffurf grisial hynod ansefydlog, ac mae ei bwynt toddi tua 17 ° C2, math (Alpha), gall y math esblygu'n gyflym i fath, mae ei bwynt toddi rhwng 21 ~ 24 ° C, ond mae'n newid yn araf i B. 'ffurf grisial 3, B' (Beta-prime), mae ganddo ddwy ffurf grisial B'1 a B'2, mae pwynt toddi ffurf grisial B'2 rhwng 27 a 29 ° C.
4. Bi grisial ffurf, ei ymdoddbwynt yw tua 33C.Mae Ffurf B' yn trawsnewid yn araf i Ffurf B
Ffurf B yw'r ffurf grisial fwyaf sefydlog, ac mae ei bwynt toddi tua 34 ~ 35 ° C.
Yn ogystal, mae rhai pobl yn credu bod gan grisialau menyn coco 6 ffurf grisial, a gynrychiolir gan rifau 1 ~ 6, a phwyntiau toddi y 6 math hyn yw: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4 °.Mae ffurflenni grisial 1 i 4 yn y bôn yr un fath ag 1 i 4 o'r pum ffurf grisial uchod, ac maent i gyd yn ffurfiau grisial ansefydlog.Y gwahaniaeth yw mai'r pumed ffurf grisial B yw'r ffurf grisial fwyaf sefydlog gyda rheoliad tymheredd arferol.yn trawsnewid yn araf i'r chweched dosbarth grisial mwy sefydlog.
Tempering yw sicrhau bod menyn coco a menyn coco yn ffurfio'r ffurf grisial fwyaf sefydlog, ac yna'n ei oeri'n gywir fel bod gan y siocled llewyrch da a dim ffenomen gwynnu am amser hir.
Fel arfer mae'r dull tymheru siocled yn cynnwys y camau canlynol
1. Toddwch y siocled yn llwyr
2. oer i'r pwynt tymheredd crystallization
3. cynhyrchu crystallization
4. Toddwch i ffwrdd grisialau ansefydlog
Melanger
Yn y cam tymheru, caiff y siocled ei gynhesu, ei oeri ac yna ei ailgynhesu'n ysgafn i dymheredd manwl gywir i gael crisialau sefydlog o fenyn coco.Yn y modd hwn, gallwch chi gael ymddangosiad llyfn a sgleiniog pan fydd yn solidoli, ac mae'r teimlad ceg yn iawn, a gallwch chi glywed y sain ffres o hyd pan fyddwch chi'n torri'r bar siocled.
Mewn cynhyrchiad gwirioneddol, mae tymheredd y siocled mireinio yn gyffredinol uwch na 45, ac mae tymheredd y siocled a gedwir yn gynnes yn y tanc inswleiddio hefyd rhwng 40 a 45, ac nid oes unrhyw grisialu unrhyw fraster.Felly, cam cyntaf y tymheru yw tynnu'r gwres sensitif sy'n effeithio ar grisialu braster, hynny yw, oeri'r màs siocled o 40 i 50 i 32 trwy oeri.Yn yr ail gam o reoleiddio tymheredd, mae'r deunydd yn parhau i oeri o 32 ° i tua 27 ° C, ac mae'r olew yn dechrau ffurfio ffurf grisial B sefydlog a ffurf grisial ansefydlog B. Trydydd cam rheoleiddio tymheredd yw cam olaf y rheoleiddio tymheredd, a elwir hefyd yn Yn y cam adfer tymheredd, mae'r tymheredd deunydd yn codi o 27 i 30 ~ 32. Pwrpas adferiad yw toddi'r ffurf grisial B ansefydlog dro ar ôl tro trwy wresogi, gan adael y ffurf grisial B mwyaf sefydlog.
Gellir addasu'r tymheredd â llaw, ond rhaid i'r tymheredd fod yn gywir.Dewispeiriant tymheru siocledsy'n rheoli'r tymheredd yn union i wahaniaeth tymheredd o lai na ±0.2 yn gallu eich helpu'n dda iawn.Mae tymeru gwahanol siocledi hefyd yn gwbl anghyson:
Peiriant Tempering Siocled
Amser postio: Tachwedd-28-2022