3. Míchání, jemné mletí a rafinace
(1) smíšené
Při výrobě čokolády je nejprve třeba smíchat různé přísady čokolády, jako je kakaová hmota, kakaový prášek, kakaové máslo, cukr a sušené mléko atd., do jednotné čokoládové omáčky.Výroba této čokoládové omáčky se provádí mixérem.Ano, zařízení mixéru obsahuje funkce míchání, hnětení, kvantifikace a podávání.Podle vzorce se po kvantifikaci a krmení promíchá za vzniku hladké lipidové hmoty.Kakaové máslo se stává spojitou fází a je rozptýleno mezi ostatní materiály.Rovnoměrně spojte různé přísady a vytvořte příznivé podmínky pro normální provoz rafinéru
Existují dva typy mixérů: jeden je dvouhřídelový míchací hnětač a druhý je dvouramenný hnětač typu Z.Na každém hřídeli dvouhřídelového míchacího hnětače je řada nakloněných listů.Obě hřídele se otáčejí stejným směrem.Výherní listy na dvou násadách se střídavě vkládají do výherních listů sousední šachty.Při přibližování a odcházení je určitá mezera.Tímto způsobem se vytváří klínovitý tok.Materiál probíhá rovnoběžně s osou podél stěny nádoby hnětače.Kdykoli dosáhne konce stěny nádoby, směr proudění se náhle změní, což může zcela zajistit vysokorychlostní provoz materiálu.Čistý paralelní tok vytváří spirálový pohyb materiálu mezi hřídelí a listy ceny
Všechny hnětače mají mezivrstvová izolační zařízení pro zajištění konstantní teploty během míchání a hnětení a také množstevní zařízení.Sila nebo nádrže na cukr, sušené mléko, kakaový likér a kakaové máslo jsou instalovány v blízkosti hnětače.Vážení a kvantifikace krmiva může zajistit přesnost složek.Po dokončení míchání se posílá do dalšího procesu kontinuálním podáváním.Celý proces krmení, míchání a krmení může být ovládán ruční ovládací skříní nebo řízen počítačovým programem.
(2) jemné broušení
Když je v ingrediencích použit práškový cukr, čokoládová pasta může být po smíchání přímo přiváděna do pětiválcového rafinéru.Pokud se cukr používá k přímému míchání s jinými čokoládovými surovinami, je třeba jej nejprve nebo předem namlít a poté jemně namlít.to znamená, že výše uvedený dvoustupňový způsob mletí může při míchání čokoládových materiálů snížit množství kakaového másla o 1,5 až 3 % a množství tuku je menší, hlavně proto, že povrch krystalického cukru je menší než moučkového cukru.Čím jemnější je práškový cukr, tím větší je povrch, tím více oleje je nepřetržitě rozptýleno na jeho rozhraní, takže dvoufázové mletí může ušetřit olej
Podle požadavků procesu mletí je požadováno, aby celkový obsah tuku ve smíchané čokoládové omáčce byl asi 25 %, takže množství přidaného tuku by mělo být během míchání kontrolováno, aby čokoládová omáčka nebyla příliš suchá nebo příliš mokrá, tak, aby bylo zajištěno, že stříbrný válec je během broušení normální.
Namíchaná čokoládová omáčka je posílána do násypky primárního mlýnku šnekovým dopravníkem nebo přímo posílána do primárního mlýnku přes dopravníkový pás.Primární nebo jemné mlýny mají automatické násypky a zařízení, které zabraňuje chodu stroje nasucho a mechanickému opotřebení.Primární mlýnek je dvouzdvihový a jemný mlýnek je pětiválcový stroj, který lze zapojit do série pro jemné mletí, což nejen snižuje množství použitého oleje, ale také úzké a malé částice omáčky po předběžném mletí. -mletí jsou vhodnější pro mletí pětiválcového stroje a suchou rafinaci rafinéru.
Obecně je jemnost čokoládového materiálu před mletím asi 100-150 um a průměr hmoty čokoládové kaše po jemném mletí je požadován, aby byl 15-35 um.Továrny s kvalitní čokoládou obvykle používají pětiválcový rafinér, který se vyznačuje vysokým výkonem a rovnoměrnou tloušťkou.Výkon pětiválcového stroje se mění s délkou válce a model je také určen podle pracovní délky válce.Modely jsou 900, 1300 a 1800 a pracovní délka válce je 900 mm, 1300 mm a 1800 mm.400 mm, jako model 1300, kdy je jemnost čokolády 18-20um, výkon je 900-1200kg/hod.
(3) Rafinace
Složité fyzikální a chemické změny v čokoládovém materiálu během procesu rafinace nebyly dosud plně pochopeny.Mnoho výrobců čokolády ve světě ji proto stále považuje za vysoce skryté tajemství, ale role procesu rafinace a změny materiálu čokolády jsou velmi důležité.očividně.
Rafinace má následující zřejmé účinky: vlhkost čokoládového materiálu je dále snížena a zbytkové a zbytečné těkavé kyseliny v kakaové omáčce jsou odstraněny;viskozita čokoládového materiálu se sníží, tekutost materiálu se zlepší a barva čokoládového materiálu se zlepší.Změny v chuti, vůni a chuti dále dělají čokoládový materiál jemnějším a hladším.
Proces a metoda rafinace
Způsob rafinace čokolády doznal s vývojem výroby velkých změn.Aby se zlepšila účinnost rafinace a získala se nejlepší čokoládová chuť a chuť, byla metoda rafinace neustále zdokonalována a zdokonalována a preferována je metoda doby rafinace, teplota, suchá rafinace a mokrá rafinace.Odrůda:
doba rafinace
Při tradičním způsobu rafinace je čokoládový materiál v kapalné fázi při pokojové teplotě pro dlouhodobou rafinaci, která trvá 48 až 72 hodin a výrobní cyklus je dlouhý.Jak zkrátit cyklus a zachovat původní kvalitu beze změny, je moderní rafinační stroj využívající rafinaci suchou kapalnou fází.V důsledku toho lze zkrátit dobu rafinace na 24 až 48 hodin.Bylo také navrženo, že kakaový materiál může být předem upraven sterilizací, odkyselením, alkalizací, zesílením aroma a pražením, což je takzvaný PDAT reaktor, a doba rafinace může být zkrácena na polovinu.Doba rafinace je však stále důležitým faktorem pro zachování kvality čokolády a pro splnění jemné a hladké chuti čokolády je potřeba určitý čas.Různé druhy čokolády vyžadují různou dobu rafinace.Například mléčná čokoláda potřebuje kratší dobu rafinace asi 24 hodin, zatímco hořká čokoláda s vysokým obsahem kakaa potřebuje delší dobu rafinace, asi 48 hodin.

Teplota rafinace
Existují dva trendy v regulaci teploty procesu rafinace: jedním je rafinace při relativně nízké teplotě 45-55 °C, což se nazývá „konšování za studena“, a druhým je rafinace při relativně vysoké teplotě 70-80 °C. °C, tzv. „hot conching“.Rafinace (hot conching)". Tyto dvě rafinační metody lze použít na různé druhy čokolády, jako je hořká čokoláda a mléčná čokoláda. Obecně se však mléčná čokoláda rafinuje při 45–50 °C, zatímco hořká čokoláda se rafinuje při 60–70 °C. Když je mléčná čokoláda rafinována při 50 °C, její obsah vody pomalu klesá z 1,6-2,0 % na 0,6-0,8 % a pokles celkového obsahu kyselin je také relativně malý, pokud se teplota konšování zvýší o 5 °C , lze dosáhnout zlepšení viskozity a zkrátit dobu konšování, když se teplota konšování zvýší z 50 °C na 65 °C, výsledkem je zlepšené aroma, viskozita a úspora tuku, aniž by to ovlivnilo jedinečné aroma mléčné čokolády; Rafinace mléčné čokolády pod 60°C proto není ekonomická ani rozumná a evropské země obecně přijímají vyšší rafinační teploty.

Metoda rafinace
Metoda rafinace se vyvinula z tekuté rafinace na suchou tekutou rafinaci a suchou, plastickou, tekutou rafinaci třemi způsoby:

Tekutá rafinace:
Také známé jako rafinace v kapalné fázi.Během procesu rafinace je čokoládový materiál vždy udržován ve zkapalněném stavu za zahřívání a tepelné konzervace.Dlouhodobým vratným pohybem válečků se čokoládový materiál neustále tře a obrací do kontaktu s venkovním vzduchem, čímž se snižuje vlhkost, postupně mizí hořkost a získává se dokonalé čokoládové aroma.Zároveň je čokoláda stejnoměrná Rozpouštění způsobuje, že kakaové máslo vytváří mastný film kolem každé jemné částice, čímž se zlepšuje kluznost a rozpouštění.Jedná se o původní tradiční rafinační metodu, která se nyní používá jen zřídka.

Suchá a tekutá rafinace:
V procesu rafinace prochází čokoládový materiál postupně dvěma stupni, to znamená suchým stavem a stupněm zkapalňování, to znamená, že dva stupně suché rafinace a tekuté rafinace se provádějí společně.Za prvé, celkový obsah tuku v suché fázi je mezi 25 % a 26 % a je rafinován ve formě prášku.Tato fáze má především zvýšit tření, otáčení a střih, aby se odpařila voda a těkavé látky.Ve druhé fázi se přidá olej a fosfolipidy a rafinují se v kapalném stavu, aby se materiál dále homogenizoval, plazmid se zmenšil a vyhladil a zlepšila se vůně a chuť.

Rafinace ve třech fázích: suchá fáze, plastická fáze a kapalná fáze:
Stupeň suchého konšování: snížení vlhkosti a nežádoucích sloučenin, jako jsou těkavé kyseliny, aldehydy a ketony, které zůstávají v kakaových bobech, na ideální úroveň bez ovlivnění konečné chuti čokolády.
Fáze rafinace plastů: Kromě eliminace aglomerovaných materiálů opět vytváří efekt zlepšení kvality pocitu v ústech jako tradiční rafinace.
Fáze rafinace v kapalné fázi: Konečná fáze rafinace pro další zlepšení rafinačního efektu předchozí fáze a vytvoření nejvhodnější chuti při nejlepší tekutosti.
Po dokončení tohoto kroku se čokoládová omáčka stane jemnou a promaštěnou, voní voňavě a má lesklý lesk.Lze jej použít k ohřevu, temperování, formování nebo výrobě jiných sladkých čokoládových dezertů.