In a persecuzione di cioccolata scura pura, ùn avete micca bisognu di aghjunghje materiali ausiliarii, ancu u zuccaru più basicu, ma questu hè a scelta di a minurità dopu à tuttu.In più di a massa di cacao, a burro di cacao è u cacao in polvere, a pruduzzione populari di cioccolatu hà ancu bisognu di ingredienti cum'è zuccheru, latticini, lecitina, aromi è surfactants.Questu hè bisognu di raffinamentuConching Machine.
A macinazione è a raffinazione hè in realtà una continuazione di u prucessu precedente.Ancu se a finezza di u materiale di cioccolatu dopu a macinazione hà righjuntu u requisitu, ùn hè micca abbastanza lubricatu è u gustu ùn hè micca satisfacente.Diversi materiali ùn sò ancu stati cumminati cumplettamente in un gustu unicu.Qualchì gustu dispiacevule hè sempre presente, cusì hè necessariu un raffinamentu più.
Sta tecnulugia hè stata inventata da Rudolph Lindt (u fundatore di Lindt 5 grammi) à a fini di u 19u seculu.U mutivu per quessa hè chjamatu "Conching" hè perchè era urigginariamente un tank circular in forma di cunchiglia.A cunchiglia (conche) hè chjamata da u spagnolu "concha", chì significa cunchiglia.U materiale di u liquidu di cioccolatu hè vultatu più volte da u rullu per un bellu pezzu in un tali tank, spinghjendu è strofinando per ottene una lubrificazione delicata, fusione d'aroma è gustu unicu di sapori, stu prucessu hè chjamatu "macinazione è raffinazione".
Mentre a raffinazione, diversi materiali ausiliari ponu esse aghjuntu.
Conching Machine à Chocolate
Indipendentemente da u gustu è u gustu di u gustu purtatu da quelli accessori sottili, a ricerca di u gustu uriginale di u cioccolatu scuru puro naturale pare esse assai più simplice in l'scelta di machini è prucessi.Parechji picculi attelli ponu ancu aduprà un melanger per compie u prucessu.Hè solu questione di tempu è sforzu.
Melanger
CruduMaterialePritirata
Per adattà à i bisogni tecnichi di a produzzione di cioccolatu è facilità a pruduzzione di mischju, alcune materie prime anu da esse pretrattate.
- Pretrattamentu di licoru di cacao è burro di cacao U licore di cacao è u burro di cacao sò materie prime solide à a temperatura di l'ambienti, per quessa, devenu esse funnuti prima di mischjà cù altre materie prime prima di manghjà.A fusione pò esse realizata in l'equipaggiu di riscaldamentu è di fusione, cum'è vasi di sandwich o tanki di preservazione di u calore.A temperatura durante a fusione ùn deve esse più di 60°C. U tempu di mantene dopu a fusione deve esse scurciatu quantu pussibule è ùn deve esse troppu longu.Per accelerà a vitezza di fusione, a materia prima grossa deve esse tagliata in picculi pezzi in anticipu, è poi fusa.
2. Pretrattamentu di zuccheru U zuccheru cristallizatu puru è seccu hè generalmente trituratu è macinatu in zuccaru pulveru prima di esse mischiatu cù altre materie prime di cioccolatu, in modu di mischjà megliu cù altre materie prime, migliurà l'efficienza d'utilizazione di l'equipaggiu di macinazione fine è allargà a vita di serviziu di u zuccheru. l'equipaggiu.vita di serviziu.
Ci sò generalmente dui tippi di mulini di zuccaru: unu hè un mulinu à martelli, è l'altru hè un mulinu à discu dentatu.Un mulinu di martelli hè cumpostu di una tramoggia, un alimentatore di viti, un mulinu di martelli, una schernu, una scatula di polveri è un mutore elettricu..U zuccaru granulatu hè struitu in zuccaru in polvere da a rotazione d'alta veloce di a testa di u marteddu, è dopu mandatu à traversu un tagliu cù un certu numaru di maglia.A maglia di seta cumunimenti usata hè 0.6 ~ 0.8mm, è a capacità di pruduzzione media hè 150 ~ 200kg / h.A smerigliatrice di discu dentatu hè cumpostu di un discu rotante di rotazione di denti è di un discu di denti rielevati fissi.U zuccheru cade in u discu di denti rotanti à alta velocità è si frotta contr'à u discu dentatu fissu sottu un impattu severu.Macinate in u zuccheru pulveru è mandate à traversu un tagliu.A capacità di pruduzzione media hè di circa 400 kg / h.
Inoltre, Ruitubuler Company hà introduttu una volta chì u novu metudu di macinazione in dui passi pò riduce a quantità di burro di cacao da circa 1,5 à 3% quandu si mischjà u zuccheru cù altre materie prime di cioccolatu senza pretrattamentu, chì hè più favurevule per a macinazione fine è a raffinazione.
Stu prucessu apparentemente complicatu richiede una grande fabbrica è un sistema di raffinazione di cicculata.
Sistema di raffinazione di cioccolata
3. Mixing, fine grinding and raffinazione
(1) mistu
Quandu si pruducia cioccolata, a prima cosa da fà hè di mischjà diversi ingredienti di cioccolatu, cum'è a massa di cacao, cacao in polvere, cacao in polvere, zuccaru è latte in polvere, etc., in una salsa di cicculata uniforme.A pruduzzione di sta salsa di cicculata hè fatta da un mixer.Iè, u dispusitivu di u mixer include e funzioni di mischju, impastu, quantificazione è alimentazione.Sicondu a formula, dopu a quantificazione è l'alimentazione, hè mischju per furmà una massa lipidica liscia.U burro di cacao diventa una fase cuntinuu è si sparghje trà altri materiali.Unisce diversi ingredienti uniformemente è furnisce e cundizioni favurevuli per u funziunamentu normale di u raffinatore
Ci hè dui tipi di miscelatori: unu hè un impastatore di mischju à duppiu arbre, è l'altru hè un impastatore di tipu Z à doppiu bracciu.Ci hè una seria di foglie di premiu inclinate nantu à ogni arbre di l'impastatrice di mischju à duppiu.I dui fusti giranu in a listessa direzzione.I foglie di premiu nantu à i dui fusti sò inseriti alternativamente in e foglie di premiu di l'arbulu adiacente.Ci hè una certa lacuna quandu si avvicina è si parte.In questu modu, un flussu in forma di cune hè generatu.U materiale scorri parallella à l'assi longu u muru di u vasu di l'impastatrice.Ogni volta chì ghjunghje à a fine di u muru di u vasu, a direzzione di u flussu cambierà di colpu, chì pò assicurà cumplettamente l'operazione à alta velocità di u materiale.Puru flussu parallelu pruduce un muvimentu spirale di materiale trà l'arburu è e foglie di premiu
Tutti i impastatori sò disposti di insulazioni interlayer per assicurà una temperatura constante durante u mischju è l'impastatura, è ancu i dispositi quantitativi.I silos o cisterne per u zuccheru, u latte in polvere, u licore di cacao è u mantu di cacao sò stallati vicinu à l'impastatrice.U pesu di l'alimentu è a quantificazione pò assicurà a precisione di l'ingredienti.Dopu chì u mischju hè cumpletu, hè mandatu à u prossimu prucessu attraversu l'alimentazione cuntinua.Tuttu u prucessu di alimentazione, mischju è alimentazione pò esse operatu da un armariu di cuntrollu manuale o cuntrullatu da un prugramma di computer.
(2) macinazione fine
Quandu u zuccheru in polvere hè utilizatu in l'ingredienti, a pasta di cicculata pò esse direttamente alimentata à u raffinatore di cinque rulli dopu esse mischju.Se u zuccheru hè usatu per mischjà direttamente cù altre materie prime di cioccolatu, deve esse prima o pre-macinatu, è poi finamente macinatu., vale à dì, u metudu di macinazione in dui tappe di sopra pò riduce a quantità di burro di cacao da 1,5 ~ 3% quandu si mischjanu materiali di cioccolatu, è a quantità di grassu hè menu, soprattuttu perchè a superficia di u zuccheru cristallino hè più chjuca di quellu. di zuccaru in polvere.Più fine hè u zuccheru in polvere, più grande hè a superficia, più oliu hè dispersu in continuu in a so interfaccia, cusì a macinazione in dui tappe pò salvà l'oliu.
Sicondu i requisiti di u prucessu di macinazione, u cuntenutu di grassu tutale di a salsa di cioccolata mista hè necessaria à esse di circa 25%, cusì a quantità di grassu aghjuntu deve esse cuntrullata durante u mischju per chì a salsa di cioccolatu ùn hè micca troppu secca o troppu bagnata, in modu di assicurà chì u cilindru d'argentu hè normale durante a macinazione.
A salsa di cioccolatu mista hè mandata à a tramoggia di u macinatu primariu da un trasportatore di viti, o direttamente mandatu à u macinatu primariu attraversu un trasportatore.I mulini primari o fini anu tramogge di alimentazione automatica è un dispositivu chì impedisce à a macchina di funziunà a secca è pruvucannu l'usura meccanica.U macinatu primariu hè una macchina di dui-lift, è u macinatu fine hè una macchina di cinque rulli chì ponu esse culligati in serie per a macinazione fina, chì ùn solu riduce a quantità di oliu utilizatu, ma ancu i particeddi stretti è picculi di salsa dopu à pre. -grinding sò più favurevuli à a macinazione di a macchina à cinque rulli è a raffinazione secca di u raffinatore.
In generale, a finezza di u materiale di cioccolatu prima di a macinazione hè di circa 100-150um, è u diametru di massa di u slurry di cioccolatu dopu a macinazione fine hè necessaria à esse 15-35um.I fabbrichi cù cioccolatu di bona qualità generalmente utilizanu un raffinatore di cinque rulli, chì hè carattarizatu da un altu rendiment è un grossu uniforme.A pruduzzioni di a machina di cinque rotuli varieghja cù a durata di u roller, è u mudellu hè ancu determinatu secondu a durata di travagliu di u roller.I mudelli sò 900, 1300 è 1800, è a durata di travagliu di u roller hè 900mm, 1300mm è 1800mm.400mm, cum'è u mudellu 1300, quandu a finezza di cicculata hè 18-20um, a pruduzzioni hè 900-1200kg / h.
(3) Raffinazione
I cambiamenti fisichi è chimichi cumplessi in u materiale di cioccolatu durante u prucessu di raffinazione ùn sò micca stati capiti.Per quessa, parechji pruduttori di cioccolata in u mondu anu sempre u consideranu cum'è un sicretu assai oculatu, ma u rolu di u prucessu di raffinazione è i cambiamenti in u materiale di cioccolatu sò assai impurtanti.ovviamente.
A raffinazione hà i seguenti effetti evidenti: l'umidità di u materiale di cicculata hè più ridutta, è l'acidi volatili residuali è innecessarii in a salsa di cacao sò eliminati;a viscosità di u materiale di cioccolatu hè ridutta, a fluidità di u materiale hè migliuratu, è u culore di u materiale di cioccolatu hè migliuratu.I cambiamenti in u sapori, a fragranza è u gustu facenu ancu u materiale di cicculata più fine è più liscia.
Prucessu di raffinamentu è u metudu
U metudu di raffinazione di cicculata hà subitu grandi cambiamenti cù u sviluppu di a produzzione.Per migliurà l'efficienza di raffinazione è ottene u megliu sapori è u gustu di u cicculata, u metudu di raffinazione hè statu migliuratu è migliuratu continuamente, è u metudu di u tempu di raffinazione, a temperatura, a raffinazione secca è u raffinamentu umitu hè preferitu.Varietà:
tempu di raffinamentu
In u metudu di raffinamentu tradiziunale, u materiale di cicculata hè in u statu di fase liquida à a temperatura di l'ambienti per a raffinazione à longu andà, chì dura da 48 à 72 ore, è u ciculu di produzzione hè longu.Cumu accurtà u ciculu è mantene a qualità originale inalterata hè una moderna macchina di raffinazione chì usa a raffinazione di fase liquida secca.In u risultatu, u tempu di raffinazione pò esse scurciatu à 24 à 48 ore.Hè statu ancu prupostu chì u materiale di cacao pò esse pretrattatu per sterilizazione, deacidificazione, alkalizazione, rinfurzà l'aroma è arrostu, chì hè u chjamatu reactore PDAT, è u tempu di raffinazione pò esse ridutta à a mità.In ogni casu, u tempu di raffinazione hè sempre un fattore impurtante in u mantenimentu di a qualità di cioccolatu, è un certu tempu hè necessariu per scuntrà u gustu dilicatu è lisu di cioccolatu.Diversi tipi di cioccolatu necessitanu un tempu di raffinamentu diversu.Per esempiu, u cioccolatu cù u latte hà bisognu di un tempu di raffinazione più brevi di circa 24 ore, mentre chì u cioccolatu scuru cù un altu cuntenutu di cacao piglia un tempu di raffinamentu più longu, circa 48 ore.
Température de raffinage
Ci hè dui tendenzi in u cuntrollu di a temperatura di u prucessu di raffinazione: unu hè raffinatu à una temperatura relativamente bassa di 45-55 ° C, chì hè chjamatu "conching friddu", è l'altru hè raffinatu à una temperatura relativamente alta di 70-80. °C, chjamatu "conching hot".Refining (Hot Conching)". Sti dui metudi di raffinazione ponu esse appiicati à diversi tipi di cioccolatu cum'è cioccolatu scuru è cioccolatu di latte. Ma in generale, u cioccolatu di latte hè raffinatu à 45-50 ° C, mentre chì u chocolate scuru hè raffinatu à 60-70 °. C. Quandu u chocolate di latte hè raffinatu à 50 ° C, u so cuntenutu di l'acqua diminuite lentamente da 1,6-2,0% à 0,6-0,8%, è a diminuzione di u cuntenutu di l'acidu tutale hè ancu relativamente chjuca Se a temperatura di a cunchiglia hè aumentata da 5 ° C , A migliione di a viscosità pò esse ottenuta è u tempu di cunchiglia pò esse scurciatu quandu a temperatura di a cunchiglia hè aumentata da 50 ° C à 65 ° C, u risultatu hè un aroma megliu, viscosità è risparmiu di grassu, senza affettà l'aroma unicu di cioccolata di latte; Per quessa, a raffinazione di cioccolata di latte sottu à 60 ° C ùn hè nè ecunomica nè raghjone, è i paesi europei generalmente adoptanu temperature di raffinazione più altu.
Metudu di raffinamentu
U metudu di raffinazione hà sviluppatu da a raffinazione di liquidu à a raffinazione di liquidu seccu è a raffinazione di liquidu seccu, plastica, in trè manere:
Raffinazione liquida:
Hè cunnisciutu ancu a raffinazione in fase liquida.Durante u prucessu di raffinazione, u materiale di cicculata hè sempre guardatu in un statu licuatu sottu u calore è a preservazione di u calore.Per mezu di u muvimentu di ripruduzzione à longu andà di i rulli, u materiale di cicculata hè constantemente fretu è vultatu à u cuntattu cù l'aria esterna, per chì l'umidità hè ridutta, l'amarezza sparisce gradualmente, è l'aroma di chocolate perfettu hè ottenutu.À u listessu tempu, u cioccolatu hè uniformu Melting face a burro di cacao formate un film grassu intornu à ogni particella fina, migliurà a lubricità è a fusione.Questu hè u metudu di raffinamentu tradiziunale originale, chì hè raramente utilizatu avà.
Raffinazione secca è liquida:
In u prucessu di raffinazione, u materiale di cioccolatu passa per duie tappe successivamente, vale à dì, u statu seccu è u stadiu di liquefaction, vale à dì, i dui tappe di raffinazione secca è raffinazione di liquidu sò realizati inseme.Prima, u cuntenutu di grassu tutale in u statu di a fase secca hè trà 25% è 26%, è hè raffinatu in forma di polvere.Questa tappa hè principarmenti per aumentà a friczione, a vultà è a cisura per volatilizà l'acqua è i sustanzi volatili.In a seconda tappa, l'oliu è i fosfolipidi sò aghjuntu è raffinati in un statu liquidu per homogeneizà più u materiale, facendu u plasmidi più chjucu è più lisu, è migliurà l'aroma è u gustu.
Raffinazione in trè fasi: fase secca, fase plastica è fase liquida:
Fase di cunchiglia secca: a riduzzione di l'umidità è i composti indesiderati, cum'è l'acidi volatili, l'aldeidi è i cetoni chì restanu in u granu di cacao à un livellu ideale senza affettà u gustu finale di cioccolatu.
Fase di raffinazione plastica: In più di eliminà i materiali agglomerati, pruduce dinò l'effettu di migliurà a qualità di a bocca cum'è a raffinazione tradiziunale.
Etapa di raffinamentu di a fase liquida: a tappa finale di raffinazione, per migliurà ulteriormente l'effettu di raffinazione di a tappa precedente, è furmà u gustu più adattatu sottu a megliu fluidità.
Dopu stu passu hè cumpletu, a salsa di cioccolata diventa fina è lubricata, s'odore fragrante, è hà un lustru brillanti.Pò esse usatu per riscaldamentu, temperatu, mudificà o fà altre dolci di cioccolatu dolce.
Tempu di Postu: Nov-28-2022