01
Ngano nga ang tsokolate kinahanglan nga pabugnawon
Una sa tanan, sa wala pa ipadayon ang tanan nga mga operasyon sa aplikasyon sa tsokolate, usa ka butang nga kinahanglan naton mahibal-an mao ang:
Ngano nga ang tsokolate kinahanglan nga pabugnawon?
Ang panguna nga sangkap sa tsokolate mao ang cocoa butter.Sa katapusan nga pag-analisar, ang chocolate tempering mao ang pagpainit sa cocoa butter.
Ang mantekilya sa kakaw usa ka talagsaon nga lana.Kini mismo gilangkuban sa lainlaing mga fatty acid, ug ang ratio sa komposisyon niini lahi kaayo sa ubang mga tambok.
Ang solid fat index curve sa cocoa butter taas kaayo, nagsugod sa pagpahumok sa 28 ° C, ug sa 33 ° C, ang solid nga sulod dali nga nahimong likido.
Kining pig-ot nga gidak-on sa pagkatunaw apan duol sa mga kinaiya sa temperatura sa lawas sa tawo nagmugna og usa ka talagsaon nga sensory nga kasinatian diin ang tsokolate makapadayon sa usa ka gahi nga solid nga porma sa temperatura sa lawak, crunch kon mapaakan, apan matunaw dayon sa higayon nga kini masulod.

Ang cocoa butter adunay daghang lain-laing kristal nga porma sa solid butter, ug kasagaran adunay 4 ka komon.

Kini nga mga porma sa kristal moagi sa pagkakabig sa kristal nga porma sa ilawom sa lainlaing mga kondisyon sa temperatura, ug ang lainlaing mga porma sa kristal ug mga ratios sa kombinasyon maghimo lainlaing mga lami ug porma sa tsokolate.

Busa, ang katuyoan sa among pag-adjust sa temperatura mao ang pagkuha sa labing sulundon nga homogenous polymorphism pinaagi sa pag-adjust sa temperatura, aron ang lami sa tsokolate mas maayo ug ang hitsura mas maayo.

02

Kasagaran nga mga pamaagi sa pag-temper sa tsokolate

Sunod, ang kinahanglan naton mahibal-an kung unsa ang mga pamaagi sa pag-temper sa tsokolate?

Chocolate tempering pamaagi mahimong halos bahinon ngadto sa upat ka mga matang: binhi pamaagi, microwave oven pamaagi, marmol tempering pamaagi, ug tubig makapabugnaw nga paagi;bisan unsa nga pamaagi ang gipili, ang tulo ka mga elemento nga makaapekto sa chocolate tempering parehas: temperatura, oras ug pagpalihok.aksyon.

Taliwala sa upat ka mga paagi sa tempering, ang labing sagad nga gigamit mao ang marmol tempering nga pamaagi.Sa panguna, sa daghang mga hotel, lakip ang internasyonal nga propesyonal nga mga kompetisyon sa tsokolate, ang labing kasagaran nga pamaagi sa pag-temper mao usab kini.

Karon atong kuhaon ang gatas nga tsokolate isip usa ka pananglitan, atong tan-awon ang piho nga mga lakang sa marmol nga paagi sa tempering.

Lakang 1 - pagpainit

Matunaw ang tsokolate, kasagaran pinaagi sa pagpainit ngadto sa 40 ℃ sa tubig (usa ka microwave oven mahimo usab nga gamiton, ug kini kinahanglan nga operahan sulod sa pipila ka mugbo nga mga panahon aron mapugngan ang tsokolate nga makapaso kung ang temperatura taas kaayo).Atol sa pagtunaw, kini kinahanglan nga padayon nga pukawon, ug pag-amping nga dili pasudlon ang alisngaw sa tubig sa tsokolate..

Lakang 2- Pabugnawa

Kuhaa ang dos-tersiya sa parehas nga natunaw nga tsokolate ug ibubo kini sa lamesa nga marmol.Paggamit og spatula aron maputol ang balik-balik ug dali.Pabugnawa hangtud nga ang tsokolate mahimong baga ug mopilit sa spatula ug dili modagayday.

Ang temperatura niining panahona maoy mga 25°C, ug ang tsokolate nakaporma ug pinong mga kristal sa lana.Niini nga panahon, kinahanglan nimo nga i-scrape dayon ang tsokolate sa marmol nga countertop balik sa nahabilin nga 1/3 sa tsokolate aron mapugngan ang temperatura nga magpadayon sa pag-ubos ug makahimo og dili maayo nga mga kristal (kung ang temperatura ubos kaayo, ang temperatura kinahanglan nga gi-adjust pag-usab gikan sa unang lakang).

Lakang 3 - pagpainit

I-scrape ang tanang tsokolate sa marmol nga lamesa balik ngadto sa nahibiling 1/3 sa tsokolate aron hingpit nga isagol kini sa wala gipabugnaw nga tsokolate.Ang temperatura niini nga panahon mao ang mahitungod sa 30 ° C (nga mao, ang operating temperatura, nga mahimong gamiton alang sa pagpuno sa mga agup-op, likod nga mga hapin, ug paghimo og mga dekorasyon. Paghulat).

Kung ang temperatura sa tsokolate mas ubos kaysa 30 ° C, kini labi ka lapot aron ipadayon ang sunod nga lakang.Niini nga panahon, mahimo kini nga gamay nga kainit sa 30 ° C sa tubig (kini nga lakang kinahanglan nga mag-amping, kung ang temperatura taas kaayo, ang mga kristal sa lana matunaw pag-usab, Unya kinahanglan nimo nga i-adjust pag-usab ang temperatura gikan sa unang lakang) .

Kung sundon nimo ang mga lakang sa ibabaw aron makompleto ang operasyon sa husto, mahimo nimong gamiton ang tsokolate nga na-temper aron ipadayon ang sunod nga mga operasyon sama sa paghulma sa injection, paglubog, ug pagporma.

Apan kinahanglan nga matikdan nga labing maayo nga gamiton ang mga kagamitan sa pagpreserba sa kainit aron makontrol ang temperatura (sama sa usa ka kaldero nga pagpreserba sa kainit sa tsokolate).Kung ang temperatura bugnaw kaayo ug ang tsokolate molig-on, ang tanan nga mga lakang kinahanglan nga balikon.

Tempering temperatura curve sa lain-laing mga chocolates

Ang kinahanglan usab natong mahibal-an mao nga samtang ang tambok sa gatas nga sulod sa mga sangkap sa tsokolate motaas ug 5%, ang pagkatunaw sa tsokolate mokunhod ug 1°C.

Busa, ang tempering curve sa lain-laing mga brand ug lain-laing mga porsyento sa chocolate lahi.Labing maayo nga tan-awon ang packaging sa dili pa gamiton.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

pangutana nga chocolate tempering machine palihug kontaka:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com