Sa pagpangita sa puro nga itom nga tsokolate, dili nimo kinahanglan nga idugang ang bisan unsang mga auxiliary nga materyales, bisan ang labing sukaranan nga asukal, apan kini ang gipili sa minoriya pagkahuman sa tanan.Gawas sa cocoa mass, cocoa butter ug cocoa powder, ang sikat nga chocolate production nagkinahanglan usab og mga sangkap sama sa asukal, dairy products, lecithin, flavors ug surfactants.Nagkinahanglan kini og pagdalisay pinaagi saMakina nga Conching.
Ang paggaling ug pagpino sa tinuud usa ka pagpadayon sa miaging proseso.Bisan kung ang pagkapino sa materyal nga tsokolate pagkahuman sa paggaling nakaabot sa kinahanglanon, kini dili igo nga lubricated ug ang lami dili makatagbaw.Ang lainlaing mga materyales wala pa hingpit nga gihiusa sa usa ka talagsaon nga lami.Ang pipila ka dili maayo nga lami anaa gihapon, busa gikinahanglan ang dugang nga pagpino.
Kini nga teknolohiya giimbento ni Rudolph Lindt (ang founder sa Lindt 5 grams) sa ulahing bahin sa ika-19 nga siglo.Ang rason nganong gitawag kini nga "Conching" tungod kay kini orihinal nga usa ka lingin nga tangke nga giporma sama sa usa ka conch shell.Ang conch (conche) ginganlan gikan sa Kinatsila nga "concha", nga nagkahulogang kabhang.Ang tsokolate nga likido nga materyal gibalik-balik sa roller sa dugay nga panahon sa ingon nga tangke, pagduso ug pagpahid aron makakuha og delikado nga lubrication, aroma fusion ug talagsaon nga lami sa lami, kini nga proseso gitawag nga "paggaling ug pagpino"
Samtang nagdalisay, ang lainlaing mga materyales sa auxiliary mahimong idugang.
Chocolate Conching Machine
Dili igsapayan ang lami ug lami nga kalipay nga gidala sa mga maliputon nga mga aksesorya, ang pagpangita sa orihinal nga lami sa natural nga puro nga itom nga tsokolate ingon labi ka simple sa pagpili sa mga makina ug proseso.Daghang gagmay nga mga workshop mahimo pa gani nga mogamit sa usa ka melanger aron makompleto ang proseso.Panahon ug paningkamot lang.
Melanger
HilawMaterialPpag-atras
Aron mapahiangay ang mga teknikal nga kinahanglanon sa paghimo sa tsokolate ug mapadali ang pagsagol sa produksiyon, ang pipila ka mga hilaw nga materyales kinahanglan nga pre-treat.
- Pretreatment sa cocoa liquor ug cocoa butter Ang cocoa liquor ug cocoa butter kay solid nga hilaw nga materyales sa temperatura sa kwarto, mao nga kinahanglang tunawon kini sa dili pa isagol sa ubang hilaw nga materyales sa dili pa ipakaon.Ang pagtunaw mahimo nga himuon sa mga kagamitan sa pagpainit ug pagtunaw sama sa mga kaldero sa sandwich o mga tangke sa pagpreserba sa kainit.Ang temperatura sa panahon sa pagtunaw kinahanglan dili molapas sa 60°C. Ang oras sa paghawid human sa pagtunaw kinahanglan nga mub-an kutob sa mahimo ug dili kinahanglan nga taas kaayo.Aron mapadali ang katulin sa pagtunaw, ang kinabag-an nga hilaw nga materyal kinahanglan nga putlon sa gagmay nga mga piraso nga abante, ug dayon matunaw.
2. Sugar pretreatment Ang lunsay ug uga nga crystallized nga asukal kasagarang gidugmok ug gigaling ngadto sa powdered sugar sa dili pa isagol sa ubang mga hilaw nga materyales nga tsokolate, aron mas maayo nga isagol sa ubang mga hilaw nga materyales, mapauswag ang kahusayan sa paggamit sa maayong mga kagamitan sa paggaling ug mapalugwayan ang serbisyo sa kinabuhi sa ang kagamitan.kinabuhi sa serbisyo.
Adunay kasagarang duha ka klase sa sugar mill: ang usa kay hammer mill, ug ang usa kay toothed disc mill.Ang hammer mill gilangkuban sa hopper, screw feeder, hammer mill, screen, powder box, ug electric motor..Ang granulated nga asukar gigaling ngadto sa sugar powder pinaagi sa high-speed rotation sa ulo sa martilyo, ug unya gipadala pinaagi sa usa ka sieve uban sa usa ka piho nga gidaghanon sa mga mata sa baling.Ang kasagarang gigamit nga sieve mesh mao ang 0.6 ~ 0.8mm, ug ang average nga kapasidad sa produksiyon mao ang 150 ~ 200kg / h.Ang toothed disc grinder gilangkuban sa usa ka rotating toothed rotating disc ug usa ka fixed lifted toothed disc.Ang asukal nahulog sa high-speed rotating toothed disc ug gikuso-kuso sa fixed toothed disc ubos sa grabeng epekto.Guntinga kini ngadto sa powdered sugar ug ipadala kini pinaagi sa usa ka sieve.Ang kasagaran nga kapasidad sa produksyon mao ang mahitungod sa 400kg / h.
Dugang pa, ang Ruitubuler Company sa makausa nagpaila nga ang bag-ong duha ka lakang nga pamaagi sa paggaling makapakunhod sa gidaghanon sa cocoa butter sa mga 1.5 ngadto sa 3% kung ang pagsagol sa asukal sa ubang mga hilaw nga materyales sa tsokolate nga walay pretreatment, nga mas maayo sa paggaling ug pagpino.
Kining daw komplikadong proseso nagkinahanglan ug dako nga pabrika ug chocolate refining system.
Sistema sa pagdalisay sa tsokolate
3. Pagsagol, maayong paggaling ug pagpino
(1) gisagol
Sa paghimo og tsokolate, ang unang butang nga buhaton mao ang pagsagol sa nagkalain-laing sangkap sa tsokolate, sama sa cocoa mass, cocoa powder, cocoa butter, asukar ug milk powder, ug uban pa, ngadto sa usa ka uniporme nga chocolate sauce.Ang paghimo niini nga sarsa sa tsokolate gihimo pinaagi sa usa ka mixer.Oo, ang aparato sa mixer naglakip sa mga gimbuhaton sa pagsagol, pagmasa, pag-ihap ug pagpakaon.Sumala sa pormula, pagkahuman sa pag-ihap ug pagpakaon, gisagol kini aron maporma ang usa ka hapsay nga masa sa lipid.Ang cocoa butter nahimong padayon nga hugna ug nagkatag sa ubang mga materyales.Paghiusa sa lainlaing mga sangkap nga parehas ug paghatag og paborableng kondisyon alang sa normal nga operasyon sa refiner
Adunay duha ka matang sa mga mixer: ang usa usa ka double-shaft mixing kneader, ug ang usa usa ka double-arm Z-type kneader.Adunay usa ka serye sa mga hilig nga dahon sa premyo sa matag shaft sa double-shaft mixing kneader.Ang duha ka mga shaft nagtuyok sa parehas nga direksyon.Ang premyo nga mga dahon sa duha ka shaft puli-puli nga gisal-ot ngadto sa premyo nga mga dahon sa kasikbit nga shaft.Adunay usa ka piho nga gintang kung moduol ug mobiya.Niining paagiha, namugna ang pormag-wedge nga agos.Ang materyal nagdagan nga managsama sa axis ubay sa dingding sa kolon sa kneader.Sa matag higayon nga kini makaabot sa tumoy sa bungbong sa kolon, ang direksyon sa pag-agos kalit nga mausab, nga hingpit nga makasiguro sa high-speed nga operasyon sa materyal.Ang lunsay nga parallel flow nagpatunghag spiral nga paglihok sa materyal tali sa shaft ug sa premyo nga mga dahon
Ang tanan nga mga kneader adunay mga interlayer insulation device aron masiguro ang kanunay nga temperatura sa panahon sa pagsagol ug pagmasa, ingon man mga quantitative device.Ang mga silo o mga tangke alang sa asukal, gatas nga pulbos, cocoa liquor ug cocoa butter gipahimutang duol sa kneader.Ang pagtimbang ug pag-ihap sa feed makasiguro sa katukma sa mga sangkap.Human makompleto ang pagsagol, ipadala kini sa sunod nga proseso pinaagi sa padayon nga pagpakaon.Ang tibuok nga proseso sa pagpakaon, pagsagol ug pagpakaon mahimong ipadagan sa usa ka manual control cabinet o kontrolado sa usa ka computer program.
(2) maayong paggaling
Kung gigamit ang powder nga asukal sa mga sangkap, ang chocolate paste mahimong direktang ipakaon sa five-roller refiner pagkahuman sagol.Kung ang asukal gigamit nga direkta nga isagol sa ubang mga hilaw nga materyales nga tsokolate, kinahanglan una o gigaling una, ug dayon maayong pagkagaling., nga mao, ang labaw sa duha ka lakang nga pamaagi sa paggaling makapakunhod sa gidaghanon sa cocoa butter sa 1.5 ~ 3% kung ang pagsagol sa mga materyales sa tsokolate, ug ang gidaghanon sa tambok dili kaayo, labi na tungod kay ang sulud sa sulud sa kristal nga asukal mas gamay kaysa niana. sa powdered sugar.Ang mas pino nga powdered sugar, mas dako ang surface area, mas daghang lana ang padayon nga nasabwag sa interface niini, mao nga ang duha ka lakang nga paggaling makadaginot sa lana
Sumala sa mga kinahanglanon sa proseso sa paggaling, ang kinatibuk-ang tambok nga sulod sa sinagol nga sarsa sa tsokolate gikinahanglan nga mga 25%, mao nga ang gidaghanon sa tambok nga idugang kinahanglan nga kontrolon sa panahon sa pagsagol aron ang chocolate sauce dili kaayo uga o basa kaayo, aron masiguro nga ang pilak nga silindro normal sa panahon sa paggaling.
Ang sinagol nga sarsa sa tsokolate gipadala ngadto sa hopper sa nag-unang grinder pinaagi sa usa ka screw conveyor, o direkta nga gipadala ngadto sa nag-unang grinder pinaagi sa usa ka conveyor belt.Ang panguna o pino nga galingan adunay awtomatik nga mga feed hopper ug usa ka aparato nga nagpugong sa makina gikan sa pag-uga ug hinungdan sa mekanikal nga pagsul-ob.Ang nag-unang grinder mao ang usa ka duha ka-lift machine, ug ang lino nga fino nga grinder mao ang usa ka lima ka-roller machine nga mahimong konektado sa sunod-sunod nga alang sa lino nga fino nga grinding, nga dili lamang pagpakunhod sa gidaghanon sa lana nga gigamit, apan usab sa pig-ot ug gagmay nga mga partikulo sa sarsa human sa pre. -Ang paggaling mas maayo sa paggaling sa lima ka roller nga makina ug ang uga nga pagdalisay sa refiner.
Kasagaran, ang pagkapino sa materyal nga tsokolate sa wala pa ang paggaling kay mga 100-150um, ug ang diametro sa masa sa chocolate slurry pagkahuman sa maayong paggaling gikinahanglan nga 15-35um.Ang mga pabrika nga adunay maayo nga kalidad nga tsokolate sa kasagaran naggamit sa usa ka five-roller refiner, nga gihulagway sa taas nga output ug uniporme nga gibag-on.Ang output sa lima ka roll nga makina magkalainlain sa gitas-on sa roller, ug ang modelo gitino usab sumala sa gitas-on sa pagtrabaho sa roller.Ang mga modelo mao ang 900, 1300 ug 1800, ug ang nagtrabaho nga gitas-on sa roller mao ang 900mm, 1300mm ug 1800mm.400mm, sama sa modelo 1300, kung ang chocolate fineness mao ang 18-20um, ang output mao ang 900-1200kg/hr.
(3) Pagdalisay
Ang komplikado nga pisikal ug kemikal nga mga pagbag-o sa materyal nga tsokolate sa panahon sa proseso sa pagpino wala pa hingpit nga nasabtan.Busa, daghang mga tiggama sa tsokolate sa kalibutan ang nag-isip gihapon niini nga usa ka tinago nga sekreto, apan ang papel sa proseso sa pagpino ug ang mga pagbag-o sa materyal nga tsokolate hinungdanon kaayo.klaro.
Ang pagpino adunay mga mosunod nga dayag nga mga epekto: ang kaumog sa materyal nga tsokolate dugang nga pagkunhod, ug ang nahabilin ug wala kinahanglana nga dali nga mga asido sa sarsa sa kakaw gikuha;ang viscosity sa chocolate nga materyal gipakunhod, ang fluidity sa materyal gipalambo, ug ang kolor sa chocolate nga materyal gipalambo.Ang mga pagbag-o sa lami, kahumot ug lami labi pa nga naghimo sa materyal nga tsokolate nga labi ka maayo ug hapsay.
Proseso ug pamaagi sa pagdalisay
Ang pamaagi sa pagdalisay sa tsokolate nakaagi sa daghang mga pagbag-o sa pag-uswag sa produksiyon.Aron mapauswag ang kahusayan sa pagpino ug makuha ang labing kaayo nga lami ug lami sa tsokolate, ang pamaagi sa pagdalisay padayon nga gipauswag ug gipaayo, ug gipalabi ang pamaagi sa pagdalisay sa oras, temperatura, uga nga pagdalisay ug basa nga pagdalisay.lainlain:
panahon sa pagdalisay
Sa tradisyonal nga pamaagi sa pagdalisay, ang tsokolate nga materyal naa sa kahimtang sa likido nga bahin sa temperatura sa kwarto alang sa dugay nga pagdalisay, nga mokabat sa 48 hangtod 72 ka oras, ug taas ang siklo sa produksiyon.Kung unsaon pagpamubo ang siklo ug pagpabilin sa orihinal nga kalidad nga dili mausab mao ang usa ka modernong makina sa pagdalisay gamit ang uga nga liquid phase nga pagdalisay.Ingon usa ka sangputanan, ang oras sa pagdalisay mahimong mub-an sa 24 hangtod 48 ka oras.Gisugyot usab nga ang materyal nga kakaw mahimong pre-treat pinaagi sa sterilization, deacidification, alkalization, aroma enhancement ug roasting, nga mao ang gitawag nga PDAT reactor, ug ang oras sa pagdalisay mahimong makunhuran sa katunga.Bisan pa, ang oras sa pagdalisay usa gihapon ka hinungdanon nga hinungdan sa pagpadayon sa kalidad sa tsokolate, ug usa ka piho nga oras ang gikinahanglan aron matubag ang delikado ug hapsay nga lami sa tsokolate.Ang lainlaing mga klase sa tsokolate nanginahanglan lainlaing oras sa pagdalisay.Pananglitan, ang gatas nga tsokolate nagkinahanglan og mas mubo nga oras sa pagdalisay nga mga 24 ka oras, samtang ang itom nga tsokolate nga adunay taas nga sulod sa kakaw nagkinahanglan og mas taas nga panahon sa pagdalisay, mga 48 ka oras.
Pagdalisay sa temperatura
Adunay duha ka mga uso sa pagkontrol sa temperatura sa proseso sa pagdalisay: ang usa mao ang pagdalisay sa medyo ubos nga temperatura nga 45-55 ° C, nga gitawag nga "cold conching", ug ang usa mao ang pagdalisay sa medyo taas nga temperatura nga 70-80 °C, gitawag nga "hot conching".Pagdalisay (Hot Conching)". Kining duha ka paagi sa pagdalisay mahimong magamit sa lain-laing matang sa tsokolate sama sa itom nga tsokolate ug gatas nga tsokolate. Apan sa kasagaran ang gatas nga tsokolate dalisay sa 45-50°C, samtang ang itom nga tsokolate dalisay sa 60-70° C. Kung ang gatas nga tsokolate dalisay sa 50 ° C, ang sulud sa tubig niini hinayhinay nga mikunhod gikan sa 1.6-2.0% hangtod sa 0.6-0.8%, ug ang pagkunhod sa kinatibuk-ang sulud sa acid medyo gamay kung ang temperatura sa conching nadugangan sa 5 ° C , ang pag-uswag sa viscosity mahimong makuha ug ang conching nga oras mahimong mub-an kung ang conching temperatura misaka gikan sa 50 ° C ngadto sa 65 ° C, ang resulta mao ang gipaayo nga kahumot, viscosity ug tambok nga pagluwas, nga dili makaapekto sa talagsaon nga kahumot sa gatas nga chocolate .
Pamaagi sa pagdalisay
Ang pamaagi sa pagdalisay naugmad gikan sa pagdalisay sa likido hangtod sa uga, pagdalisay sa likido ug uga, plastik, pagdalisay sa likido sa tulo ka paagi:
Pagdalisay sa likido:
Nailhan usab nga liquid phase refining.Atol sa proseso sa pagdalisay, ang materyal nga tsokolate kanunay nga gitipigan sa usa ka liquefied state ubos sa pagpainit ug pagpreserbar sa kainit.Pinaagi sa long-term reciprocating motion sa mga roller, ang chocolate nga materyal kanunay nga gipahid ug gibalik sa pagkontak sa hangin sa gawas, aron ang kaumog mokunhod, ang kapaitan anam-anam nga mawala, ug ang hingpit nga kahumot sa tsokolate makuha.Sa parehas nga oras, ang tsokolate parehas nga Pagtunaw naghimo sa cocoa butter nga usa ka grease film sa palibot sa matag pino nga partikulo, nagpauswag sa lubricity ug pagkatunaw.Kini ang orihinal nga tradisyonal nga pamaagi sa pagdalisay, nga panagsa ra gigamit karon.
Pagdalisay sa uga ug likido:
Sa proseso sa pagdalisay, ang materyal nga tsokolate moagi sa duha ka mga yugto nga sunud-sunod, nga mao, ang uga nga kahimtang ug ang yugto sa liquefaction, nga mao, ang duha ka yugto sa uga nga pagdalisay ug pagdalisay sa likido gihimo nga magkauban.Una, ang kinatibuk-ang tambok nga sulod sa uga nga bahin sa estado mao ang tali sa 25% ug 26%, ug kini dalisay sa powder nga porma.Kini nga yugto nag-una aron madugangan ang friction, pagliko ug paggunting aron mabalhin ang tubig ug dali nga mga butang.Sa ikaduha nga yugto, ang lana ug phospholipids gidugang ug gipadalisay sa usa ka likido nga estado aron dugang nga homogenize ang materyal, paghimo sa plasmid nga mas gamay ug hapsay, ug mapaayo ang kahumot ug lami.
Pagdalisay sa tulo ka yugto: uga nga hugna, plastik nga hugna ug likido nga hugna:
Dry conching stage: ang pagkunhod sa kaumog ug dili gusto nga mga compound sama sa volatile acids, aldehydes, ug ketones nga nahabilin sa cocoa bean ngadto sa usa ka ideal nga lebel nga dili makaapekto sa katapusang lami sa chocolate.
Ang yugto sa pagdalisay sa plastik: Dugang sa pagwagtang sa mga agglomerated nga materyales, kini usab nagpatunghag epekto sa pagpalambo sa kalidad sa bation sa baba sama sa tradisyonal nga pagdalisay.
Ang yugto sa pagdalisay sa likido nga hugna: ang katapusan nga yugto sa pagdalisay, aron mapauswag pa ang epekto sa pagdalisay sa miaging yugto, ug maporma ang labing angay nga lami sa ilawom sa labing kaayo nga pagkalikido.
Pagkahuman niini nga lakang, ang sarsa sa tsokolate mahimong pino ug lubricated, baho nga humot, ug adunay sinaw nga luster.Mahimo kini gamiton alang sa pagpainit, pag-temper, paghulma o paghimo sa uban pang tam-is nga mga dessert sa tsokolate.
Oras sa pag-post: Nob-28-2022