La xocolata és un aliment popular, però els grans de cacau fets en barretes de xocolata o altres caramels de vegades tenen un gust o olor desagradables, cosa que fa que el producte final tingui un gust dolent.Tanmateix, gairebé ningú sap quins són els compostos relacionats amb aquestes olors.Després que els grans de cacau estiguin fermentats correctament, tindran una dolça fragància floral.Però si el procés de fermentació va malament, o les condicions d'emmagatzematge no són bones i hi creixen microorganismes, emetran una olor desagradable.Si aquests grans de cafè entren en el procés de producció, la xocolata resultant emetrà una olor desagradable, que acabarà provocant queixes i retirades dels consumidors.Els investigadors van utilitzar cromatografia de gasos, assaigs olfactius i espectrometria de masses per identificar 57 molècules que constitueixen les característiques d'olor dels grans de cacau comuns i dels grans de cacau florits.Entre aquests compostos, 4 tenen concentracions més altes en mostres de mal gust.Després de les proves, l'equip d'investigació va determinar que la geosmina, relacionada amb les olors de floridura i de remolatxa, i el 3-metil-1H-indol, relacionada amb l'olor de les femtes i les boles de càmfora, és responsable de l'olor de floridura i humitat del factor principal del cacau.Finalment, van trobar que la geosmina es troba principalment a la closca de la mongeta i es pot eliminar durant el processament;El 3-metil-1H-indol es troba principalment a la punta de la mongeta, que es fa xocolata.