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Perchè u cioccolatu deve esse temperatu
Prima di tuttu, prima di prucede cù tutte l'operazioni di l'applicazione di cioccolatu, una cosa chì avemu da capisce hè:
Perchè u cioccolatu deve esse temperatu?
L'ingredientu core di u cioccolatu hè a mantra di cacao.In l'analisi finali, u temperamentu di u cioccolatu hè di temperà a mantra di cacao.
A mantra di cacao hè un oliu assai magicu.Hè stessu hè cumpostu di una varietà di acidi grassi, è a so ratio di cumpusizioni hè assai sfarente di l'altri grassi.
A curva di l'indici di grassu solidu di u mantra di cacao hè assai ripida, cuminciannu à sbulicà à 28 ° C, è à 33 ° C, u cuntenutu solidu si trasforma rapidamente in liquidu.
Stu intervallu ristrettu di u puntu di fusione ma vicinu à e caratteristiche di a temperatura di u corpu umanu crea una sperienza sensoriale unica in quale u cioccolatu pò mantene una forma solida dura à a temperatura di l'ambienti, crunch quandu si muzzica, ma si fonde istantaneamente una volta chì hè entrata.

U burro di cacao hà parechje forme cristalline diffirenti di burro solidu, è ci sò generalmente 4 cumuni.

Sti forme di cristalli seranu sottumessi a cunversione di forma cristallina in diverse cundizioni di temperatura, è diverse forme di cristalli è proporzioni di cumminazzioni pruduceranu diversi gusti è forme di cicculata.

Per quessa, u scopu di a nostra regulazione di a temperatura hè di ottene u polimorfismu homogeneu più ideale, aghjustendu a temperatura, per chì u gustu di u cicculata hè megliu è l'apparenza hè megliu.

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I metudi cumuni di tempera di cioccolatu

In seguitu, ciò chì avemu bisognu di sapè chì sò i metudi per tempering chocolate?

I metudi di tempera di cioccolatu ponu esse divisu in quattru tipi: metudu di sementi, metudu di u fornu à microonde, metudu di tempera di marmura è metudu di rinfrescante d'acqua;ùn importa micca u metudu hè sceltu, i trè elementi chì affettanu a tempera di u cicculata sò listessi: temperatura, tempu è agitazione.azzione.

Trà i quattru metudi di tempering, u più cumunimenti usatu hè u metudu di tempering di marmura.In fondu, in parechji alberghi, cumpresi cuncorsi internaziunali di cioccolatu prufessiunale, u metudu di tempering più cumuni hè ancu questu.

Avà pigliamu u cioccolatu di latte cum'è un esempiu, fighjemu un ochju à i passi specifichi di u metudu di tempera di marmura.

Passu 1 - riscaldamentu

Fonde u cioccolatu, di solitu calendu à 40 ℃ in acqua (un fornu à microonde pò ancu esse usatu, è deve esse operatu per parechji brevi periodi per impediscenu chì u cioccolatu scorching quandu a temperatura hè troppu alta).Duranti a fusione, deve esse agitatu continuamente, è attenti à ùn lascià u vapore d'acqua entre in u chocolate..

Step2- Cool down

Pigliate dui terzi di u cioccolatu uniformu funnutu è pouru nantu à a tavola di marmura.Aduprate una spatula per cutà ripetutamente è rapidamente.Raffreddate finu à chì u cioccolatu diventa grossu è si appiccica à a spatula è ùn pò micca flussu.

A temperatura in questu tempu hè di circa 25 ° C, è a cicculata hà furmatu cristalli d'oliu fini.À questu tempu, avete bisognu di scaccià immediatamente u cioccolatu nantu à u marmaru di u marmura in u restu di 1/3 di u cioccolatu per impedisce a temperatura di cuntinuà à calà è pruduce cristalli cattivi (se a temperatura hè troppu bassu, a temperatura deve esse. riaggiustata da u primu passu).

Step3 - riscaldamentu

Scrap all the chocolate on the marble table back into the restante 1/3 di u cioccolatu per mischjà cumplettamente cù u cioccolatu uncooled.A tampiratura in questu tempu hè di circa 30 ° C (vale à dì, a temperatura di u funziunamentu, chì pò esse usata per riempie moldi, back covers, è fà decorazioni. Aspetta).

Se a temperatura di u cioccolatu hè più bassu di 30 ° C, serà troppu viscosu per prucede cù u prossimu passu.À questu tempu, pò esse riscaldatu ligeramente à 30 ° C in l'acqua (questu passu deve esse attentu, se a temperatura hè troppu alta, i cristalli d'oliu si funnu di novu, allora avete da riajustà a temperatura da u primu passu) .

Se seguite i passi sopra à compie l'operazione currettamente, pudete aduprà u cioccolatu chì hè statu temperatu per cuntinuà l'operazioni sussegwenti, cum'è l'injezione, l'immersione è a furmazione.

Ma deve esse nutatu chì hè megliu aduprà l'equipaggiu di preservazione di u calore per cuntrullà a temperatura (cum'è una pignatta di preservazione di u calore di cicculata).Quandu a temperatura hè troppu fridda è u cioccolatu solidificate, tutti i passi anu da esse ripetutu.

Curva di temperatura di tempera di diversi cioccolatini

Ciò chì avemu bisognu di sapè hè chì u cuntenutu di grassu di latte in l'ingredienti di cioccolatu aumenta di 5%, u puntu di fusione di u cioccolatu diminuirà da 1 ° C.

Per quessa, a curva di tempering di diverse marche è diverse percentuali di cioccolatu hè diversu.Hè megliu guardà l'imballu prima di utilizà.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

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