3. Mescla, mòlta fina i refinat
(1) mixt
Quan es produeix xocolata, el primer que cal fer és barrejar diversos ingredients de xocolata, com ara massa de cacau, cacau en pols, mantega de cacau, sucre i llet en pols, etc., en una salsa de xocolata uniforme.L'elaboració d'aquesta salsa de xocolata es realitza mitjançant una batedora.Sí, el dispositiu de la batedora inclou les funcions de mescla, pastat, quantificació i alimentació.Segons la fórmula, després de la quantificació i l'alimentació, es barreja per formar una massa lipídica llisa.La mantega de cacau es converteix en una fase contínua i es dispersa entre altres materials.Combineu diversos ingredients de manera uniforme i proporcioneu condicions favorables per al funcionament normal del refinador
Hi ha dos tipus de mescladors: un és un amassador de mescla de doble eix i l'altre és un amassador tipus Z de doble braç.Hi ha una sèrie de fulles de premi inclinades a cada eix de l'amassadora de doble eix.Els dos eixos giren en la mateixa direcció.Les fulles de premi dels dos eixos s'insereixen alternativament a les fulles de premi de l'eix adjacent.Hi ha un cert buit en acostar-se i sortir.D'aquesta manera, es genera un flux en forma de falca.El material discorre paral·lel a l'eix al llarg de la paret de l'olla de l'amassadora.Sempre que arribi al final de la paret de l'olla, la direcció del flux canviarà de sobte, cosa que pot garantir completament el funcionament d'alta velocitat del material.El flux paral·lel pur produeix un moviment en espiral de material entre l'eix i les fulles del premi
Totes les amassadores disposen de dispositius d'aïllament entre capes per garantir una temperatura constant durant la mescla i el pastat, així com dispositius quantitatius.Les sitges o dipòsits per a sucre, llet en pols, licor de cacau i mantega de cacau s'instal·len prop de l'amassadora.El pes i la quantificació dels pinsos poden garantir la precisió dels ingredients.Un cop finalitzada la barreja, s'envia al següent procés mitjançant una alimentació contínua.Tot el procés d'alimentació, barreja i alimentació es pot operar mitjançant un armari de control manual o controlat per un programa informàtic.
(2) mòlta fina
Quan s'utilitza sucre en pols als ingredients, la pasta de xocolata es pot alimentar directament al refinador de cinc rodets després de barrejar-se.Si s'utilitza sucre per barrejar-se directament amb altres matèries primeres de xocolata, primer s'ha de triturar prèviament i després mòlt finament., és a dir, el mètode de mòlta en dos passos anterior pot reduir la quantitat de mantega de cacau en un 1,5 ~ 3% quan es barregen materials de xocolata, i la quantitat de greix és menor, principalment perquè la superfície del sucre cristal·lí és més petita que aquesta. de sucre en pols.Com més fi sigui el sucre en pols, més gran sigui la superfície, més oli es dispersa contínuament a la seva interfície, de manera que la mòlta en dos passos pot estalviar oli.
Segons els requisits del procés de mòlta, el contingut total de greix de la salsa de xocolata mixta ha de ser d'uns 25%, de manera que la quantitat de greix afegit s'ha de controlar durant la barreja perquè la salsa de xocolata no estigui massa seca o massa humida, per garantir que el cilindre de plata sigui normal durant el procés de mòlta.
La salsa de xocolata barrejada s'envia a la tremuja del molinet primari mitjançant un transportador de cargol, o s'envia directament al molinet primari a través d'una cinta transportadora.Els molins primaris o fins disposen de tremuges d'alimentació automàtiques i d'un dispositiu que evita que la màquina funcioni en sec i provoqui un desgast mecànic.La mòlta primària és una màquina de dues elevacions, i la mòlta fina és una màquina de cinc rodets que es pot connectar en sèrie per a la mòlta fina, la qual cosa no només redueix la quantitat d'oli utilitzat, sinó també les partícules de salsa estretes i petites després del pre. - La mòlta és més favorable per a la mòlta de la màquina de cinc rodets i l'afinament en sec del refinador.
En general, la finesa del material de xocolata abans de la mòlta és d'uns 100-150um, i el diàmetre de massa de la pasta de xocolata després de la mòlta fina ha de ser de 15-35um.Les fàbriques amb xocolata de bona qualitat utilitzen generalment un refinador de cinc rodets, que es caracteritza per una gran producció i un gruix uniforme.La sortida de la màquina de cinc rotlles varia amb la longitud del corró, i el model també es determina segons la longitud de treball del corró.Els models són 900, 1300 i 1800, i la longitud de treball del corró és de 900 mm, 1300 mm i 1800 mm.400 mm, com el model 1300, quan la finesa de la xocolata és de 18-20um, la sortida és de 900-1200 kg/h.
(3) Refinació
Els complexos canvis físics i químics en el material de la xocolata durant el procés de refinament encara no s'han entès del tot.Per tant, molts fabricants de xocolata del món encara ho consideren un secret molt amagat, però el paper del procés de refinació i els canvis en el material de la xocolata són molt importants.evidentment.
El refinat té els següents efectes evidents: la humitat del material de xocolata es redueix encara més i s'eliminen els àcids volàtils residuals i innecessaris de la salsa de cacau;es redueix la viscositat del material de xocolata, es millora la fluïdesa del material i es millora el color del material de xocolata.Els canvis en el sabor, la fragància i el gust fan que el material de xocolata sigui més fi i suau.
Procés i mètode d'afinació
El mètode de refinat de la xocolata ha sofert grans canvis amb el desenvolupament de la producció.Per tal de millorar l'eficiència del refinament i obtenir el millor sabor i sabor de la xocolata, el mètode de refinació s'ha millorat i millorat contínuament, i es prefereix el mètode de refinació, el temps, la temperatura, el refinament en sec i el refinament humit.Varietat:
temps de perfeccionament
En el mètode de refinament tradicional, el material de xocolata es troba en estat de fase líquida a temperatura ambient per a un refinament a llarg termini, que triga de 48 a 72 hores, i el cicle de producció és llarg.Com escurçar el cicle i mantenir la qualitat original sense canvis és una màquina de refinat moderna que utilitza refinació en fase líquida seca.Com a resultat, el temps de refinat es pot escurçar de 24 a 48 hores.També s'ha proposat que el material de cacau es pugui tractar prèviament mitjançant esterilització, desacidificació, alcalització, millora de l'aroma i torrefacte, que és l'anomenat reactor PDAT, i el temps de refinament es pot reduir a la meitat.No obstant això, el temps d'afinació segueix sent un factor important per mantenir la qualitat de la xocolata, i es requereix un cert temps per satisfer el gust delicat i suau de la xocolata.Els diferents tipus de xocolata requereixen un temps de refinat diferent.Per exemple, la xocolata amb llet necessita un temps de refinat més curt d'unes 24 hores, mentre que la xocolata negra amb un alt contingut de cacau necessita un temps de refinat més llarg, unes 48 hores.

Temperatura d'afinació
Hi ha dues tendències en el control de la temperatura del procés de refinació: una és el refinament a una temperatura relativament baixa de 45-55 °C, que s'anomena "conchat en fred", i l'altra és el refinat a una temperatura relativament alta de 70-80ºC. °C, anomenat "conchat calent".Refining (Hot Conching)". Aquests dos mètodes de refinat es poden aplicar a diferents tipus de xocolata, com ara la xocolata negra i la xocolata amb llet. Però generalment la xocolata amb llet es refina a 45-50 °C, mentre que la xocolata negra es refina a 60-70 °C. C. Quan la xocolata amb llet es refina a 50 °C, el seu contingut d'aigua disminueix lentament d'1,6-2,0% a 0,6-0,8%, i la disminució del contingut d'àcid total també és relativament petita si la temperatura de conxada augmenta en 5 °C , es pot obtenir una millora de la viscositat i es pot escurçar el temps de conxat quan la temperatura de conxada augmenta de 50 °C a 65 °C, el resultat és una millora de l'aroma, la viscositat i l'estalvi de greix, sense afectar l'aroma únic de la xocolata amb llet; Per tant, refinar la xocolata amb llet per sota dels 60 °C no és ni econòmic ni raonable, i els països europeus solen adoptar temperatures de refinat més altes.

Mètode de refinat
El mètode de refinació s'ha desenvolupat des de la refinació líquida fins a la refinació líquida en sec i la refinació líquida de plàstic en sec de tres maneres:

Refinació líquida:
També conegut com a refinament en fase líquida.Durant el procés de refinament, el material de xocolata es manté sempre en estat liquat sota calefacció i conservació de la calor.Mitjançant el moviment alternatiu a llarg termini dels corrons, el material de xocolata es frega constantment i es gira en contacte amb l'aire exterior, de manera que la humitat es redueix, l'amargor desapareix gradualment i s'obté l'aroma de xocolata perfecte.Al mateix temps, la xocolata és uniforme La fusió fa que la mantega de cacau formi una pel·lícula de greix al voltant de cada partícula fina, millorant la lubricitat i la fusió.Aquest és el mètode de refinat tradicional original, que ara s'utilitza rarament.

Refinament en sec i líquid:
En el procés de refinació, el material de xocolata passa per dues etapes successivament, és a dir, l'estat sec i l'etapa de liqüefacció, és a dir, les dues etapes de refinació en sec i refinació líquida es realitzen conjuntament.En primer lloc, el contingut total de greix en estat de fase seca és entre el 25% i el 26%, i es refina en forma de pols.Aquesta etapa és principalment per augmentar la fricció, el gir i el cisallament per volatilitzar l'aigua i les substàncies volàtils.En la segona etapa, s'afegeix oli i fosfolípids i es refinen en estat líquid per homogeneïtzar encara més el material, fent el plasmidi més petit i suau, i millorant l'aroma i el gust.

Refinament en tres etapes: fase seca, fase plàstica i fase líquida:
Etapa de conxat en sec: la reducció de la humitat i els compostos no desitjats com els àcids volàtils, els aldehids i les cetones que queden a la gra de cacau a un nivell ideal sense afectar el sabor final de la xocolata.
Etapa d'afinació del plàstic: a més d'eliminar els materials aglomerats, torna a produir l'efecte de millorar la qualitat de la sensació en boca com el refinament tradicional.
Etapa de refinament en fase líquida: l'etapa de refinament final, per millorar encara més l'efecte de refinament de l'etapa anterior i formar el sabor més adequat amb la millor fluïdesa.
Un cop finalitzat aquest pas, la salsa de xocolata es torna fina i lubricada, fa olor fragant i té una brillantor brillant.Es pot utilitzar per escalfar, temperar, emmotllar o fer altres postres de xocolata dolça.