Des dels miners que busquen or fins als fabricants que refien els fesols, la nostra xocolata local té una rica història, a més d'on trobar els regals més dolços avui dia

Si baixeu fins a la plaça Ghirardelli, cosa que, per descomptat, rarament fan els locals, i entreu en aquesta llarga línia de turistes, podeu olorar-la: xocolata a l'aire.Ghirardelli ja no fabrica xocolata a San Francisco, però això no disminueix la brillantor de la Gelateria i Xocolata Original Ghirardelli, amb el seu maó vist, baranes de llautó i dos nivells d'equipament antic i diversió. fets històrics.Per no parlar de: sundaes de caramel calent.Desfet diàriament de les hòsties, el caramel és ultra suau, amb la brillantor reveladora dels emulsionants i estabilitzadors, i una aroma que s'escapa a la plaça de la mateixa manera que la canyella canyella fa olor a un centre comercial.

La xocolata té una rica història a San Francisco, des dels primers miners que busquen or fins als fabricants moderns que refien els fesols.Feu un tast d'aquesta tradició primer; després, just a temps per al dia de Sant Valentí, seguiu desplaçant-vos fins a la part inferior per obtenir alguns suggeriments de regals d'última hora.

És un fet divertit que Ghirardelli sigui la fàbrica de xocolata més antiga dels Estats Units.Més enllà d'això, un cop comenceu a raspar el fons del bol, gairebé podeu tastar tota la cronologia del llegat de la xocolata dels Estats Units, començant des dels dies de la febre de l'or, quan els immigrants francesos i italians van començar a produir xocolata a gran escala, i progressant fins a la revolució de petits lots de Scharffen Berger a finals del mil·lenni.A continuació, hi ha la nova fàbrica brillant de Dandelion, la sensibilitat de Califòrnia, perseguint els millors ingredients i tractant-los de la manera més lleugera possible, està ajudant a liderar el moviment de xocolata artesanal avui.D'aquesta manera, fer una volta enrere per les fàbriques de xocolata de San Francisco és com tamisar els arxius de xocolata a Amèrica.

Ghirardelli es va fundar el 1852, molt abans que Hershey's el 1894 o Nestlé Tollhouse el 1939. Domingo (nascut Domenico) Ghirardelli va ser un immigrant italià que va venir durant la febre de l'or, primer va obrir una botiga general a Stockton, després una botiga de dolços a Kearny.La fàbrica es va traslladar a l'edifici de llana Pioneer al passeig marítim l'any 1893, on actualment resideix la plaça Ghirardelli.Extraordinàriament, va sobreviure al terratrèmol de 1906, tornant al seu negoci després de només 10 dies.Tanmateix, els seus dies com a petita empresa de producció pròpia a San Francisco han passat molt de temps: ara l'empresa és propietat de Lindt, un gegant mundial, i la seva xocolata és dolça amb llet i es produeix en massa a les seves instal·lacions de San Leandro.

El que és menys conegut és que San Francisco acull també una de les fàbriques de xocolata familiars més antigues del país: Guittard, que ha sabut mantenir-se independent i fins i tot evolucionar al llarg dels segles.L'empresa es va fundar el 1868, només 16 anys després de Ghirardelli, i des d'aleshores tothom ha estat confonent els G originals rivals.Etienne ("Eddy") Guittard era un immigrant francès que va arribar una mica tard a la pressa i, en canvi, va trobar la seva fortuna en el negoci de la mòlta, mantenint els miners en cafè, te i xocolata.La seva fàbrica original a Sansome va cremar en el terratrèmol, i la família es va reconstruir a Main, prop del passeig marítim on els vaixells descarregaven fesols.Obrint lloc a una autopista, la fàbrica finalment es va traslladar a Burlingame l'any 1954, i actualment està dirigida per la quarta i cinquena generació de la família.

Gary Guittard, l'actual president i quarta generació de la família, encara recorda passejar per l'antiga fàbrica de Main quan tenia 6 anys, perseguint el seu germà per l'estret i sinuós edifici de tres pisos de maó i enganyat perquè tastava l'amarg. licor de xocolata."Va ser molt xulo.Donaria qualsevol cosa per tenir [aquell edifici] avui", diu Guittard."Pots imaginar?Era fosc i no era gaire gran.Sobretot recordo les olors.Vam rostir al tercer pis, i només l'olor del lloc.”

Però mentre que la resta del món ha rebutjat durant molt de temps la xocolata americana per ser massa lletós i dolça, Scharffen Berger va entrar a la ciutat a finals del mil·lenni i va ser pionera en un estil de xocolata negra domèstica que era atrevida i saborosa.Robert Steinberg, un antic metge, i John Scharffenberger, enòleg, van fundar l'empresa el 1997, aportant el paladar d'un enòfil al negoci.A diferència dels fabricants anteriors, es prenien la xocolata tan seriosament com el vi.Scharffen Berger va començar a rostir i moldre grans en petits lots, donant un sabor més fosc i espectacular.En particular, l'empresa afirma que va ser la primera a posar percentatges de cacau a les etiquetes, almenys als Estats Units, liderant el camí per a tot el país.

Scharffenberger ràpidament va fer amics afins a l'escena local de la xocolata.Michael Recchiuti és un pastisser local que no fa xocolata ell mateix, sinó que la fon i la forma en tòfones i confitures, una experiència diferent.("A França, m'anomenaria fondeur o fonedor", aclareix.) Va començar el seu propi negoci el mateix any que Scharffen Berger, venent dolços aromatitzats amb tot, des de revetlla de llimona fresca fins a grans de pebre rosa al Ferry Building. .Mentre muntava la botiga, quan va saber què estava fent Scharffenberger."Vaig dir, això és tan genial, ningú fa xocolata", diu."És com el paper higiènic: tothom dóna per feta la xocolata.Ningú pensa realment d'on ve".Recchiuti diu que mai oblidarà quan Scharffenberger va aparèixer a la seva porta amb una de les primeres grans barres de xocolata que li va donar un sabor potent.

"Quan John Scharffenberger va entrar en escena, va canviar realment la nostra filosofia", diu Guittard."Em va obrir els ulls sobre el sabor de la xocolata".Guittard es va adonar que si l'empresa del seu besavi anava a competir el proper mil·lenni, havia d'evolucionar.Va començar a volar cap a l'Equador, Jamaica i Madagascar per reunir-se personalment amb agricultors, on de tant en tant es trobava amb Steinberg en aeroports llunyans.Diu que van trigar sis o set anys a descobrir finalment com fer una xocolata millor.“Ho vam canviar tot: temps, temperatura, sabor.Hem tornat a entrenar tot l'equip i hem posat paràmetres molt més ajustats a cada pas, per treure el millor de cada gra.Modifiquem per mongeta, perquè no es pot rostir i moldre un Equador com un Madagascar.Depèn totalment del que li agradi a aquesta mongeta".

Vint anys després, Dandelion Chocolate és la següent lluminària, agafant aquest fort sabor de xocolata i desglossant-lo en diferents perfils.Dandelion va obrir la seva nova instal·lació enlluernadora al carrer 16 l'any passat, i fa honor a la tradició de les fàbriques de xocolata que li van precedir, amb maó vist, bigues grans i detalls de llautó.Però l'obsessió de Dandelion té un origen únic: cada barra de xocolata, embolicada com un bitllet daurat, inclou un tipus de mongeta d'un lloc determinat.La dent de lleó només utilitza grans de cacau i sucre, de manera que no hi ha res que emmascara el sabor pur de les mongetes.A diferència dels grans fabricants, com Hershey's o Ghirardelli, que treuen la majoria dels seus grans d'Àfrica, els torren tots a la mateixa temperatura alta i després hi posen molts additius perquè tinguin un bon gust, és un enfocament molt més calibrat.I a més de posar percentatges a les etiquetes, hi afegeixen notes de tast, des de brownies i plàtans fins a fruits vermells àcids i tabac sensual.

"Hi ha tants perfils de sabors únics amb els quals treballo", diu la xef Lisa Vega, que elabora totes les ofertes de postres al restaurant i a la botiga."Per exemple, digueu que voleu fer un pastís de poma.Vau al mercat de pagès i proveu totes les pomes diferents, totes amb notes de gust i textures diferents, ja siguin àcids o cruixents.Finalment, pots experimentar la xocolata d'aquesta manera, quan tens accés a tots aquests orígens diferents".Si només heu tingut quadrats de xocolata amb llet de Ghirardelli, prendre el primer mos d'una barra de dent de lleó és una experiència molt diferent.Dandelion descriu el sabor d'una barra feta d'una sola finca a Costa Rica com a "notes de caramel daurat, ganache i con de gofre".Un altre, de Madagascar, evoca la fruita àcida, en forma de "pastís de formatge de gerds i ratlladura de llimona".

Ghirardelli i Scharffen Berger són ara propietat de companyies més grans, Ghirardelli per Lindt i Scharffen Berger per Hershey's.(Robert Steinberg va morir el 2008 als 61 anys, pocs anys després que John Scharffenberger vengués l'empresa, el 2005.) Guittard i Dandelion continuen amb la tradició local."Personalment, crec que moltes de les empreses de bean-to-bar estan construint sobre el que va fer [Scharffenberger]", reflexiona Guittard."Crec que Dandelion és una experiència de venda al detall i de restaurant, que és bo per a la xocolata i ideal perquè la gent entengui millor el procés".Al cor de la fàbrica de dent de lleó, Bloom Chocolate Salon és un restaurant assegut que serveix esmorzars, te de la tarda, un vol de pastissos de xocolata, un vol de gelats i, per descomptat, xocolata calenta.Si Scharffenberger va ser el pioner, Dandelion finalment presta més atenció a l'artesania, mostrant el procés d'elaboració de xocolata en una fàbrica que és literalment transparent, amb finestres de vidre que permeten als clients veure el procés d'elaboració de barres.

Tornant enrere als segles, encara hi ha moltes maneres d'assaborir la rica història de la xocolata de San Francisco: cavar en un sundae de caramel calent a Ghirardelli Square, cuinar un lot de brownies amb quadrats foscos de Scharffen Berger, fer galetes amb les guarnides xips de xocolata de Guittard. , o assaborir les barres de dent de lleó fetes de mongetes que envolten l'equador.I si voleu una caixa de bombons per a la vostra estimada o per a vosaltres mateixos, podeu anar a visitar Recchiuti al Ferry Building.Recchiuti, com la majoria de xocolaters i pastissers, afavoreix Valrhona, la marca francesa que és l'estàndard d'or a les cuines professionals.Però també es dedica a Guittard, que també ven a un grapat d'altres restaurants, fleques i cremeries locals, com ara Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery i Bi-Rite Creamery.

"Molts forners casolans ens coneixen a través del passadís de la cocció", diu Amy Guittard, que s'uneix al seu pare com a cinquena generació de la família."Però sempre dic que probablement esteu menjant més xocolata del que us penseu".

Voleu trobar un regal d'última hora de Sant Valentí?Aquí hi ha set idees amb xocolata que es va fer realment aquí a San Francisco.Avantatge: tots tenen un embalatge bonic.

https://www.youtube.com/watch?v=T2hUIqjio3E

https://www.youtube.com/watch?v=N7Iy7hwNcb0

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com