Kakaové máslo je složeno z různých mastných kyselin a jeho poměr složení přímo způsobuje odlišnost od ostatních pevných olejů a tuků.Kakaové máslo existuje v krystalické formě a krystalické formy mají různé tvary a velikosti při různých teplotách, což je vlastnost známá jako polymorfoukrystalizace.Existují4 druhy krystalůkakaového másla:

Krystal typu γ: Teplota tání je 16~18°C a během 3 sekund se přemění na typ α.Je extrémně nestabilní a obtížně ovladatelný, takže je přímo ignorován.

Krystaly typu α (typ I a typ II): Teplota tání je 17~23 °C a při pokojové teplotě se během jedné hodiny přemění na krystaly typu β'.Měkká textura, drobivá, snadno se taví, není vhodná k použití.

Krystal typu β' (typ III a typ IV): bod tání je 25~28 °C a přeměňuje se na krystal typu β při pokojové teplotě po dobu jednoho měsíce.Textura je pevná, není křehká a snadno se roztírá.

Krystaly typu β (typ V a typ VI): Teplota tání je 33~36°C a textura je tvrdá a křehká.Mezi nimi je krystal typu V nejideálnější vysoce kvalitní strukturou, protože je relativně stabilní a má lesklý vzhled;nejstabilnější krystal typu VI s nejvyšší teplotou tání má hrubé částice, špatnou chuť a na povrchu se objeví olejové skvrny.Po dlouhé době se objeví čokoládový povrchhoarfrost.

Kromě krystalů typu V jsou další krystaly nepravidelného tvaru, postrádají schopnost účinného vzájemného spojení, mají volné a slabé vnitřní struktury a nerovnoměrnou tukovou síť, která nemůže udržet stabilní stav, takže hotová čokoláda je křehká a matná a ještě horší.tuhne nebo taje nad pokojovou teplotou.Tvar krystalu ve tvaru V je šestiúhelníkový šestiúhelník, který lze efektivně uspořádat a kombinovat tak, aby vytvořil těsné zarovnání, čímž je struktura čokolády stabilní a tvrdá.To je klíčová role regulace teploty.

Účelem temperování čokolády je předkrystalizace kakaového másla v čokoládě, která je pro zpracování čokolády zásadní.Během procesu temperování tvoří kakaové máslo v čokoládě stabilní polymorfní polymorfní krystalizaci.Hotový výrobek tedy bude mít jasnou barvu a tvrdší texturu.Pomáhá také čokoládě smršťovat se během chladnutí, což usnadňuje odformování.

Pokud čokoláda začne chladnout na správnou pracovní teplotu hned po roztavení (40-45°C), nebude mít hotový výrobek jasnou barvu.Pokud si uděláte čas na správné ochlazení čokolády na správnou pracovní teplotu, máte jistotu, že dosáhnete požadovaného výsledku.

Vsádkové temperovací stroje LST a kontinuální temperovací stroje jsou navrženy podle krystalizačního stavu kakaového másla.Účinek nastavení teploty je dobrý, ovládání PLC a teplotu nastavení teploty lze nastavit podle různých produktů, například černá čokoláda 45-50 °C až 28-29 °C, zpět na 30-31 °C, mléčná čokoláda 45-48°C až 27-28°C zpět na 29-30°C, bílá čokoláda45-48°C až 26-27°C zpět na 28-29°C.Další novinka podrobně představuje dávkové temperovací stroje a kontinuální temperovací stroje.