Kakaová čokoláda z jižního Pacifiku se nepodobá ničemu, co jsem měl v Austrálii.Jedna tyčinka chutná jako politá medem.Další voní jako květiny a chutná, jako by byl smíchán s opečenými obilnými zrny.Příští sezónu mohou stejné čokoládové tyčinky chutnat jako karamel nebo passionfruit.Přesto neobsahují nic jiného než pražené kakaové boby a trochu cukru.

Taková může být čokoláda, když se vyrábí od fazolí po tyčinku.Stejně jako vinné hrozny a kávová zrna mohou kakaové boby vyjadřovat obrovskou rozmanitost chutí a vůní, zejména poté, co jsou fermentovány (klíčový krok při výrobě veškeré čokolády).V závislosti na ročním období a na tom, kde se fazole pěstují, může jedna plodina chutnat úplně jinak.Tyto chutě a vůně jsou však patrné pouze tehdy, když jsou fazole pečlivě získávány z jednoho původu (jedna země nebo pěstitelský region) nebo jedné plantáže (jedna farma nebo malý kolektiv družstevních farem).

Naproti tomu čokoláda velkého jména, která dominuje regálům na čerpacích stanicích a supermarketech, používá nejlevnější dostupný kakaový prášek – obvykle pocházející z více míst po celém světě – k dosažení jeho konzistentní, ale obecné chuti po celý rok.Někdy se koupí tak levně, že farmáři nevydělají ani na živobytí.A mnoho špičkových čokoládoven prostě pracuje s dováženou čokoládou na polevu, místo aby kupovali fazole.

To nás přivádí na druhou stranu tohoto příběhu: South Pacific Cacao, jeden z mála obchodů s čokoládou v Sydney.Společnost sídlící v Haberfieldu je společným podnikem Jessicy Pedemont a Briana Atkina.Je to bývalá šéfkuchařka Rockpoolu s citem pro výrobu čokolády.Je to Australan ze Šalamounových ostrovů, který provozuje Makira Gold, sociální podnik, který umožňuje farmářům z tichomořských ostrovů zbavit se nekvalitního zemědělství s nízkými maržemi zaměřeného na komerční čokoládový trh.Všechny kakaové boby z jižního Pacifiku pocházejí z Makira Gold.

Než se fazole dostanou do Pedemontu, jsou sbírány, fermentovány, sušeny a baleny, takže je jasné, které fazole jsou od kterého farmáře.Ačkoli se fazole sezón od sezóny liší, Pedemont zhruba ví, jaké chuťové profily jsou u fazolí jednotlivých farmářů výraznější.K výrobě výraznějších chutí – ať už medových, květinových, zemitých nebo citronových – a snížení přirozené hořkosti fazolí je klíčová fermentace.

„Komerční volně ložené kakaové boby nemají fermentaci potřebnou pro kvalitní čokoládu.Udělali jsme všechny druhy práce [a poskytli jsme stroje], abychom pomohli farmářům zlepšit fermentaci,“ říká Atkin.

Atkin a jeho tým odvádějí spoustu práce v zákulisí, aby zajistili, že fazole z Pacifického ostrova jsou co nejkvalitnější.Někdy je to tak jednoduché, jako poskytnout hermeticky uzavřenou tašku na dlouhou cestu na člunu nebo třeba řešit složité problémy související s obrovskými srážkami na Šalamounových ostrovech a přemrštěnými cenami elektřiny.Ale jako každý pytel fazolí, vždy se najde pár nečistot, které je třeba najít a odstranit.Pedemont to dělá ručně v Haberfieldu.

"Největší složka chuti pochází z fermentace, ale pražení je jedním z nástrojů, který může výrobce čokolády použít k vyladění chuti," říká Atkin.

"Komerční pražírna z toho upeče svinstvo," říká Pedemont.„Nepražíme při vysokých teplotách.Získáváme prémiová, na slunci sušená, organická fazole, která nechceme příliš pražit.“Je to jako s kávou, kde světlé pražení přináší více přirozené chuti zrna a tmavé pražení má za následek obecnější chuť?Ne tak docela, Pedemont říká: "Záleží na fazoli."

Proces oddělování slupky od fazole.Ručně je to neuvěřitelně náročné a časově náročné, ale Pedemont investoval do stroje vyrobeného na zakázku právě kvůli tomu.Obvykle je slupka poté vyhozena, ale ona si tu svou zachrání a udělá z ní čaj (přesněji tisane), který voní a chutná jako čokoláda, zelený čaj a ječmen.

Před tvarováním do tyčinek se fazole musí rozemlít na pastu a případně na viskózní kapalinu.Jak dlouho a jak přesně ulítovat, je pro výrobce čokolády velké rozhodnutí, i když to bývá dvou- nebo dokonce třídenní proces.Melte déle a získáte hladší texturu, ale melete příliš dlouho a nadměrné provzdušnění uvolní část chuti.Někteří výrobci čokolády provzdušňují záměrně mletím s odklopeným víkem, jiní směs nechají odležet v mlýnku.Pedemont nedělá ani jedno.Její fazole jsou tak dobré, že používá přístup s minimálními zásahy.

Během procesu mletí Pedemont přidá to, co si myslí, že čokoláda potřebuje, plus další přísady, se kterými chce experimentovat.Hořká čokoláda bude mít jen trochu přidaného cukru (surový, organický cukr z Bundabergu nebo dokonce cukr rafinovaný z mnišské ovocné šťávy) a mléčná čokoláda dostane trochu sušeného kokosu (ten se rozemele s fazolemi a použije se jako alternativa mléka).Obvykle se přidává kakaové máslo, ale fazole z jižního Pacifiku jsou dostatečně tučné.Mezi doplňky může patřit vanilka z malého ostrovního státu Niue, chilli, bio ořechy, kávová zrna z místní pražírny nebo jen trocha soli.

Proces přeměny tekuté čokolády na pěkný zaklapávací blok.Není to tak jednoduché, jen to zchladit.Udělejte to a konečný čokoládový blok bude drobivý a ochablý jako doona.Temperování zajišťuje, že se krystaly kakaového másla tvoří uspořádaným způsobem a dodávají čokoládě lesk a praskání.Způsob staré školy je nalít tekutou čokoládu na mramorovou desku a pomalu ji ochlazovat, zatímco čokoládu překládáte přes sebe, aby se krystaly seřadily a vytvořily určitou strukturální integritu.

Ale Pedemont a většina dalších moderních výrobců používá stroj, který je jednodušší, rychlejší a konzistentnější.

Než temperovaná čokoláda úplně vychladne a ztuhne, nalije se do formy, aby tuhla.South Pacific Cacao preferuje jednoduché obdélníky s potiskem navrchu.

Sortiment obvykle sahá od kokosového-y, v ruce roztaveného 50% kakaového produktu až po mírně hořké, květinové a tvrdé 100% kakao.Standardní tyčinka South Pacific Cacao obsahuje 70 až 75 procent kakaa, mírně zrnité a divoce aromatické číslo, které chutná jako ten nejlepší med, jaký existuje.Chocolate Artisan, druhý podnik Pedemont na stejném místě, se specializuje na bonbony, dorty a zakázkové zakázky.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)