Ang tempering mao ang katapusang lakang sa produksiyon ug adunay dakong epekto sa katapusang kasinatian sa tsokolate para sa mga konsumedor.Nakasinati ka na ba og chocolate bar nga dugmok ug adunay opaque white film sa gawas?Mahimong dili husto ang paghimo sa temper o adunay sayup sa mga sangkap
Aron masabtan ang gamut niini nga problema, kinahanglan nimo nga mahibal-an ang gamay bahin sa tambok sa tsokolate.Ang cocoa butter adunay 48%-57% sa gibug-aton sa liso sa kakaw.Kini ang substansiya nga naghimo sa tsokolate nga dili matunaw sa kamot (solid sa temperatura sa lawak) nga matunaw lamang sa baba (nagsugod sa pagkatunaw sa temperatura sa lawas).Ang pagbutang og usa ka piraso sa tsokolate sa imong dila ug gibati nga kini hinay nga natunaw sa imong baba usa sa labing madanihon nga mga kalidad sa tsokolate, tanan salamat sa cocoa butter.
Ang cocoa butter kay polymorphic, nga nagpasabot nga, ubos sa lain-laing mga kondisyon sa solidification, kini nagporma sa lain-laing mga matang sa mga kristal, nga mahimong lig-on o dili lig-on.Ang mga lig-on nga kristal hugot nga giputos ug adunay mas taas nga mga punto sa pagkatunaw kay sa dili lig-on nga mga kristal.Kinahanglang tamayon nato ang tsokolate aron kung matilawan nimo kini sama ka hamis sa gawas ug humok sa sulod sama sa atong gihimo.
Ang cocoa butter kay polymorph, nga giila nga adunay 5 ka lain-laing kristal nga porma 1, y (Gamma) type, nga naporma pinaagi sa paspas nga pagpabugnaw sa ubos nga temperatura.Kini usa ka hilabihan nga dili lig-on nga kristal nga porma, ug ang pagkatunaw nga punto niini mga 17 ° C2, usa ka (Alpha) nga tipo, ang tipo nga y dali nga molambo ngadto sa usa ka tipo, ang pagkatunaw nga punto niini anaa sa taliwala sa 21 ~ 24 ° C, apan kini hinayhinay nga mausab ngadto sa B ' kristal nga porma 3, B' (Beta-prime), kini adunay B'1 ug B'2 duha ka kristal nga porma, ang natunaw nga punto sa B'2 nga kristal nga porma anaa sa taliwala sa 27 ug 29°C.
4. Bi nga kristal nga porma, ang pagkatunaw nga punto niini mga 33C.Ang Form B' hinayhinay nga nabag-o sa Form B
Ang porma B mao ang labing lig-on nga kristal nga porma, ug ang pagkatunaw nga punto mga 34 ~ 35 ° C.
Dugang pa, ang pipila ka mga tawo nagtuo nga ang cocoa butter nga mga kristal adunay 6 nga kristal nga mga porma, nga girepresentahan sa mga numero 1 ~ 6, ug ang mga punto sa pagkatunaw niining 6 nga mga matang mao ang: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4 °.Ang mga kristal nga porma 1 hangtod 4 parehas ra sa 1 hangtod 4 sa nahisgutan nga lima ka kristal nga porma, ug silang tanan dili lig-on nga kristal nga mga porma.Ang kalainan mao nga ang ikalima nga kristal nga porma B mao ang labing lig-on nga kristal nga porma nga adunay normal nga regulasyon sa temperatura.hinayhinay nga mausab ngadto sa mas lig-on nga ikaunom nga kristal nga porma.
Ang tempering mao ang pagsiguro nga ang cocoa butter ug cocoa butter-like nga porma nga labing lig-on nga kristal nga porma, ug dayon pabugnawon kini sa husto aron ang tsokolate adunay maayo nga luster ug walay whitening phenomenon sa dugay nga panahon.
Kasagaran ang pamaagi sa tempering chocolate naglakip sa mosunod nga mga lakang
1. Matunaw sa hingpit ang tsokolate
2. Bugnaw ngadto sa crystallization temperature point
3. Paghimo crystallization
4. Matunaw ang dili lig-on nga mga kristal
Melanger
Sa yugto sa tempering, ang tsokolate gipainit, gipabugnaw ug dayon hinayhinay nga gipainit pag-usab sa usa ka tukma nga temperatura aron makakuha mga lig-on nga kristal sa cocoa butter.Niining paagiha, makakuha ka og hamis ug sinaw nga panagway kon kini molig-on, ug ang bation sa baba husto ra, ug mabati gihapon nimo ang presko nga tingog kon imong mabuak ang chocolate bar.
Sa aktuwal nga produksyon, ang temperatura sa pino nga tsokolate kasagaran labaw sa 45, ug ang temperatura sa tsokolate nga gipainit sa tangke sa insulasyon anaa usab sa taliwala sa 40 ug 45, ug walay crystallization sa bisan unsang tambok.Busa, ang unang yugto sa tempering mao ang pagtangtang sa sensitibo nga kainit nga makaapekto sa crystallization sa tambok, nga mao, sa pagpabugnaw sa chocolate masa gikan sa 40 ngadto sa 50 ngadto sa 32 pinaagi sa pagpabugnaw.Sa ikaduhang yugto sa regulasyon sa temperatura, ang materyal nagpadayon sa pagpabugnaw gikan sa 32 ° ngadto sa mga 27 ° C, ug ang lana nagsugod sa pagporma sa lig-on nga B kristal nga porma ug dili lig-on B "kristal nga porma. Ang ikatulo nga yugto sa temperatura regulasyon mao ang katapusan nga yugto sa regulasyon sa temperatura, nailhan usab nga Sa yugto sa pag-ayo sa temperatura, ang temperatura sa materyal mosaka gikan sa 27 ngadto sa 30 ~ 32. Ang katuyoan sa pagkaayo mao ang pagtunaw sa dili lig-on nga B kristal nga porma nga balik-balik pinaagi sa pagpainit, gibiyaan ang labing lig-on nga B kristal nga porma.
Ang temperatura mahimong i-adjust sa kamut, apan ang temperatura kinahanglan nga tukma.Pagpiliusa ka chocolate tempering machinenga tukma nga nagkontrol sa temperatura sa usa ka kalainan sa temperatura nga ubos sa ± 0.2 makatabang kanimo pag-ayo.Ang tempering sa lainlaing mga tsokolate hingpit usab nga dili managsama:
Chocolate Tempering Machine
Oras sa pag-post: Nob-28-2022