Tempering hè u passu finale in a pruduzzione è hà un impattu maiò nantu à l'esperienza finale di cioccolata per i cunsumatori.Avete mai avutu una barretta di cioccolata chì era crumbly è avia un film biancu opacu à l'esternu?O u temperatu ùn hè micca fattu bè o qualcosa era sbagliatu cù l'ingredienti
Per capiscenu a radica di stu prublema, avete bisognu di sapè un pocu di u grassu in u chocolate.U burru di cacao cuntene 48% -57% di u pesu di fagioli di cacao.Hè a sustanza chì rende u cicculata insolubile in a manu (solidu à a temperatura di l'ambienti) solu solubile in bocca (cumince à funnu à a temperatura di u corpu).Mettite un pezzu di cioccolatu nantu à a lingua è sentu chì si scioglie lentamente in bocca hè una di e qualità più seducente di u cioccolatu, tuttu grazia à u burro di cacao.
U burro di cacao hè polimorficu, chì significa chì, sottu diverse cundizioni di solidificazione, forma diversi tipi di cristalli, chì ponu esse stabile o inestabile.I cristalli stabili sò strettamente imballati è anu punti di fusione più altu ch'è i cristalli instabili.Ci vole à temperà a cioccolata bè per chì quandu u tastà hè sempre liscia à l'esternu è dolce à l'internu cum'è l'avemu fattu.
U burro di cacao hè un polimorfu, chì hè identificatu cum'è avè 5 forme di cristalli diffirenti 1, y (Gamma) tipu, chì hè furmatu da un rapidu rinfrescante à bassa temperatura.Hè una forma cristallina estremamente instabile, è u so puntu di fusione hè di circa 17 ° C2, un tipu (Alpha), u tipu y pò evoluzione rapidamente in un tipu, u so puntu di fusione hè trà 21 ~ 24 ° C, ma lentamente cambia in B. 'Crystal form 3, B' (Beta-prime), hà B'1 è B'2 duie forme di cristalli, u puntu di fusione di B'2 forma di cristallu hè trà 27 è 29 ° C.
4. Bi cristalli forma, u so puntu di fusione hè circa 33C.Forma B' si trasforma lentamente in Forma B
A forma B hè a forma di cristallu più stabile, è u so puntu di fusione hè di circa 34 ~ 35 ° C.
Inoltre, certi pirsuni crèdenu chì i cristalli di burro di cacao anu 6 forme di cristalli, rapprisintati da numeri 1 ~ 6, è i punti di fusione di questi 6 tipi sò: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4 °.Forme di cristalli 1 à 4 sò basamenti listessi da 1 à 4 di e cinque forme di cristalli sopra, è sò tutte forme di cristalli instabili.A diferenza hè chì a quinta forma di cristallu B hè a forma di cristallu più stabile cù a regulazione di a temperatura normale.si trasforma lentamente in a forma più stabile di a sesta forma di cristalli.
Tempering hè di assicurà chì u burro di cacao è u burro di cacao formanu a forma di cristallu più stabile, è poi rinfriscà currettamente per chì u cioccolatu hà un bonu splendore è senza fenomenu di blanchimentu per un bellu pezzu.
Di solitu u metudu di tempering chocolate include i seguenti passi
1. Melt the chocolate completamente
2. Cool à u puntu di temperatura di cristallizazione
3. Pruduce cristallizazione
4. Melt away cristalli inestabile
Melanger
In a tappa di tempera, u cioccolatu hè calatu, rinfriscatu è poi rinfriscatu à una temperatura precisa per ottene cristalli stabili di mantra di cacao.In questu modu, pudete ottene un apparenza liscia è brillanti quandu si solidifica, è a sensazione di bocca hè ghjustu, è pudete ancu sente u sonu croccante quandu si rompe a barra di cioccolata.
In a pruduzzione attuale, a temperatura di u cioccolatu raffinatu hè generalmente più di 45, è a temperatura di u cioccolatu mantinutu caldu in u tank d'insulazione hè ancu trà 40 è 45, è ùn ci hè micca cristallizazione di grassu.Per quessa, a prima tappa di tempering hè di sguassà u calore sensitivu chì affetta a cristallizazione di grassu, vale à dì per rinfriscà a massa di cicculata da 40 à 50 à 32 per rinfriscà.In a seconda tappa di a regulazione di a temperatura, u materiale cuntinueghja à rinfriscà da 32 ° à circa 27 ° C, è l'oliu cumencia à furmà a forma di cristalli B stabile è a forma di cristalli inestabile B ". A terza tappa di a regulazione di a temperatura hè l'ultima tappa di rigulamentu temperature, canusciutu macari comu In u stadiu ripresa temperature, a temperatura materiale s'arrizza da 27 à 30 ~ 32. U scopu di ripresa hè a melt la forma cristalli B inestabile ripetutamente da riscalda, lassannu la forma più stabile cristallu B.
A temperatura pò esse regulata manualmente, ma a temperatura deve esse precisa.A sceltauna macchina di tempera di cioccolatuchì cuntrolla precisamente a temperatura à una diferenza di temperatura di menu di ± 0,2 pò aiutà assai bè.U temperamentu di diversi cioccolatini hè ancu completamente inconsistente:
Macchina di tempera di cioccolatu
Tempu di Postu: Nov-28-2022