Chocolatier Pete Hoepfner má přezdívku: „cukrovkář“.Některým cukrářům by tato přezdívka lichotila.Hoepfner ne.

Jako majitel Pete's Treats jsou Hoepfnerovou specialitou čokoládové lanýže.Stejně jako kulatá houba, po které jsou pojmenovány, vyžadují lanýže překvapivě dlouhou dobu, než se zformují.Práce na dávce 2 400 lanýžů vyžaduje, aby Hoepfner stál 30 hodin v kuse nad strojem na temperování čokolády – jak šéf, tak zaměstnanec manufaktury pro jednoho člověka.

Během střední školy si Hoepfner našel práci v restauracích.Pokračoval v práci jako chemik, vyvíjel jed na krysy pro Bell Laboratories a jako loď na dlouhé lovné šňůry, tahal ryby a chobotnice z Beringova moře.Pracovitost kuchaře, preciznost vědce a trpělivost rybáře: všichni tři musí proměnit syrovou čokoládu, smetanu a máslo na tác s lanýži.

"Po dlouhém lovu na dlouhý vlasec vydržím v podstatě cokoliv," řekl Hoepfner."Být rybářem, tvůj čas se nepočítá... Všechno, co dělám, buď musím někomu podat rybu, nebo mu musím předat krabici lanýžů."To je jediný způsob, jak dostanu zaplaceno: musím fyzicky někomu něco předat.“

Každý lanýž začíná jako hrudka ganache o velikosti golfového míčku, buď obyčejná čokoláda, nebo ochucená mátou, jalapeño, Kahlua, šampaňským, karamelem nebo koncentrátem z bobulí.Hoepfner zde opět volí nejméně rychlou možnou metodu, shání lesní plody, které je nakrmí do svého parního odšťavňovače, a vytváří si vlastní mátové máslo místo toho, aby se spoléhal na výtažky z obchodu, které mu připadají příliš zavádějící.

Když se slaný karamel stal příchutí du jour, začal Hoepfner solit své lanýže, nejprve obyčejnou mořskou solí a poté uzenou solí z olšového dřeva, čímž dodal nádech známý každému, kdo byl v udírně.Hoepfner si také pohrál s lanýžovou houbovou solí, i když lanýže s příchutí lanýžů se v nabídce ještě neobjevily.Krystaly soli by měly být velké a ploché, řekl Hoepfner – vločky, které se okamžitě rozplývají, než aby člověku visely na jazyku.

Bohužel pro Hoepfnera se jeho perfekcionismus nevztahuje na jeho obchodní praktiky.Hoepfner, který rychle poskytuje slevy a je šťastný, že dostává IOU, je zjevně znepokojen myšlenkou ždímání peněz ze svých zákazníků.Lanýže Pete's Treats běžné velikosti se prodávají za 3,54 USD za kus.Hoepfner se napůl v žertu nazývá „nejhorším obchodníkem na světě“.

"Moje ceny jsou všechny podělané," řekl Hoepfner.„Chci říct, kolik si účtuješ za tyhle blbosti?To je problém.Není to tak, že bych chtěl vydělat spoustu peněz na Cordovanech, ale když půjdete někam jinam, krabička čtyř stojí 10 dolarů, zatímco já účtuji 5 dolarů.“

Přes veškerou svou cukrářskou posedlost je Hoepfner v kuchyni komunitního zdravotního centra Ilanka bezstarostný.Zdá se, že jediné věci, které ho vážně rozčilují, jsou předstírání nebo zdražování ze strany jiných čokoládovníků.Jeden módní cukrář ze Seattlu vydává čokoládu nalámanou na nepravidelné kousky: oni tomu říkají rustikální, Hoepfner tomu říká líná.

"Ten chlap prodává sáčky čokolády, 2,5 unce za 7 dolarů," řekl Hoepfner."Všechno, co ten chlap dělá, je vzít temperovanou čokoládu, vylít ji a hodit do ní nějaké ořechy!"

S pomocí tří pracovníků konzervárny vyrobí Hoepfner každý rok asi 9 000 lanýžů.Hoepfner si uvědomuje potřebu zvýšit své ziskové marže a možná dokonce otevřít obchod.Ale rád by tato rozhodnutí odložil a zůstal ještě o něco déle ztracen v potěšení z řemesla.

"Je tu potenciál," řekl Hoepfner."Tady je někde obchod!"A alespoň mě to mezitím ochrání před problémy.“

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com