Kini usa ka uga kaayo nga artikulo, ug kini makahatag kanimo og daghang kaayohan pagkahuman sa pagbasa niini!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Ngano nga ang tsokolate kinahanglan nga pabugnawon?

Ang tsokolate gihimo gikan sa mga liso sa punoan sa kakaw.Ang mga cocoa pods gi-ferment, gipauga, ug giasal aron makakuha og cocoa beans, nga adunay mga 51% ngadto sa 55% nga tambok, nga gitawag nga "cocoa butter".

Ang mantekilya sa kakaw usa ka talagsaon nga lana.Gilangkuban kini sa lainlaing mga fatty acid, ug ang ratio sa komposisyon niini lahi kaayo sa ubang mga tambok.Sama sa gipakita sa hulagway sa ubos, ang solid fat index curve niini gitandi sa mantekilya, mantekilya ug uban pang mga tambok.Titip kaayo ni.Nagsugod kini sa paghumok sa 28 degrees Celsius, ug ang solid nga sulud dali nga nahimo nga likido sa 33 degree Celsius.

Ngano nga ang tsokolate magpabilin nga gahi ug solid sa temperatura sa kwarto, ug kini crunchy kung mapaakan, apan kini matunaw sa baba?

Ngano nga ang tsokolate magpabilin nga gahi ug solid sa temperatura sa kwarto, ug kini crunchy kung mapaakan, apan kini matunaw sa baba?

Kini ang pig-ot nga punto sa pagkatunaw sa cocoa butter nga duol sa temperatura sa lawas sa tawo nga naghimo sa lami sa tsokolate.

Seamless nga koneksyon sa temperatura!Sa unsang paagi adunay pagbati nga ang pagkaanaa sa tsokolate mao ang pagtagbaw sa tinguha sa tawo alang sa pagkaon?

Sa espesipiko, ang cocoa butter adunay lainlain nga lainlain nga solid butter crystalline nga porma.

Sa kinatibuk-an adunay 4 ka komon nga matang, nga mao ang γ, α, β', β.Ubos sa lainlaing mga kondisyon sa temperatura, ang pagkakabig sa kristal nga porma gipakita sa mosunod nga numero:

Ang natunaw nga punto sa γ-type nga kristal mao ang 16 ~ 18 ℃, nga dili lig-on, ug kini mahimong α-type sa mga 3 segundos.Ignorante.

Ang mga istruktura sa laing tulo ka mga kristal gipakita sa hulagway sa ubos:

α-type nga mga kristal (type I ug II): natunaw nga punto 17 ~ 23 ℃, kini mausab ngadto sa β'-type nga kristal sa usa ka oras sa temperatura sa lawak.Ang texture humok, huyang ug dali matunaw.

β'-type nga mga kristal (type III ug IV): pagtunaw nga punto 25 ~ 28 ℃, kini mausab ngadto sa β-type nga kristal sa sunod nga bulan sa temperatura sa lawak.Ang texture gahi, dili brittle, ug dali matunaw.

Ang labing lig-on nga β-type nga mga kristal (V-type ug VI-type) adunay usa ka pagtunaw nga punto sa 33 ~ 36 ° C, nga adunay usa ka gahi ug brittle texture, ug usa ka temperatura sa pagkatunaw duol sa temperatura sa lawas sa tawo.Bisan pa, ang labing lig-on nga tipo nga VI nga mga kristal nga partikulo nga adunay labing taas nga punto sa pagkatunaw mao ang coarse ug dili maayo nga lami, ug magpatunghag tambok nga pagpamulak sa ibabaw (mao kini ang hinungdan nga ang usa ka layer sa "hoarfrost" maporma sa ibabaw sa tsokolate pagkahuman sa taas nga panahon sa oras), mao nga kini labi ka Metastable nga V-shaped nga mga kristal nga lig-on ug adunay usa ka sinaw nga hitsura nahimo nga labing maayo nga istruktura sa grasa.

Ang katuyoan sa pag-adjust sa temperatura mao ang pagtunaw sa tsokolate ug pag-adjust sa temperatura aron makuha ang labing sulundon nga homogenous polymorphism, nga naghatag sa tsokolate usa ka presko, silky nga lami ug usa ka matahum nga sinaw nga hitsura.

Balik sa upat ka temperatura nga gihisgotan sa ibabaw, nganong ang ikaduhang makapabugnaw nga punto sa mapait nga tsokolate hangtod sa 28°C?

Kini aron malikayan ang pagporma sa uban nga dili gusto nga mga kristal sa cocoa butter, nga makaapekto sa kalidad sa nahuman nga tsokolate.

Dugang pa, ang cocoa paste ug asukal sa tsokolate adunay epekto usab sa proseso sa crystallization, apan medyo nagsulti, dili kini ingon kadako sa pag-adjust sa temperatura, mao nga dili nako kini hisgutan dinhi sa pagkakaron.

Busa, unsaon pagpadali sa pagpabugnaw aron makahimo og mga kristal nga pormag-V?

Unsaon pag-adjust ang temperatura?

Dad-a ang labing popular nga gatas nga tsokolate isip pananglitan:

STEP1: Kasagaran, ang pamaagi sa pagpainit sa tubig gigamit aron matunaw ang tsokolate.Sama sa gipakita sa hulagway sa ubos, kini gipainit sa 40°C sa tubig.Atol niini nga panahon, kini kinahanglan nga gikutaw nga padayon, ug pag-amping nga dili pasudla ang alisngaw sa tubig sa tsokolate.

STEP2: Adunay daghang paagi sa pagpabugnaw, sama sa water cooling, tablage, seeding, etc.

Kini nga mga pamaagi mao ang dali nga pagpabugnaw sa tsokolate aron malikayan ang pagporma sa VI nga mga kristal nga adunay coarse particle ug dili maayo nga lami.

Dad-a ang labing kasagarang gigamit ug labing gwapo nga marmol nga pamaagi sa pagpabugnaw sa lamesa isip usa ka pananglitan.Ibubo ang dos-tersiya sa parehas nga natunaw nga tsokolate sa lamesa nga marmol.

Paggamit og spatula sa balik-balik nga pagkiskis ug pagputol hangtud nga ang tsokolate mahimong baga ug magsugod sa pagtapot sa spatula ug dili na modagayday.Ang hulagway sa ubos usa ka pananglitan.

Niining panahona, ang temperatura maoy mga 25°C, ug naporma ang maayong mga kristal sa lana.Kinahanglang kiskisan dayon ang tanang tsokolate sa lamesa balik ngadto sa orihinal nga kaldero, ug ang temperatura kinahanglang dili magpadayon sa pagkunhod aron makahimo ug β'-type nga mga kristal o bisan α-type nga mga kristal.

Kung ang temperatura ubos kaayo, ang temperatura kinahanglan nga usbon pag-usab gikan sa unang lakang.

LAKANG 3: Pagpainit pag-usab.Kiskis ang tanang tsokolate sa lamesa balik ngadto sa orihinal nga kaldero ug isagol kini sa wala gipabugnaw nga tsokolate.Ang temperatura niining panahona maoy mga 30°C.Kung ang tsokolate sobra ka lapot ubos sa 30°C para sa sunod nga lakang, mahimo kining ipainit og gamay ngadto sa 30°C sa tubig.

Kini nga lakang kinahanglan nga mag-amping, kung ang temperatura taas kaayo, ang mga kristal sa lana matunaw pag-usab, ug ang temperatura kinahanglan nga usbon pag-usab gikan sa unang lakang.

Sunod, ang tsokolate nga na-temper mahimong magamit sa pagpadayon sa pag-injection sa paghulma, pagtuslob, ug pagporma sa mga operasyon.

Apan kinahanglan gihapon nga hatagan ug pagtagad, labing maayo nga gamiton ang mga kagamitan sa pagpreserba sa kainit aron makontrol ang temperatura, kung ang temperatura bugnaw kaayo, ang tsokolate kinahanglan nga itakda pag-usab.

Busa, ang tsokolate usa ka delikado nga butang.Kini sensitibo kaayo sa temperatura ug humidity.Kung adunay bisan unsang pagpabaya sa proseso sa pag-adjust sa temperatura, kini kinahanglan nga hingpit nga sugdan pag-usab, nga makahasol kaayo.