Temperování je posledním krokem ve výrobě a má zásadní vliv na konečný zážitek z čokolády pro spotřebitele.Měli jste někdy čokoládovou tyčinku, která se drolila a na vnější straně měla neprůhledný bílý film?Buď nebylo temperování provedeno správně, nebo bylo něco špatně s přísadami
Abyste pochopili kořen tohoto problému, musíte vědět něco o tuku v čokoládě.Kakaové máslo tvoří 48%-57% hmotnosti kakaových bobů.Je to látka, která činí čokoládu nerozpustnou v ruce (pevnou při pokojové teplotě) rozpustnou pouze v ústech (začne se rozpouštět při tělesné teplotě).Položit si kousek čokolády na jazyk a cítit, jak se v ústech pomalu rozpouští, je jednou z nejsvůdnějších vlastností čokolády, a to vše díky kakaovému máslu.
Kakaové máslo je polymorfní, což znamená, že za různých podmínek tuhnutí tvoří různé typy krystalů, které mohou být buď stabilní, nebo nestabilní.Stabilní krystaly jsou těsně zabaleny a mají vyšší teploty tání než nestabilní krystaly.Čokoládu musíme pořádně temperovat, aby při ochutnání byla zvenčí stále hladká a uvnitř měkká, jako jsme ji dělali.
Kakaové máslo je polymorf, který má 5 různých krystalických forem typu 1, y (Gamma), který vzniká rychlým ochlazením při nízké teplotě.Je to extrémně nestabilní krystalická forma a její bod tání je asi 17°C2, typ (Alpha), typ y se může rychle vyvinout v typ, jeho bod tání je mezi 21~24°C, ale pomalu se mění na B. ' krystalová forma 3, B' (Beta-prime), má dvě krystalové formy B'1 a B'2, bod tání krystalové formy B'2 je mezi 27 a 29 °C.
4. Bi krystalická forma, její bod tání je asi 33C.Forma B' se pomalu transformuje na formu B
Forma B je nejstabilnější krystalická forma a její teplota tání je přibližně 34 ~ 35 °C.
Kromě toho někteří lidé věří, že krystaly kakaového másla mají 6 krystalických forem, reprezentovaných čísly 1~6, a teploty tání těchto 6 typů jsou: 173 23 3 % 25 5 % 265 % 33 836,4°.Krystalické formy 1 až 4 jsou v podstatě stejné jako 1 až 4 z výše uvedených pěti krystalických forem a všechny jsou nestabilními krystalovými formami.Rozdíl je v tom, že pátá krystalická forma B je nejstabilnější krystalová forma s normální regulací teploty.se pomalu přemění na stabilnější šestou krystalovou formu.
Temperování má zajistit, aby kakaové máslo a kakaové máslo vytvořilo nejstabilnější krystalickou formu, a poté je správně zchladit, aby čokoláda měla dobrý lesk a po dlouhou dobu nedocházelo k bělení.
Obvykle způsob temperování čokolády zahrnuje následující kroky
1. Čokoládu úplně rozpustíme
2. Ochlaďte na teplotu krystalizace
3. Vytvořte krystalizaci
4. Roztavte nestabilní krystaly
Melanger
Ve fázi temperování se čokoláda zahřeje, ochladí a poté jemně znovu zahřeje na přesnou teplotu, aby se získaly stabilní krystaly kakaového másla.Tímto způsobem můžete získat hladký a lesklý vzhled, když ztuhne, a pocit v ústech je tak akorát, a stále můžete slyšet ostrý zvuk, když rozbijete čokoládovou tyčinku.
Při skutečné výrobě je teplota rafinované čokolády obecně nad 45 °C a teplota čokolády udržované teplé v izolační nádrži je také mezi 40 a 45 °C a nedochází ke krystalizaci žádného tuku.Prvním stupněm temperování je proto odstranění citlivého tepla, které ovlivňuje krystalizaci tuku, tedy ochlazení čokoládové hmoty ze 40 na 50 na 32 ochlazením.Ve druhém stupni regulace teploty se materiál dále ochlazuje z 32° na cca 27°C a olej začíná vytvářet stabilní krystalovou formu B a nestabilní krystalickou formu B. Třetí stupeň regulace teploty je posledním stupněm regulace teploty, také známá jako Ve fázi obnovy teploty teplota materiálu vzroste z 27 na 30 ~ 32. Účelem regenerace je opakovaně roztavit nestabilní krystalickou formu B zahříváním, přičemž zůstane nejstabilnější krystalická forma B.
Teplotu lze nastavit ručně, ale teplota musí být přesná.Výběrstroj na temperování čokoládykterý přesně řídí teplotu na teplotní rozdíl menší než ±0,2 vám může velmi dobře pomoci.Temperování různých čokolád je také zcela nekonzistentní:
Stroj na temperování čokolády
Čas odeslání: 28. listopadu 2022