01
Proč by se měla čokoláda temperovat
Za prvé, než přistoupíme ke všem operacím aplikace čokolády, musíme si uvědomit jednu věc:
Proč je potřeba čokoládu temperovat?
Základní složkou čokolády je kakaové máslo.V konečné analýze má temperování čokolády temperovat kakaové máslo.
Kakaové máslo je velmi kouzelný olej.Sám se skládá z různých mastných kyselin a poměr jeho složení je velmi odlišný od ostatních tuků.
Křivka indexu pevného tuku kakaového másla je velmi strmá, začíná měknout při 28 °C a při 33 °C se obsah pevné látky rychle mění v tekutý.
Tento úzký rozsah bodu tání, ale blízký charakteristice teploty lidského těla, vytváří jedinečný smyslový zážitek, při kterém si čokoláda dokáže udržet tvrdou pevnou formu při pokojové teplotě, při kousnutí křupe, ale jakmile do ní vstoupíte, okamžitě se rozpustí.

Kakaové máslo má mnoho různých krystalických forem pevného másla a obecně existují 4 běžné.

Tyto krystalické formy podstoupí přeměnu krystalické formy za různých teplotních podmínek a různé krystalické formy a kombinační poměry budou produkovat různé chutě a formy čokolády.

Účelem naší úpravy teploty je proto získat co nejideálnější homogenní polymorfismus úpravou teploty, aby byla chuť čokolády lepší a vzhled lepší.

02

Běžné způsoby temperování čokolády

Dále potřebujeme vědět, jaké jsou metody temperování čokolády?

Metody temperování čokolády lze zhruba rozdělit do čtyř typů: metoda semen, metoda mikrovlnné trouby, metoda temperování mramoru a metoda chlazení vodou;bez ohledu na zvolenou metodu jsou tři prvky, které ovlivňují temperování čokolády, stejné: teplota, čas a míchání.akce.

Mezi čtyřmi metodami temperování se nejčastěji používá metoda temperování mramoru.V podstatě v mnoha hotelech, včetně mezinárodních profesionálních čokoládových soutěží, je nejběžnější způsob temperování také tento.

Vezměme si nyní jako příklad mléčnou čokoládu, pojďme se podívat na konkrétní kroky metody temperování mramoru.

Krok 1 - zahřívání

Čokoládu rozpusťte, obvykle zahřátím na 40 °C ve vodě (lze použít i mikrovlnnou troubu, kterou je třeba provozovat několik krátkých časů, aby se čokoláda při příliš vysoké teplotě nepřipálila).Během tavení je potřeba neustále míchat a dávat pozor, aby se do čokolády nedostala vodní pára..

Krok 2 - Ochlaďte

Vyjměte dvě třetiny rovnoměrně rozpuštěné čokolády a nalijte ji na mramorový stůl.Pomocí špachtle řežte opakovaně a rychle.Vychlaďte, dokud čokoláda nezhoustne a přilepí se na špachtli a nemůže stékat dolů.

Teplota je v tuto chvíli asi 25 °C a čokoláda vytvořila jemné krystalky oleje.V tomto okamžiku musíte okamžitě seškrábnout čokoládu na mramorové desce zpět do zbývající 1/3 čokolády, abyste zabránili dalšímu poklesu teploty a tvorbě špatných krystalů (pokud je teplota příliš nízká, teplota musí být znovu upraveno od prvního kroku).

Krok 3 - zahřívání

Naškrábejte všechnu čokoládu na mramorovou tabulku zpět do zbývající 1/3 čokolády, aby se plně promíchala s nevychladlou čokoládou.Teplota je v tuto chvíli cca 30°C (tedy provozní teplota, kterou lze využít k plnění forem, zadních krytů a výrobě dekorací. Počkejte).

Pokud je teplota čokolády nižší než 30 °C, bude příliš viskózní na to, aby mohla pokračovat v dalším kroku.V tuto chvíli jej lze mírně zahřát na 30°C ve vodě (tento krok je třeba dávat pozor, pokud je teplota příliš vysoká, krystalky oleje se opět roztaví, pak musíte znovu upravit teplotu z prvního kroku) .

Pokud postupujete podle výše uvedených kroků pro správné dokončení operace, můžete temperovanou čokoládu použít k pokračování v následných operacích, jako je vstřikování, máčení a tvarování.

Je však třeba poznamenat, že k regulaci teploty je nejlepší použít zařízení pro uchování tepla (jako je nádoba na uchování čokoládou).Jakmile je teplota příliš nízká a čokoláda ztuhne, je nutné všechny kroky opakovat.

Temperovací teplotní křivka různých čokolád

Potřebujeme také vědět, že když se obsah mléčného tuku v čokoládových složkách zvýší o 5 %, teplota tání čokolády se sníží o 1 °C.

Proto je křivka temperování různých značek a různé procento čokolády různé.Před použitím je nejlepší se podívat na obal.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

dotaz na stroj na temperování čokolády prosím kontaktujte:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com