El xocolater Pete Hoepfner té un sobrenom: "l'home dels dolços".Alguns pastissers trobarien aquest sobrenom afavoridor.Hoepfner no.

Com a propietari de Pete's Treats, les tòfones de xocolata són l'especialitat de Hoepfner.Igual que el fong rodó del qual reben el nom, les tòfones requereixen un temps sorprenentment llarg per prendre forma.Treballar en un lot de 2.400 tòfones requereix que Hoepfner estigui dempeus durant 30 hores alhora sobre una màquina de temperar xocolata, tant cap com empleat d'una botiga d'un sol home.

Durant l'escola de grau, Hoepfner va trobar feina als restaurants.Va continuar treballant com a químic, desenvolupant verí per a rates per als laboratoris Bell, i com a palangre, traient peixos i pops fora del mar de Bering.La laboriositat del cuiner, la precisió del científic i la paciència del pescador: tots tres estan obligats a convertir la xocolata crua, la nata i la mantega en una safata de tòfones.

"Puc suportar pràcticament qualsevol cosa després de fer palangre durant anys", va dir Hoepfner.“Sant pescador, el teu temps no compta... Tot el que faig, o li he de lliurar un peix a algú o li he de lliurar una caixa de tòfones.Només així em paguen: físicament he de lliurar alguna cosa a algú".

Cada tòfona comença com un tros de ganache de la mida d'una pilota de golf, ja sigui de xocolata natural o aromatitzat amb menta, jalapeño, Kahlua, xampany, caramel o un concentrat de baies.Aquí, de nou, Hoepfner tria el mètode menys ràpid possible, buscar baies silvestres per alimentar-se al seu espremedor de vapor i crear la seva pròpia mantega de menta en lloc de confiar en extractes comprats a la botiga que troba massa empalagosa.

Quan el caramel salat es va convertir en el sabor del dia, Hoepfner va començar a salar les seves tòfones, primer amb sal marina normal i després amb sal fumada de fusta de vern, donant un toc familiar a qualsevol que hagi estat dins d'un fumador.Hoepfner també ha incursionat amb sal de fongs de tòfona, tot i que les tòfones amb gust de tòfona encara no han aparegut al menú.Els cristalls de sal han de ser grans i plans, va dir Hoepfner: flocs que es fonen immediatament en lloc de penjar-se a la llengua.

Malauradament per a Hoepfner, el seu perfeccionisme no s'estén a les seves pràctiques empresarials.Ràpid a l'hora de fer descomptes i feliç de rebre les obligacions, Hoepfner està clarament inquiet amb la idea d'esprémer diners als seus clients.Les tòfones de Pete's Treats de mida normal es venen per 3,54 dòlars cadascuna.Hoepfner es diu "el pitjor home de negocis del món", mig en broma.

"Els meus preus estan enganxats", va dir Hoepfner."Vull dir, quant cobres per aquestes coses tan perilloses?Aquest és el problema.No és com si vull guanyar molts diners amb els cordovesos, però després, quan vas a qualsevol altre lloc, una caixa de quatre val 10 dòlars, mentre que jo cobro 5 dòlars”.

Malgrat tota la seva obsessió pastisseria, Hoepfner és una presència tranquil·la a la cuina del Centre de Salut Comunitari Ilanka.Les úniques coses que semblen irritar-lo seriosament són la pretensió o la pujada de preus per part d'altres xocolaters.Una pastisseria de moda de Seattle distribueix xocolata trencada en trossos irregulars: l'anomenen rústica, Hoepfner l'anomena mandrosa.

"El tipus ven bosses de xocolata, 2,5 unces per 7 dòlars", va dir Hoepfner."Tot el que fa aquest tipus és agafar xocolata temperada, abocar-la i tirar-hi fruits secs!"

Amb l'ajuda de tres treballadors de la conservera, Hoepfner produeix unes 9.000 tòfones cada any.Hoepfner reconeix la necessitat d'augmentar els seus marges de benefici, i potser fins i tot d'obrir una botiga.Però li agradaria posposar aquestes decisions i romandre perdut en el plaer de l'ofici, una mica més.

"Aquí hi ha potencial", va dir Hoepfner."Hi ha un negoci aquí en algun lloc!I almenys em manté fora de problemes mentrestant".

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com