I fagioli di cacao seccu à u sole sò mandati à a fabbrica, cuminciannu ufficialmente u so viaghju di trasfurmazioni... Da i fasgioli amari à u cicculata diliziosu, una seria di prucessi di trasfurmazioni sò necessarii.Sicondu u prucessu di trasfurmazioni, pò esse divisu à pocu pressu in 3 prucessi, pulping Pressing, fine grinding and raffinage, adjustment temperature and molding.
Avà, parechji lochi in u mondu mantenenu sempre u modu originale di trasfurmà artificialmente i fasgioli di cacao, ma fatti a manu da i fasgioli di cacao à u cioccolatu, u gustu serà aspra.Allora stu articulu parla principalmentequantu à aduprà machini à compie sta seria di trasfurmazioni
1. Macinazione è Prissing
I fasgioli di cacao sò sfracicati è pressati per ottene u licore di cacao, a mantra di cacao è u cacao in polvere.
Prima di pulping è pressu, deve passà per u prucessu di selezzione di fagioli, lavatu di fagioli, tostatura, sventatura è triturazione.A selezzione di fagioli, cum'è u nome suggerisce, hè di scacciate fagioli di cacao senza qualificazione o spoiled.Lavate i fasgioli, sciacquate è asciugate.Allora cuminciate à coccia, winnow, sfracicà, è finamente macinate per ottene u licore di cacao, è a massa di licoru di cacao hè rinfriscata per ottene una massa di licoru di cacao.U licore di cacao hè pressatu à traversu una pressa d'oliu per estrae u burro di cacao.U cacao in polvere hè a torta di cacao chì ferma dopu chì u liquidu di cacao hè spressu per caccià l'oliu, è poi sfracicatu, macinatu, è sieved per ottene un polveru rossu marrone.
1.1 Baking - Cocoa Roaster Machine
I grani di cacao sò tostati à alta temperatura trà 100 è 120 ° C.U prucessu tutale dura 30 minuti per assicurà chì ogni granu di cacao emana un gustu riccu di cacao dopu a tostatura.
1.2 Vagliatura è frantumazione - Cocoa Cracking & Winnowing Machine
Dopu l'arrusti, i fasgioli di cacao diventanu più scuri in u culore, più vicinu à u culore marrone scuru di u chocolate stessu.I fasgioli di cacao si rinfrescanu rapidamente, è i cunchichi sottili chì diventanu cusì fragili durante a tostatura anu da esse sguassati, ubligatoriu chì i fanali sguassate e pelle.I nibs, a parte utilizable di u granu di cacao, sò lasciati è terra in nibs.Stu passu hè chjamatu winnowing and crushing, è ci sò parechji metudi diffirenti, u più complicatu di quale hè sbarazzatu di a pelle cumpletamente senza perde i fasgioli di terra.S'ellu ci hè una pelle stubborn mischiata cù u cicculata, darà un sapore off.
Stu prucessu pò ancu esse fattu in a tappa di pre-roasting prima di roasting.Tutti i fasgioli anu da esse tostati in un ambiente di 400 ° C per 100 seconde, per chì i fasgioli di cacao sò faciuli di scaccià a pelle di fasgioli dopu stu prucessu.Hè tandu sfracicatu in grani assai chjuchi, ogni pelle di cacao hè eliminata in u prucessu, prima di esse arrustatu.
In a maiò parte di e fabbriche, stu prucessu hè fattu cù un "fan crusher", una macchina enormosa chì soffia i caschi.A macchina passa i fasgioli attraversu coni serrati in modu chì sò rotti piuttostu chè sfracicati.Duranti u prucessu, una seria di taglii meccanichi separanu i pezzi in particeddi di diverse dimensioni mentre i fans soffianu a fina cunchiglia esterna da i pezzi di polpa.
1.3 Macinazione fine - Colloid Mill & Melanger
In una fabbrica di cioccolata muderna, pudete sceglie di utilizà un mulinu colloidale o un mulinu di petra per macinà i fasgioli triturati in un slurry.
U principiu di funziunamentu di u mulinu colloidale hè a tosatura, a macinazione è l'agitazione à alta velocità.U prucessu di macinazione si svolge in un muvimentu relative trà dui denti, unu chì gira à alta velocità mentre l'altru ferma fermu.In più di a vibrazione d'alta freccia è di u currenti di Foucault d'alta velocità, u materiale trà i denti hè ancu sottumessu à una forte cisura è usura.U materiale serà pulverizatu uniformemente, disperse è emulsionatu.
I mulini di petra utilizanu dui rulli di granitu per a macinazione cuntinua.U burro di cacao cuntenutu in i nibs di cacao hè ancu liberatu lentamente dopu à esse finamente macinatu durante un longu periodu di rotulamentu senza stop, furmendu un slurry di fasa spessa, chì si condensa in lumps dopu à rinfriscà.
In fatti, quandu si tratta di a tappa di a macinazione fine è di raffinazione, ùn hè nunda più di cambià à un "blender di grinding" più fine per a macinazione cuntinua.
U burro di cacao agisce cum'è un lubricante cum'è u zuccheru è u cacao in polvere sò macinati in particelle più chjuche.A bocca umana pò tastà particeddi più grande di 20 microns.Siccomu tutti li piace à gode di cioccolata super liscia è ricca, avemu da assicurà chì tutte e particelle di materiale in u cioccolatu sò più chjuche di questa dimensione.Vale à dì, u cacao in polvere deve esse macinatu à menu di 20 microns, chì hè u prossimu passu di raffinamentu è raffinamentu, perchè deve cuntinuà a macinazione per un tempu più longu.
Melanger
Colloid Mill
1.4 Extraction-Oil Press Machine & Powder Grinding Machine
U burro di cacao è u cacao in polvere cuntenenu u liquidu di cacao o massa liquida pruduciutu dopu à pulping, chì deve esse estratti da pressu.Squeeze u licore di cacao per separà u burro di cacao, chì hà un cuntenutu di grassu di 100%, è poi macinate a torta di fagioli restante per fà u cacao in polvere, cun un cuntenutu di grassu di 10-22%.
Mettite u liquidu di cacao in a pressa d'oliu automaticu, è serà alzatu da u pistone di u cilindru di l'oliu, è l'oliu scorrirà da l'apertura di punching, è entre in u barile d'oliu attraversu a piastra di riceve l'oliu per almacenà l'oliu.
Ci hè parechje serie di culteddi muvimenti (o prismi o teste di martellate) in a rota rotativa in u mulinu, è un set di culteddi fissi in u ring gear.Durante a collisione di taglio trà u cuteddu in muvimentu è u cuteddu fissu, u materiale hè schiacciatu.À u listessu tempu, a camera di triturazione genera un flussu d'aria, chì scarica u calore inseme cù u pruduttu finitu da u screnu.
2. Refining-Chocolate Conching Machine
In a persecuzione di cioccolata scura pura, ùn avete micca bisognu di aghjunghje materiali ausiliarii, ancu u zuccaru più basicu, ma questu hè a scelta di a minurità dopu à tuttu.In più di a massa di cacao, a burro di cacao è u cacao in polvere, a pruduzzione populari di cioccolatu hà ancu bisognu di ingredienti cum'è zuccheru, latticini, lecitina, aromi è surfactants.Questu hè bisognu di raffinamentu è raffinamentu.A macinazione è a raffinazione hè in realtà una continuazione di u prucessu precedente.Ancu se a finezza di u materiale di cioccolatu dopu a macinazione hà righjuntu u requisitu, ùn hè micca abbastanza lubricatu è u gustu ùn hè micca satisfacente.Diversi materiali ùn sò ancu stati cumminati cumplettamente in un gustu unicu.Qualchì gustu sgradevule hè sempre presente, cusì hè necessariu più raffinamentu.
Sta tecnulugia hè stata inventata da Rudolph Lindt (u fundatore di Lindt 5 grammi) à a fini di u 19u seculu.U mutivu per quessa hè chjamatu "Conching" hè perchè era urigginariamente un tank circular in forma di cunchiglia.A cunchiglia (conche) hè chjamata da u spagnolu "concha", chì significa cunchiglia.U materiale di u liquidu di cioccolatu hè vultatu più volte da u rullu per un bellu pezzu in un tali tank, spinghjendu è strofinando per ottene una lubrificazione delicata, fusione d'aroma è gustu unicu di sapori, stu prucessu hè chjamatu "macinazione è raffinazione".
Mentre a raffinazione, diversi materiali ausiliari ponu esse aghjuntu.
3.Temper&Moulds-Tempering Machine&Moulding
Tempering hè u passu finale in a pruduzzione è hà un impattu maiò nantu à l'esperienza finale di cioccolata per i cunsumatori.Avete mai avutu un cioccolatu chì era crumbly è avia un film biancu opacu à l'esternu?O u temperatu ùn hè micca fattu bè o qualcosa era sbagliatu cù l'ingredienti.
Per ghjunghje à u fondu di sta quistione, avete bisognu di sapè uni pochi di cose nantu à u burro di cacao.U burru di cacao cuntene 48% -57% di u pesu di fagioli di cacao.Hè a sustanza chì rende u cicculata insolubile in a manu (solidu à a temperatura di l'ambienti) solu solubile in bocca (cumince à funnu à a temperatura di u corpu).Mettite un pezzu di cioccolatu nantu à a lingua è sentu chì si scioglie lentamente in bocca hè una di e qualità più seducente di u cioccolatu, è tuttu hè grazia à a mantra di cacao.
U burro di cacao hè polimorficu, chì significa chì, sottu diverse cundizioni di solidificazione, forma diversi tipi di cristalli, chì ponu esse stabile o inestabile.I cristalli stabili sò strettamente imballati è anu punti di fusione più altu ch'è i cristalli instabili.Per quessa, duvemu aghjustà a temperatura per assicurà chì a mantra di cacao è u burro di cacao formanu a forma di cristallu più stabile, è poi rinfriscà currettamente per chì u cioccolatu hà un bellu lustru è ùn fiurisce micca per un bellu pezzu.Di solitu u metudu di tempering chocolate include i seguenti passi
1. Melt the chocolate completamente
2. Cool à u puntu di temperatura di cristallizazione
3. Pruduce cristallizazione
4. Melt away cristalli inestabile
A temperatura pò esse regulata manualmente, ma a temperatura deve esse precisa.Sceglie una macchina di tempera di cioccolatu chì cuntrola precisamente a temperatura à una differenza di temperatura di menu di ± 0,2 pò aiutà assai bè.U temperamentu di diversi cioccolatini hè ancu completamente inconsistente:
Una volta chì a salsa di cioccolata hè stata temperata bè, deve esse furmatu immediatamente, dopu rinfriscata per riparà a struttura è trasfurmà in un statu solidu stabile.Pò esse versatu da a manu o da a macchina.U versamentu manuale in i muffa ùn hè micca cusì precisu cum'è u versamentu di a macchina, cusì l'excedente di salsa deve esse scrapped off.Dopu à rinfriscà, pò esse unmolded in una bella cioccolata.
Tempu di Postu: Nov-28-2022