Aquest és un article molt sec, i us beneficiarà molt després de llegir-lo!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Per què cal temperar la xocolata?

La xocolata es fa amb les llavors de l'arbre del cacau.Les beines de cacau es fermenten, s'assequen i es torren per obtenir grans de cacau, que contenen entre un 51% i un 55% de greix, que s'anomena "mantega de cacau".

La mantega de cacau és un oli molt màgic.Està compost per una varietat d'àcids grassos, i la seva relació de composició és molt diferent de la d'altres greixos.Com es mostra a la figura següent, la seva corba d'índex de greix sòlid es compara amb la mantega, la mantega i altres greixos.És molt costerut.Comença a estovar-se a 28 graus centígrads, i el contingut sòlid es converteix ràpidament en líquid a 33 graus centígrads.

Per què la xocolata pot romandre dura i sòlida a temperatura ambient, i és cruixent quan es mossega, però es fon a la boca?

Per què la xocolata pot romandre dura i sòlida a temperatura ambient, i és cruixent quan es mossega, però es fon a la boca?

És l'estret punt de fusió de la mantega de cacau que s'aproxima a la temperatura del cos humà el que fa que el gust de la xocolata.

Connexió perfecta de la temperatura!Com pot haver-hi la sensació que l'existència de la xocolata és per satisfer el desig humà de menjar?

Concretament, la mantega de cacau té una varietat de diferents formes cristal·lines de mantega sòlida.

En general, hi ha 4 tipus comuns, és a dir, γ, α, β', β.En condicions de temperatura diferents, la conversió de la forma de cristall es mostra a la figura següent:

El punt de fusió del cristall de tipus γ és de 16 ~ 18 ℃, que és molt inestable, i es transformarà en tipus α en uns 3 segons.Ignorable.

Les estructures dels altres tres cristalls es mostren a la figura següent:

Cristalls de tipus α (tipus I i II): punt de fusió 17 ~ 23 ℃, es transformarà en cristall de tipus β' en una hora a temperatura ambient.La textura és suau, fràgil i fàcil de fondre.

Cristalls de tipus β' (tipus III i IV): punt de fusió 25 ~ 28 ℃, es transformarà en cristall de tipus β el proper mes a temperatura ambient.La textura és dura, no trencadissa i fàcil de fondre.

Els cristalls de tipus β més estables (tipus V i tipus VI) tenen un punt de fusió de 33 ~ 36 ° C, amb una textura dura i trencadissa i una temperatura de fusió propera a la temperatura del cos humà.No obstant això, les partícules de cristall de tipus VI més estables amb el punt de fusió més alt són gruixudes i de mal gust, i produiran una floració de greix a la superfície (és per això que es formarà una capa de "gelada" a la superfície de la xocolata després d'un llarg període de temps). temps), de manera que els cristalls en forma de V metaestables que són estables i tenen un aspecte brillant s'han convertit en l'estructura de greix més ideal.

El propòsit de l'ajust de temperatura és fondre la xocolata i ajustar la temperatura per obtenir el polimorfisme homogeni més ideal, donant a la xocolata un gust cruixent, sedós i un bonic aspecte brillant.

Tornant a les quatre temperatures esmentades anteriorment, per què el segon punt de refredament de la xocolata agredolça arriba als 28 °C?

Es tracta d'evitar la formació d'altres cristalls indesitjables a la mantega de cacau, que afectaran la qualitat de la xocolata acabada.

A més, la pasta de cacau i el sucre de la xocolata també tindran un impacte en el procés de cristal·lització, però relativament parlant, no és tan gran com l'ajust de temperatura, així que no ho esmentaré aquí de moment.

Aleshores, com accelerar el refredament per produir cristalls en forma de V?

Com s'ha d'ajustar la temperatura?

Preneu com a exemple la xocolata amb llet més popular:

PAS 1: Generalment, s'utilitza el mètode d'escalfament en aigua per fondre la xocolata.Com es mostra a la figura següent, s'escalfa a 40 °C en aigua.Durant aquest temps, s'ha de remenar contínuament, i anar amb compte que no entri vapor d'aigua a la xocolata.

PAS 2: Hi ha moltes maneres de refredar-se, com ara refredament per aigua, tabulació, sembra, etc.

Aquests mètodes són refredar ràpidament la xocolata per evitar la formació de cristalls VI amb partícules gruixudes i mal gust.

Preneu com a exemple el mètode de refrigeració de taula de marbre més utilitzat i més bonic.Aboqueu dos terços de la xocolata desfeta uniformement a la taula de marbre.

Utilitzeu una espàtula per raspar i tallar repetidament fins que la xocolata es faci espessa i comenci a enganxar-se a l'espàtula i no pugui baixar.La imatge següent és un exemple.

En aquest moment, la temperatura és d'uns 25 °C i s'han format fins cristalls d'oli.Cal raspar tota la xocolata de la taula de nou a l'olla original immediatament i la temperatura no hauria de continuar disminuint per produir cristalls de tipus β' o fins i tot cristalls de tipus α.

Si la temperatura és massa baixa, la temperatura s'ha de tornar a ajustar des del primer pas.

PAS 3: Reescalfament.Raspeu tota la xocolata de la taula a l'olla original i barregeu-la amb la xocolata sense refredar.La temperatura en aquest moment és d'uns 30 °C.Si la xocolata és massa viscosa per sota dels 30 °C per al següent pas, es pot escalfar lleugerament a 30 °C en aigua.

Aquest pas ha de tenir cura, si la temperatura és massa alta, els cristalls d'oli es tornaran a fondre i la temperatura s'ha d'ajustar de nou des del primer pas.

A continuació, la xocolata que s'ha temperat es pot utilitzar per continuar les operacions d'emmotllament per injecció, immersió i conformació.

Però encara cal parar atenció, el millor és utilitzar equips de conservació de calor per controlar la temperatura, una vegada que la temperatura sigui massa freda, la xocolata s'ha de tornar a posar.

Per tant, la xocolata és una cosa molt delicada.És molt sensible a la temperatura i la humitat.Si hi ha alguna negligència en el procés d'ajust de la temperatura, s'ha de reiniciar completament, cosa que és molt problemàtica.