1. Čím vyšší obsah kakaového másla, tím rychleji čokoláda tuhne

2. Při výrobě tvarované čokolády přidejte do pigmentu trochu stříbrného prášku, který může mít nádech kovu a mramorové textury a lesku

3. Při výrobě čokolády, pokud teplota překročí 33-34℃, krystaly kakaového másla se opět rozptýlí, což způsobí, že se krystaly stanou nestabilní.V tuto chvíli je potřeba znovu upravit teplotu.

4. Při plnění formy by měla být teplota formy řízena na cca 22°C (teplota v čokoládovně).Pokud je teplota formy příliš nízká, čokoláda okamžitě ztuhne, když se dotkne formy, a nelze ji roztavit s kakaovým máslem a pigment se při vyjmutí z formy oddělí.

5. Při výrobě tvarované čokoládové ganache může přidání sorbitolu udržet vlhkost a prodloužit trvanlivost

6. Poté, co je čokoláda nalita do formy, může být vyjmuta z formy, když je zcela vykrystalizovaná;nemůže dlouho krystalizovat, jinak dojde ke spotřebě povrchu a lesk čokolády nebude po uvolnění čokolády dostatečný (to znamená, že formovaná čokoláda nemůže být dlouho umístěna do formy. forma )

7. U hořké čokolády, pokud jsou ingredience počítány jako 100 %, tvoří obsah kakaa + obsah cukru téměř 99 % čokoládových ingrediencí a zbývající méně než 1 % tvoří sójový lecitin a další ingredience.

Takže čokoláda s vysokým obsahem kakaa má méně cukru a čokoláda s nízkým obsahem kakaa má více cukru;děti, které chtějí zhubnout, by měly jíst čokoládu s vysokým obsahem kakaa, protože zbytek je cukr (všimněte si, že jde o obsah kakaa, ne o obsah tuku v kakau)

8. Hlavními složkami bílé čokolády jsou kakaové máslo, sušené mléko, sójové měkké fosfolipidy, koření a cukr;důvodem, proč je bílá, je to, že obsahuje pouze kakaové máslo, nejdražší složku čokolády, a neobsahuje kakaový prášek.

9. Důvody praskání skořápky lisovaného čokoládového výrobku po vyjmutí z formy:

Prvním důvodem může být to, že ganache není přes noc předkrystalizována a není dostatečně vlhká (všechny ganache musí být přes noc)

Druhým důvodem může být příliš tenká skořápka a relativně vysoký obsah kakaového másla, což také způsobí praskání

10. Provozní teplota různých čokolád s metodou temperování mramoru: 30-31 ℃ pro hořkou čokoládu, 27-28 ℃ pro bílou čokoládu, 29-30 ℃ pro mléčnou

Nejdůležitější pro úpravu teploty je podívat se na stav.Je-li dosaženo teploty, bude stav tekutosti velmi dobrý a teplota je v tuto chvíli vhodná

Všechny obaly čokolády budou mít navíc podrobné pokyny, které lze před použitím zkontrolovat.

11. Sdílení dovedností o barvení tvarované čokolády:

A.Pigment (kakaové máslo + pigment) použitý pro barvení formy je potřeba upravit na teplotu, cca 30°C

b.Při stříkání formy pomocí stříkací pistole nestavte formu napoprvé čelem, jinak bude nerovnoměrná

C.Při použití stříkací pistole k barvení formy pigment stéká dolů.Může se stát, že je vysoká teplota formy nebo je kakaové máslo příliš rozprášeno, nebo může být množství toneru sníženo (obecně 100 g kakaového másla plus 5-6 g toneru, maximum nesmí překročit 10 g, protože jej nelze úplně rozpustit )

d.Po dokončení nástřiku se nedotýkejte středu formy, protože teplota ruky ovlivní pigment;když povrch pigmentu zkrystalizuje, můžete plnit čokoládu (kdy pigment nevybledne, když se ho dotknete prsty)

Pro více informací o strojích na čokoládu kontaktujte:

suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+86 15528001618