Čokoláda je oblíbená potravina, ale kakaové boby vyrobené do čokoládových tyčinek nebo jiných bonbónů mají někdy nepříjemnou chuť nebo zápach, takže výsledný produkt chutná špatně.Téměř nikdo však neví, jaké jsou sloučeniny související s těmito vůněmi.Poté, co jsou kakaové boby řádně fermentovány, budou mít sladkou květinovou vůni.Pokud se však fermentační proces pokazí nebo nejsou dobré podmínky skladování a rostou na něm mikroorganismy, budou vydávat nepříjemný zápach.Pokud tato kávová zrna vstoupí do výrobního procesu, výsledná čokoláda bude vydávat nepříjemný zápach, který nakonec povede ke stížnostem spotřebitelů a stažení z trhu.Vědci použili plynovou chromatografii, čichové testy a hmotnostní spektrometrii k identifikaci 57 molekul, které tvoří pachové charakteristiky běžných kakaových bobů a plesnivých kakaových bobů.Z těchto sloučenin mají 4 vyšší koncentrace ve vzorcích s pachutí.Po testování výzkumný tým zjistil, že geosmin – související s plesnivým zápachem a pachem červené řepy a 3-methyl-1H-indol – související se zápachem výkalů a kafrových kuliček, je zodpovědný za plesnivý a zatuchlý zápach hlavního faktoru kakaa.Nakonec zjistili, že geosmin je hlavně ve slupce fazolí a může být odstraněn během zpracování;3-methyl-1H-indol je hlavně ve špičce bobu, ze kterého se vyrábí čokoláda.