La mantega de cacau es compon d'una varietat d'àcids grassos, i la seva relació de composició causa directament la diferència amb altres olis i greixos sòlids.La mantega de cacau existeix en forma cristal·lina, i les formes cristal·lines tenen diferents formes i mides a diferents temperatures, una característica coneguda com a polimorf.ouscristal·lització.N'hi ha4 tipus de cristallsde mantega de cacau:

Cristall de tipus γ: el punt de fusió és de 16 ~ 18 °C i es transforma en tipus α en uns 3 segons.És extremadament inestable i difícil d'operar, de manera que s'ignora directament.

Cristalls de tipus α (tipus I i tipus II): el punt de fusió és de 17 ~ 23 °C i es transforma en cristalls de tipus β' en una hora a temperatura ambient.La textura suau, esmicolada, fàcil de fondre no és adequada per al seu ús.

Cristall tipus β' (tipus III i tipus IV): el punt de fusió és de 25 ~ 28 °C i es transforma en cristall de tipus β a temperatura ambient durant un mes.La textura és ferma, no trencadissa i es fon fàcilment.

Cristalls de tipus β (tipus V i tipus VI): el punt de fusió és de 33 ~ 36 ° C i la textura és dura i trencadissa.Entre ells, el cristall de tipus V és l'estructura d'alta qualitat més ideal, perquè és relativament estable i té un aspecte brillant;el cristall de tipus VI més estable amb el punt de fusió més alt té partícules gruixudes, mal gust i apareixeran taques d'oli a la superfície.Després de molt de temps, apareixerà la superfície de xocolatahgebra de rem.

A més dels cristalls de tipus V, altres cristalls són de forma irregular, no tenen la capacitat d'enclavar-se eficaçment, tenen estructures internes soltes i febles i una xarxa de greix desigual, que no pot mantenir un estat estable, fent que la xocolata acabada sigui trencadissa i avorrida, i encara pitjor.es solidifica o es fon per sobre de la temperatura ambient.La forma del cristall en forma de V és un hexàgon hexagonal, que es pot disposar i combinar de manera eficaç per formar una alineació ajustada, fent que l'estructura de la xocolata sigui estable i dura.Aquest és el paper clau de la regulació de la temperatura.

L'objectiu del temperat de la xocolata és precristal·litzar la mantega de cacau a la xocolata, que és crucial per al processament de la xocolata.Durant el procés de temperat, la mantega de cacau de la xocolata forma una cristal·lització polimorfa polimorfa estable.Per tant, el producte acabat tindrà un color brillant i una textura més dura.També ajuda a que la xocolata es redueixi durant el refredament, facilitant-ne el desemmotllament.

Si la xocolata comença a refredar-se a la temperatura de treball adequada just després de fondre's (40-45 °C), el producte acabat no tindrà un color brillant.Si dediqueu el temps a refredar correctament la xocolata a la temperatura de treball correcta, segur que obtindreu l'acabat desitjat.

Les màquines de temperat per lots LST i les màquines de temperat continu estan dissenyades segons l'estat de cristal·lització de la mantega de cacau.L'efecte d'ajust de la temperatura és bo, el control PLC i la temperatura d'ajust de la temperatura es pot configurar segons diferents productes, per exemple, xocolata negra de 45-50 °C a 28-29 °C, tornar a 30-31 °C, xocolata amb llet 45-48 °C a 27-28 °C tornar a 29-30 °C, xocolata blanca45-48 °C a 26-27 °C tornar a 28-29 °C.La propera notícia presenta amb detall les màquines de temperat per lots i les màquines de temperat continu.