A cioccolata hè un alimentu populari, ma i fasgioli di cacao fatti in barrette di cioccolatu o altre caramelle anu qualchì volta un gustu o un odore sgradevule, facendu u gustu finale di u pruduttu finale.In ogni casu, quasi nimu sapi ciò chì i cumposti ligati à sti odori sò.Dopu chì i fasgioli di cacao sò fermentati bè, avaranu una fragranza fiurali dolce.Ma se u prucessu di fermentazione va sbagliatu, o e cundizioni di almacenamiento ùn sò micca boni, è i microorganisimi crescenu nantu à questu, emettenu un odore dispiacevule.Sì questi grani di cafè entranu in u prucessu di produzzione, u cioccolatu risultatu emetterà un odore sgraduvule, chì eventualmente portarà à lagnanza di i cunsumatori è ricurdà.I ricercatori anu utilizatu cromatografia di gas, analisi olfattive è spettrometria di massa per identificà 57 molécule chì custituiscenu e caratteristiche di l'odore di i fagioli di cacao cumuni è di cacao muffa.Frà questi cumposti, 4 anu cuncentrazione più altu in campioni off-savor.Dopu à a prova, u gruppu di ricerca hà determinatu chì a geosmina, legata à l'odori di muffa è di barbabietola, è 3-methyl-1H-indole, in relazione à l'odore di feci è palle di canfora, hè rispunsevule per l'odore muffa è muffa di u fattore maiò di cacao.Infine, anu trovu chì geosmin hè principarmenti in a buccia di fasgiola è pò esse eliminata durante u processu;3-methyl-1H-indole hè principalmente in a punta di u fasgiolu, chì hè fattu in cicculata.