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Perchè u cioccolatu deve esse temperatu?

A cioccolata hè fatta da e sementi di l'arbulu di cacao.I baccelli di cacao sò fermentati, siccati è arrustiti per ottene fagioli di cacao, chì cuntenenu circa 51% à 55% di grassu, chì hè chjamatu "butteru di cacao".

A mantra di cacao hè un oliu assai magicu.Hè cumpostu di una varietà di acidi grassi, è a so ratio di cumpusizioni hè assai sfarente di l'altri grassi.Comu mostra in a figura sottu, a so curva di l'indice di grassu solidu hè paragunata cù u burro, u burro è altri grassi.Hè assai ripida.Accumincia à ammorbidisce à 28 gradi Celsius, è u cuntenutu solidu si trasforma rapidamente in liquidu à 33 gradi Celsius.

Perchè u cioccolatu pò esse duru è solidu à a temperatura di l'ambienti, è hè croccante quandu si muzzica, ma si funnu in bocca?

Perchè u cioccolatu pò esse duru è solidu à a temperatura di l'ambienti, è hè croccante quandu si muzzica, ma si funnu in bocca?

Hè u puntu di fusione strettu di a mantra di cacao chì hè vicinu à a temperatura di u corpu umanu chì face u gustu di u chocolate.

Cunnessione senza saldatura di a temperatura!Cumu pò esse un sintimu chì l'esistenza di cioccolatu hè di suddisfà u desideriu umanu per l'alimentariu?

In particulare, u burro di cacao hà una varietà di forme cristalline di burro solidu.

On distingue généralement 4 types communs, à savoir γ, α, β', β.In diverse cundizioni di temperatura, a cunversione di a forma di cristalli hè mostrata in a figura seguente:

U puntu di fusione di u cristallu di tippu γ hè 16 ~ 18 ℃, chì hè assai instabile, è si trasfurmerà in u tipu α in circa 3 seconde.Ignorable.

E strutture di l'altri trè cristalli sò mostrati in a figura sottu:

Cristalli di tipu α (tipu I è II): puntu di fusione 17 ~ 23 ℃, si trasforma in cristalli di tipu β' in una ora à a temperatura di l'ambienti.A tessitura hè suave, fragile è faciule da funnu.

Cristalli di tipu β' (tipu III è IV): puntu di fusione 25 ~ 28 ℃, si trasfurmerà in cristalli di tipu β in u prossimu mese à a temperatura di l'ambienti.A struttura hè dura, micca fragile, è faciule di funnu.

I cristalli di tippu β più stabile (tipu V è tipu VI) anu un puntu di fusione di 33 ~ 36 ° C, cù una texture dura è fragile, è una temperatura di fusione vicinu à a temperatura di u corpu umanu.In ogni casu, i particeddi di cristalli di u tipu VI più stabile cù u puntu di fusione più altu sò grossi è u gustu cattivu, è pruduceranu una fioritura di grassu nantu à a superficia (hè per quessa chì una capa di "frost" si formarà nantu à a superficia di cioccolatu dopu un longu periodu di tempu), cusì hè più Metastabile cristalli in forma di V chì sò stabile è anu un aspettu brillanti sò diventati a struttura di grassu più ideale.

U scopu di l'aghjustamentu di a temperatura hè di fonde u cioccolatu è aghjustà a temperatura per ottene u polimorfismu homogeneu più ideale, dendu à u cioccolatu un gustu croccante, sedoso è un bellu aspettu brillanti.

Riturnendu à e quattru tampiratura mintuvate sopra, perchè u sicondu puntu di rinfrescante di a cicculata amara finu à 28 ° C ?

Hè per evità a furmazione di altri cristalli indesevuli in a mantra di cacao, chì affettanu a qualità di u chocolate finitu.

Inoltre, a pasta di cacao è u zuccheru in u chocolate avarà ancu un impattu nantu à u prucessu di cristallizazione, ma relativamente parlante, ùn hè micca cusì grande cum'è l'aghjustamentu di a temperatura, perchè ùn l'aghju micca menzionatu quì per u mumentu.

Allora, cumu accelerà u rinfrescante per pruduce cristalli in forma di V?

Cumu deve esse aghjustatu a temperatura?

Pigliate u cioccolatu di latte più populari per esempiu:

STEP1: In generale, u metudu di riscaldamentu in acqua hè utilizatu per funnu u chocolate.Cum'è mostra in a figura sottu, hè riscaldatu à 40 ° C in acqua.Duranti stu tempu, deve esse agitatu continuamente, è attentu à ùn lascià u vapore d'acqua entre in u chocolate.

STEP2: Ci hè parechje manere di rinfriscà, cum'è rinfriscà l'acqua, tablage, seeding, etc.

Questi metudi sò di rinfriscà rapidamente u cicculata per evitari a furmazione di cristalli VI cù particeddi grossi è gustu poviru.

Pigliate u metudu di rinfrescamentu di a tavola di marmura più cumuni è più bellu cum'è un esempiu.Pour dui terzi di u cioccolatu uniformemente funnutu nantu à a tavola di marmura.

Aduprate una spatula per scaccià ripetutamente è tagliate finu à chì u cioccolatu diventa grossu è cumencia à aderisce à a spatula è ùn pò micca flussu.A stampa sottu hè un esempiu.

À questu tempu, a temperatura hè di circa 25 ° C, è i cristalli d'oliu fini sò formati.Hè necessariu di scrape tuttu u cioccolatu nantu à a tavula torna in u pote uriginale immediatamente, è a temperatura ùn deve micca cuntinuà à diminuite per pruduce cristalli di β' o ancu cristalli di α.

Se a temperatura hè troppu bassu, a temperatura deve esse aghjustata di novu da u primu passu.

STEP3: Riscaldamentu.Scrape tuttu u cioccolatu nantu à a tavula torna in u pote originale è mischjà cù u cioccolatu uncooled.A temperatura in questu tempu hè di circa 30 ° C.Se u cioccolatu hè troppu viscosu sottu à 30 ° C per u prossimu passu, pò esse calatu pocu à 30 ° C in acqua.

Stu passu deve esse attentu, se a temperatura hè troppu alta, i cristalli d'oliu si funnu di novu, è a temperatura deve esse aghjustata di novu da u primu passu.

In seguitu, u cioccolatu chì hè statu temperatu pò esse usatu per cuntinuà l'operazioni di iniezione, immersione è forma.

Ma sempre bisognu di attentu, hè megliu aduprà l'equipaggiu di preservazione di u calore per cuntrullà a temperatura, una volta chì a temperatura hè troppu fridda, u cicculata deve esse stabilitu di novu.

Dunque, u cioccolatu hè una cosa assai delicata.Hè assai sensible à a temperatura è l'umidità.S'ellu ci hè una trascuranza in u prucessu di regulazione di a temperatura, deve esse riavviatu cumplettamente, chì hè assai fastidiosu.