El temperat és el pas final de la producció i té un impacte important en l'experiència final de xocolata per als consumidors.Alguna vegada has tingut una barra de xocolata que es desfària i que tenia una pel·lícula blanca opaca a l'exterior?O el temperat no es va fer bé o alguna cosa va malament amb els ingredients
Per entendre l'arrel d'aquest problema, cal saber una mica sobre el greix de la xocolata.La mantega de cacau representa entre el 48% i el 57% del pes dels grans de cacau.És la substància que fa que la xocolata sigui insoluble a la mà (sòlid a temperatura ambient) només soluble a la boca (es comença a fondre a temperatura corporal).Posar un tros de xocolata a la llengua i sentir que es fon lentament a la boca és una de les qualitats més seductores de la xocolata, tot gràcies a la mantega de cacau.
La mantega de cacau és polimòrfica, la qual cosa significa que, sota diferents condicions de solidificació, forma diferents tipus de cristalls, que poden ser estables o inestables.Els cristalls estables estan molt empaquetats i tenen punts de fusió més alts que els cristalls inestables.Hem de temperar bé la xocolata perquè quan la tasteu quedi tan suau per fora i suau per dins com l'hem fet nosaltres.
La mantega de cacau és un polimorf, que s'identifica com tenir 5 formes cristal·lines diferents tipus 1, y (Gamma), que es forma per refredament ràpid a baixa temperatura.És una forma de cristall extremadament inestable, i el seu punt de fusió és d'uns 17 °C2, un tipus (alfa), el tipus y pot evolucionar ràpidament cap a un tipus, el seu punt de fusió està entre 21 ~ 24 °C, però canvia lentament a B. 'forma cristal·lina 3, B' (Beta-primer), té dues formes cristal·lines B'1 i B'2, el punt de fusió de la forma cristal·lina B'2 està entre 27 i 29 °C.
4. Forma bicristal, el seu punt de fusió és d'uns 33C.La forma B' es transforma lentament en la forma B
La forma B és la forma de cristall més estable i el seu punt de fusió és d'uns 34 ~ 35 °C.
A més, algunes persones creuen que els cristalls de mantega de cacau tenen 6 formes cristal·lines, representades pels números 1~6, i els punts de fusió d'aquests 6 tipus són: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4 °.Les formes de cristall 1 a 4 són bàsicament les mateixes que 1 a 4 de les cinc formes de cristall anteriors, i totes són formes de cristall inestables.La diferència és que la cinquena forma de cristall B és la forma de cristall més estable amb una regulació de temperatura normal.lentament es transformarà en la forma de sisè cristall més estable.
El temperat és assegurar-se que la mantega de cacau i la mantega de cacau formen la forma de cristall més estable i, a continuació, es refreda correctament perquè la xocolata tingui una bona brillantor i no hi hagi cap fenomen de blanqueig durant molt de temps.
Normalment, el mètode de temperar la xocolata inclou els passos següents
1. Desfeu completament la xocolata
2. Refredar fins al punt de temperatura de cristal·lització
3. Produir cristal·lització
4. Foneu els cristalls inestables
Melanger
En l'etapa de temperat, la xocolata s'escalfa, es refreda i després es torna a escalfar suaument a una temperatura precisa per obtenir cristalls estables de mantega de cacau.D'aquesta manera, podeu obtenir un aspecte suau i brillant quan es solidifica, i la sensació en boca és perfecta, i encara podeu escoltar el so cruixent quan trenqueu la barra de xocolata.
En la producció real, la temperatura de la xocolata refinada és generalment superior a 45, i la temperatura de la xocolata que es manté calenta al dipòsit d'aïllament també està entre 40 i 45, i no hi ha cap cristal·lització de greix.Per tant, la primera etapa del tremp és eliminar la calor sensible que afecta la cristal·lització del greix, és a dir, refredar la massa de xocolata de 40 a 50 a 32 per refredament.A la segona etapa de la regulació de la temperatura, el material continua refredant-se de 32 °C a uns 27 °C i l'oli comença a formar una forma de cristall B estable i una forma de cristall B inestable. La tercera etapa de la regulació de la temperatura és l'última etapa de regulació de la temperatura, també coneguda com A l'etapa de recuperació de la temperatura, la temperatura del material augmenta de 27 a 30 ~ 32. L'objectiu de la recuperació és fondre la forma de cristall B inestable repetidament per escalfament, deixant la forma de cristall B més estable.
La temperatura es pot ajustar manualment, però la temperatura ha de ser precisa.Triantuna màquina de temperar xocolataque controla amb precisió la temperatura a una diferència de temperatura inferior a ± 0,2 us pot ajudar molt bé.El temperat de diferents bombons també és completament inconsistent:
Màquina de temperar xocolata
Hora de publicació: 28-nov-2022