3. Cymysgu, malu mân a mireinio
(1) cymysg
Wrth gynhyrchu siocled, y peth cyntaf i'w wneud yw cymysgu gwahanol gynhwysion siocled, megis màs coco, powdr coco, menyn coco, siwgr a powdr llaeth, ac ati, i mewn i saws siocled unffurf.Mae cynhyrchu'r saws siocled hwn yn cael ei wneud gan gymysgydd.Ydy, mae dyfais y cymysgydd yn cynnwys swyddogaethau cymysgu, tylino, meintioli a bwydo.Yn ôl y fformiwla, ar ôl meintioli a bwydo, caiff ei gymysgu i ffurfio màs lipid llyfn.Mae menyn coco yn dod yn gyfnod parhaus ac yn cael ei wasgaru ymhlith deunyddiau eraill.Cyfuno cynhwysion amrywiol yn gyfartal a darparu amodau ffafriol ar gyfer gweithrediad arferol y purwr
Mae dau fath o gymysgwyr: mae un yn dylino cymysgu siafft dwbl, a'r llall yn dyliniwr math Z-braich dwbl.Mae cyfres o ddail gwobr ar oleddf ar bob siafft o'r tylino cymysgu siafft dwbl.Mae'r ddwy siafft yn cylchdroi i'r un cyfeiriad.Mae'r dail gwobr ar y ddwy siafft yn cael eu mewnosod bob yn ail i ddail gwobr y siafft gyfagos.Mae yna fwlch arbennig wrth ddynesu a gadael.Yn y modd hwn, cynhyrchir llif siâp lletem.Mae'r deunydd yn rhedeg yn gyfochrog â'r echelin ar hyd wal pot y tylino.Pryd bynnag y bydd yn cyrraedd diwedd wal y pot, bydd y cyfeiriad llif yn newid yn sydyn, a all sicrhau gweithrediad cyflym y deunydd yn llwyr.Mae llif cyfochrog pur yn cynhyrchu symudiad troellog o ddeunydd rhwng y siafft a'r dail gwobr
Mae gan bob tylinwr ddyfeisiadau inswleiddio rhyng-haenau i sicrhau tymheredd cyson wrth gymysgu a thylino, yn ogystal â dyfeisiau meintiol.Mae'r seilos neu danciau ar gyfer siwgr, powdr llaeth, gwirod coco a menyn coco yn cael eu gosod ger y tylino.Gall pwyso a mesur bwyd anifeiliaid sicrhau cywirdeb y cynhwysion.Ar ôl i'r cymysgu gael ei gwblhau, caiff ei anfon i'r broses nesaf trwy fwydo parhaus.Gall y broses fwydo, cymysgu a bwydo gyfan gael ei gweithredu gan gabinet rheoli â llaw neu ei reoli gan raglen gyfrifiadurol.
(2) malu dirwy
Pan ddefnyddir siwgr powdr yn y cynhwysion, gellir bwydo'r past siocled yn uniongyrchol i'r purwr pum-rholer ar ôl ei gymysgu.Os defnyddir siwgr i gymysgu'n uniongyrchol â deunyddiau crai siocled eraill, mae angen ei falu'n gyntaf neu ei falu ymlaen llaw, ac yna ei falu'n fân., hynny yw, gall y dull malu dau gam uchod leihau faint o fenyn coco 1.5 ~ 3% wrth gymysgu deunyddiau siocled, ac mae swm y braster yn llai, yn bennaf oherwydd bod arwynebedd wyneb siwgr crisialog yn llai na hynny o siwgr powdr.Po leiaf yw'r siwgr powdr, y mwyaf yw'r arwynebedd, y mwyaf o olew sy'n cael ei wasgaru'n barhaus yn ei ryngwyneb, felly gall malu dau gam arbed olew
Yn ôl gofynion y broses malu, mae'n ofynnol i gyfanswm cynnwys braster y saws siocled cymysg fod tua 25%, felly dylid rheoli faint o fraster a ychwanegir wrth gymysgu fel nad yw'r saws siocled yn rhy sych nac yn rhy wlyb, er mwyn sicrhau bod y silindr arian yn normal yn ystod y rhediad malu.
Anfonir y saws siocled cymysg i hopiwr y grinder cynradd gan gludwr sgriw, neu ei anfon yn uniongyrchol at y grinder cynradd trwy gludfelt.Mae gan felinau cynradd neu ddirwy hopranau bwydo awtomatig a dyfais sy'n atal y peiriant rhag rhedeg yn sych ac achosi traul mecanyddol.Mae'r grinder cynradd yn beiriant dwy lifft, ac mae'r grinder mân yn beiriant pum-rholer y gellir ei gysylltu mewn cyfres ar gyfer malu dirwy, sydd nid yn unig yn lleihau faint o olew a ddefnyddir, ond hefyd y gronynnau saws cul a bach ar ôl cyn -mae malu yn fwy ffafriol i falu'r peiriant pum-rholer a mireinio'r purwr yn sych.
Yn gyffredinol, mae cywirdeb y deunydd siocled cyn ei falu tua 100-150wm, ac mae'n ofynnol i ddiamedr màs y slyri siocled ar ôl ei falu'n fân fod yn 15-35um.Yn gyffredinol, mae ffatrïoedd â siocled o ansawdd da yn defnyddio purwr pum-rholer, sy'n cael ei nodweddu gan allbwn uchel a thrwch unffurf.Mae allbwn y peiriant pum-rhol yn amrywio yn ôl hyd y rholer, ac mae'r model hefyd yn cael ei bennu yn ôl hyd gweithio'r rholer.Y modelau yw 900, 1300 a 1800, a hyd gweithio'r rholer yw 900mm, 1300mm a 1800mm.400mm, fel model 1300, pan fo'r fineness siocled yn 18-20um, mae'r allbwn yn 900-1200kg / awr.
(3) Coethi
Nid yw'r newidiadau ffisegol a chemegol cymhleth yn y deunydd siocled yn ystod y broses fireinio wedi'u deall yn llawn eto.Felly, mae llawer o weithgynhyrchwyr siocled yn y byd yn dal i'w ystyried yn gyfrinach hynod gudd, ond mae rôl y broses fireinio a'r newidiadau yn y deunydd siocled yn bwysig iawn.yn amlwg.
Mae gan fireinio'r effeithiau amlwg canlynol: mae lleithder y deunydd siocled yn cael ei leihau ymhellach, ac mae'r asidau anweddol gweddilliol a diangen yn y saws coco yn cael eu tynnu;mae gludedd y deunydd siocled yn cael ei leihau, mae hylifedd y deunydd yn cael ei wella, ac mae lliw y deunydd siocled yn cael ei wella.Mae'r newidiadau mewn blas, persawr a blas ymhellach yn gwneud y deunydd siocled yn fân ac yn llyfnach.
Proses a dull mireinio
Mae'r dull mireinio siocled wedi cael newidiadau mawr gyda datblygiad cynhyrchu.Er mwyn gwella'r effeithlonrwydd mireinio a chael y blas a'r blas siocled gorau, mae'r dull mireinio wedi'i wella a'i wella'n barhaus, a ffafrir y dull o fireinio amser, tymheredd, mireinio sych a choethi gwlyb.Amrywiaeth:
amser mireinio
Yn y dull mireinio traddodiadol, mae'r deunydd siocled yn y cyflwr cyfnod hylif ar dymheredd ystafell ar gyfer mireinio hirdymor, sy'n cymryd 48 i 72 awr, ac mae'r cylch cynhyrchu yn hir.Sut i fyrhau'r cylch a chadw'r ansawdd gwreiddiol heb ei newid yw peiriant mireinio modern sy'n defnyddio mireinio cyfnod hylif sych.O ganlyniad, gellir byrhau'r amser mireinio i 24 i 48 awr.Cynigiwyd hefyd y gellir trin y deunydd coco ymlaen llaw trwy sterileiddio, dadasideiddio, alcaleiddio, gwella arogl a rhostio, sef yr adweithydd PAT fel y'i gelwir, a gellir lleihau'r amser mireinio o hanner.Fodd bynnag, mae'r amser mireinio yn dal i fod yn ffactor pwysig wrth gynnal ansawdd siocled, ac mae angen rhywfaint o amser i gwrdd â blas cain a llyfn siocled.Mae angen amser mireinio gwahanol ar wahanol fathau o siocled.Er enghraifft, mae siocled llaeth angen amser mireinio byrrach o tua 24 awr, tra bod siocled tywyll gyda chynnwys coco uchel yn cymryd amser mireinio hirach, tua 48 awr.

Coethi tymheredd
Mae dwy duedd yn rheolaeth tymheredd y broses fireinio: mae un yn mireinio ar dymheredd cymharol isel o 45-55 ° C, a elwir yn "conching oer", a'r llall yn mireinio ar dymheredd cymharol uchel o 70-80 °C, o'r enw "conching poeth".Mireinio (Conching Poeth)". Gellir cymhwyso'r ddau ddull mireinio hyn i wahanol fathau o siocled fel siocled tywyll a siocled llaeth. Ond yn gyffredinol mae siocled llaeth yn cael ei fireinio ar 45-50 ° C, tra bod siocled tywyll yn cael ei fireinio ar 60-70 ° C. Pan gaiff siocled llaeth ei fireinio ar 50 ° C, mae ei gynnwys dŵr yn gostwng yn araf o 1.6-2.0% i 0.6-0.8%, ac mae'r gostyngiad yng nghyfanswm y cynnwys asid hefyd yn gymharol fach Os cynyddir y tymheredd conching 5 ° C , gellir sicrhau gwelliant mewn gludedd a gellir byrhau'r amser conching; pan gynyddir y tymheredd conching o 50 ° C i 65 ° C, y canlyniad yw gwell arogl, gludedd ac arbed braster, heb effeithio ar arogl unigryw siocled llaeth Felly, nid yw mireinio siocled llaeth o dan 60 ° C yn economaidd nac yn rhesymol, ac mae gwledydd Ewropeaidd yn gyffredinol yn mabwysiadu tymereddau mireinio uwch.

Dull mireinio
Mae'r dull mireinio wedi datblygu o fireinio hylif i sychu, mireinio hylif a choethi sych, plastig, hylif mewn tair ffordd:

Mireinio hylif:
Fe'i gelwir hefyd yn fireinio cyfnod hylif.Yn ystod y broses fireinio, mae'r deunydd siocled bob amser yn cael ei gadw mewn cyflwr hylifedig o dan wres a chadwraeth gwres.Trwy gynnig cilyddol hirdymor y rholeri, mae'r deunydd siocled yn cael ei rwbio'n gyson a'i droi i gysylltiad â'r aer allanol, fel bod y lleithder yn cael ei leihau, mae'r chwerwder yn diflannu'n raddol, a cheir yr arogl siocled perffaith.Ar yr un pryd, mae'r siocled yn unffurf Mae toddi yn gwneud menyn coco yn ffurfio ffilm saim o amgylch pob gronyn mân, gan wella lubricity a toddi.Dyma'r dull mireinio traddodiadol gwreiddiol, a ddefnyddir yn anaml nawr.

Coethi sych a hylif:
Yn y broses fireinio, mae'r deunydd siocled yn mynd trwy ddau gam yn olynol, hynny yw, y cyflwr sych a'r cam hylifo, hynny yw, mae'r ddau gam o fireinio sych a mireinio hylif yn cael eu cynnal gyda'i gilydd.Yn gyntaf, mae cyfanswm y cynnwys braster yn y cyflwr cyfnod sych rhwng 25% a 26%, ac mae'n cael ei fireinio ar ffurf powdr.Mae'r cam hwn yn bennaf i gynyddu ffrithiant, troi a chneifio i anweddoli dŵr a sylweddau anweddol.Yn yr ail gam, mae olew a ffosffolipidau yn cael eu hychwanegu a'u mireinio mewn cyflwr hylif i homogeneiddio'r deunydd ymhellach, gan wneud y plasmid yn llai ac yn llyfnach, a gwella'r arogl a'r blas.

Mireinio mewn tri cham: cyfnod sych, cyfnod plastig a chyfnod hylifol:
Cam conching sych: lleihau lleithder a chyfansoddion diangen megis asidau anweddol, aldehydau, a cetonau sy'n weddill yn y ffa coco i lefel ddelfrydol heb effeithio ar y blas siocled terfynol.
Cam mireinio plastig: Yn ogystal â dileu'r deunyddiau cryno, mae eto'n cynhyrchu effaith gwella ansawdd teimlad ceg fel mireinio traddodiadol.
Cam mireinio cyfnod hylif: y cam mireinio terfynol, i wella ymhellach effaith mireinio'r cam blaenorol, a ffurfio'r blas mwyaf addas o dan y hylifedd gorau.
Ar ôl cwblhau'r cam hwn, mae'r saws siocled yn dod yn iawn ac yn iro, mae'n arogli'n bersawrus, ac mae ganddo llewyrch sgleiniog.Gellir ei ddefnyddio ar gyfer gwresogi, tymheru, mowldio neu wneud pwdinau siocled melys eraill.