1. U più altu u cuntenutu di mantra di cacao, u più veloce u cicculata solidifica

2. Aghjunghjite un pezzu d'argentu à u pigmentu quandu facia u cioccolatu modellatu, chì pò avè un toccu di tessitura di metallu è marmura è lustru.

3. Quandu facia a cioccolata, se a temperatura supera 33-34 ℃, i cristalli di mantra di cacao seranu spargugliati di novu, chì pruvucarà chì i cristalli diventanu inestabile.À questu tempu, a temperatura deve esse aghjustata di novu.

4. Quandu si riempie u moldu, a temperatura di u moldu deve esse cuntrullata à circa 22 ° C (temperatura in a sala di operazione di cicculata).Se a temperatura di u moldu hè troppu bassu, u cioccolatu si solidificà istantaneamente quandu tocca à u moldu, è ùn pò micca esse fusionatu cù a mantra di cacao, è u pigmentu si separà quandu hè demolded.

5. Quandu facenu ganache di chocolate moldatu, aghjunghjendu un pocu di sorbitol pò mantene l'umidità è allargà a vita di conservazione

6. Dopu chì u cicculata hè versatu in u moldu, pò esse demolded quandu hè cumpletamente cristallizatu;ùn pò micca esse cristallizatu per un bellu pezzu, altrimenti a superficia serà spesa, è u gloss di u cioccolatu ùn serà micca abbastanza dopu chì u cioccolatu hè liberatu (vale à dì, u cioccolatu modellatu ùn pò micca esse piazzatu in u moldu per un bellu pezzu). )

7. Per u chocolate scuru, se l'ingredienti sò calculati cum'è 100%, u cuntenutu di cacao + cuntenutu di zuccaru conta quasi 99% di l'ingredienti di chocolate, è u restu menu di 1% hè lecitina di soia è altri ingredienti.

Allora u cioccolatu cù un altu cuntenutu di cacao hà menu zuccaru, è u cioccolatu cù un cuntenutu di cacao bassu hà più zuccaru;I zitelli chì volenu perdiri pesu anu da manghjà cioccolatu cù un altu cuntenutu di cacao, perchè u restu hè zuccaru (nota chì hè cuntenutu di cacao, micca cuntenutu di grassu di cacao)

8. L'ingredienti principali di u cioccolatu biancu sò mantra di cacao, latte in polvere, fosfolipidi di soia, spezie è zuccaru;u mutivu perchè hè biancu hè chì cuntene solu burro di cacao, l'ingredientu più caru in u chocolate, è ùn cuntene micca cacao in polvere.

9. Motivi per u cracking di cunchiglia di u pruduttu di cioccolatu modellatu dopu a demoulding:

U primu mutivu pò esse chì u ganache ùn hè micca pre-cristalizatu per a notte è ùn hè micca abbastanza umitu (tutti i ganaches anu da esse di notte)

U sicondu mutivu pò esse perchè a cunchiglia hè troppu fina è u cuntenutu di mantra di cacao hè relativamente altu, chì ancu pruvucarà cracking.

10. A temperatura di u funziunamentu di diversi cioccolatini cù u metudu di tempera di marmura: 30-31 ℃ per u cioccolatu scuru, 27-28 ℃ per u cioccolatu biancu, 29-30 ℃ per u latte

A più impurtante per aghjustà a temperatura hè di fighjà u statu.Se a temperatura hè righjunta, u statu di fluidità serà assai bonu, è a temperatura in questu tempu hè appruvata

Inoltre, tutti l'imballaggi di cioccolatu anu struzzioni detallati, chì ponu esse verificati prima di l'usu.

11. Sparte e cumpetenze nantu à a colorazione di u cioccolatu modellatu:

a.U pigmentu (butteru di cacao + pigmentu) utilizatu per u culore di u moldu deve esse aghjustatu in a temperatura, circa 30 ° C

b.Quandu spruzzate u moldu cù a pistola spray, ùn fate micca affruntà u moldu à a prima volta, altrimenti serà irregolare.

c.Quandu s'utilice una pistola spray per colore u moldu, u pigmentu scorri.Pò esse chì a temperatura di u muffa hè alta o chì a burra di cacao hè spruzzata troppu, o u toner pò esse ridutta (in generale 100 g di burro di cacao più 5-6 g di toner, u massimu ùn pò esse più di 10 g, perchè ùn pò esse dissolutu cumplettamente). )

d.Ùn toccu u mezzu di u moldu dopu chì u culore di spray hè finitu, perchè a temperatura di a manu affettarà u pigmentu;quandu a superficia di u pigmentu cristallizza, pudete riempie u cioccolatu (quandu u pigmentu ùn sguasserà micca quandu u toccu cù i vostri ditte)

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