Kakaové boby vysušené na slunci se posílají do továrny, kde oficiálně začíná svou transformační cestu... Od hořkých bobů po lahodnou čokoládu je zapotřebí řada procesů zpracování.Podle procesu zpracování lze zhruba rozdělit do 3 procesů, rozvlákňování Lisování, jemné mletí a rafinace, úprava teploty a lisování.
Nyní si mnoho míst na světě stále udržuje původní způsob umělého zpracování kakaových bobů, ale ruční výroba od kakaových bobů po čokoládu, chuť bude drsná.Tento článek tedy mluví především ojak používat stroje k dokončení této série zpracování
1. Broušení a Pressing
Kakaové boby se drtí a lisují, aby se získal kakaový likér, kakaové máslo a kakaový prášek.
Před rozvlákňováním a lisováním musí projít procesem výběru zrn, praní zrn, pražení, vinení a drcení.Výběr bobů, jak název napovídá, má za úkol vyloučit nekvalifikované nebo zkažené kakaové boby.Fazole omyjte, opláchněte a osušte.Poté začněte péct, vyvářet, drtit a jemně drtit, abyste získali kakaovou hmotu, a hmotu kakaové hmoty zchladit, abyste získali kakaovou hmotu.Kakaová hmota se lisuje přes lis na olej, aby se extrahovalo kakaové máslo.Kakaový prášek je kakaový koláč, který zůstane poté, co je kakaová tekutina vytlačena, aby se odstranil olej, a poté rozdrcena, rozemleta a proseta, aby se získal hnědočervený prášek.
1.1 Pečení – stroj na pražení kakaa
Kakaové boby se praží při vysokých teplotách mezi 100 a 120 °C.Celý proces trvá 30 minut, aby bylo zajištěno, že každý kakaový bob po upražení vyzařuje bohatou kakaovou chuť.
1.2 Drcení a drcení kakaa
Po upražení kakaové boby ztmavnou, blíže k tmavě hnědé barvě samotné čokolády.Kakaové boby rychle vychladnou a tenké skořápky, které během pražení tak zkřehnou, se musí odstranit, což vyžaduje, aby slupky odfoukly ventilátory.Hroty, využitelná část kakaových bobů, jsou ponechány a rozemlety na hroty.Tento krok se nazývá vyvíjení a drcení a existuje několik různých metod, z nichž nejobtížnější je zbavit se slupky úplně bez ztráty mletých fazolí.Pokud je tam tvrdohlavá kůže smíchaná s čokoládou, způsobí to pachuť.
Tento proces lze také provést ve fázi předpražení před pražením.Všechny boby je potřeba pražit v prostředí 400 °C po dobu 100 sekund, aby se z kakaových bobů po tomto procesu snadno stáhla slupka.Poté se rozdrtí na velmi malá zrna, během procesu se odstraní případné slupky z kakaa, než se praží.
Ve většině továren se tento proces provádí pomocí „ventilátorového drtiče“, obrovského stroje, který odfukuje trupy.Stroj prochází zrna přes zoubkované kužely, takže se spíše lámou než drtí.Během procesu řada mechanických sít odděluje kusy na částice různých velikostí, zatímco ventilátory odfukují tenký vnější obal pryč od kašovitých kousků.
1.3 Jemné mletí - Koloidní mlýn&Melanger
V moderní továrně na čokoládu si můžete vybrat, zda použijete koloidní mlýnek nebo kamenný mlýn k mletí rozdrcených bobů na kaši.
Pracovním principem koloidního mlýnu je stříhání, mletí a vysokorychlostní míchání.Proces broušení probíhá v relativním pohybu mezi dvěma zuby, přičemž jeden se otáčí vysokou rychlostí, zatímco druhý zůstává nehybný.Kromě vysokofrekvenčních vibrací a vysokorychlostních vířivých proudů je materiál mezi zuby vystaven také silnému střihu a opotřebení.Materiál bude rovnoměrně rozmělněn, dispergován a emulgován.
Kamenné mlýny používají dva žulové válce pro kontinuální mletí.Kakaové máslo obsažené v drti z kakaových bobů se také pomalu uvolňuje poté, co bylo jemně namleto během dlouhé doby nepřetržitého válcování, a vytváří hustou fázovou kaši, která po ochlazení kondenzuje do hrudek.
Ve skutečnosti, pokud jde o fázi jemného mletí a zušlechťování, nejde o nic jiného, než o přechod na jemnější „mlecí mixér“ pro kontinuální mletí.
Kakaové máslo působí jako lubrikant, protože cukr a kakaový prášek jsou rozemlety na menší částice.Lidská ústa mohou ochutnat částice větší než 20 mikronů.Protože si každý rád vychutná super hladkou a bohatou čokoládu, musíme se ujistit, že všechny částice materiálu v čokoládě jsou menší než tato velikost.To znamená, že kakaový prášek musí být rozemlet na méně než 20 mikronů, což je další krok rafinace a rafinace, takže je třeba pokračovat v mletí delší dobu.
Melanger
Koloidní mlýn
1.4 Stroj na extrakci oleje a bruska na prášek
Kakaové máslo a kakaový prášek obsahují kakaovou tekutinu nebo tekutou hmotu vzniklou po rozvláknění, kterou je třeba extrahovat lisováním.Vymačkejte kakaovou hmotu, abyste oddělili kakaové máslo, které má obsah tuku 100 %, a poté rozdrťte zbývající fazolový koláč na kakaový prášek s obsahem tuku 10-22 %.
Vložte kakaovou kapalinu do automatického lisu na olej a bude zvednuta pístem olejového válce a olej vyteče z děrovací mezery a vstoupí do barelu oleje přes desku pro příjem oleje, aby se olej uložil.
V rotujícím kole uvnitř mlýna je několik sad pohyblivých nožů (nebo hranolů nebo kladivových hlav) a v ozubeném věnce je sada pevných nožů.Při řezné kolizi mezi pohyblivým nožem a pevným nožem dochází k drcení materiálu.Drtící komora zároveň generuje proudění vzduchu, které odvádí teplo spolu s hotovým produktem ze síta.
2. Rafinační stroj na konšování čokolády
Při honbě za čistou hořkou čokoládou není třeba přidávat žádné pomocné látky, dokonce ani ten nejzákladnější cukr, ale to je přeci jen volba menšiny.Kromě kakaové hmoty, kakaového másla a kakaového prášku potřebuje oblíbená výroba čokolády také přísady jako cukr, mléčné výrobky, lecitin, příchutě a povrchově aktivní látky.To vyžaduje rafinaci a rafinaci.Mletí a rafinace je vlastně pokračováním předchozího procesu.Přestože jemnost čokoládového materiálu po mletí dosáhla požadavku, není dostatečně lubrikován a chuť není uspokojivá.Různé materiály ještě nebyly plně spojeny do jedinečné chuti.Nějaká nepříjemná chuť je stále přítomná, takže je zapotřebí další vylepšení..
Tuto technologii vynalezl Rudolph Lindt (zakladatel Lindt 5 gramů) na konci 19. století.Důvod, proč se nazývá „Conching“, je ten, že původně šlo o kruhovou nádrž ve tvaru lastury.Ulita (ulita) je pojmenována ze španělského „concha“, což znamená lastura.Čokoládový tekutý materiál je v takové nádrži po dlouhou dobu převracen válečkem, tlačením a třením, aby se dosáhlo jemného mazání, fúze aroma a jedinečné chuťové chuti, tento proces se nazývá "mletí a rafinace"
Při rafinaci lze přidávat různé pomocné materiály.
3. Temper & Forms-Tempering Machine & Lisování
Temperování je posledním krokem ve výrobě a má zásadní vliv na konečný zážitek z čokolády pro spotřebitele.Už jste někdy měli čokoládu, která se drolila a na vnější straně měla neprůhledný bílý film?Buď nebylo temperování provedeno správně, nebo bylo něco špatně s přísadami.
Abyste se dostali k jádru této otázky, musíte o kakaovém másle vědět pár věcí.Kakaové máslo tvoří 48%-57% hmotnosti kakaových bobů.Je to látka, která činí čokoládu nerozpustnou v ruce (pevnou při pokojové teplotě) rozpustnou pouze v ústech (začne se rozpouštět při tělesné teplotě).Položit si kousek čokolády na jazyk a cítit, jak se v ústech pomalu rozpouští, je jednou z nejsvůdnějších vlastností čokolády, a to vše díky kakaovému máslu.
Kakaové máslo je polymorfní, což znamená, že za různých podmínek tuhnutí tvoří různé typy krystalů, které mohou být buď stabilní, nebo nestabilní.Stabilní krystaly jsou těsně zabaleny a mají vyšší teploty tání než nestabilní krystaly.Teplotu tedy musíme upravit tak, aby kakaové máslo a kakaové máslo vytvořilo co nejstabilnější krystalickou formu a následně je správně vychladit, aby čokoláda měla dobrý lesk a dlouho nekvetla.Obvykle způsob temperování čokolády zahrnuje následující kroky
1. Čokoládu úplně rozpustíme
2. Ochlaďte na teplotu krystalizace
3. Vytvořte krystalizaci
4. Roztavte nestabilní krystaly
Teplotu lze nastavit ručně, ale teplota musí být přesná.Velmi dobře vám může pomoci výběr temperovacího stroje na čokoládu, který přesně řídí teplotu na teplotní rozdíl menší než ±0,2.Temperování různých čokolád je také zcela nekonzistentní:
Jakmile je čokoládová omáčka řádně vytemperována, musí být okamžitě tvarována, poté ochlazena, aby se struktura zafixovala a přeměnila do stabilního pevného stavu.Lze jej nalévat ručně nebo strojově.Ruční nalévání do formiček není tak přesné jako strojní, proto je potřeba přebytečnou omáčku seškrábnout.Po vychladnutí se dá vytvarovat do krásné čokolády.
Čas odeslání: 28. listopadu 2022