Els grans de cacau assecats al sol s'envien a la fàbrica, iniciant oficialment el seu camí de transformació... Des de les mongetes amargues fins a la deliciosa xocolata, calen una sèrie de processos de processament.Segons el procés de processament, es pot dividir aproximadament en 3 processos, premsat de pasta, mòlta i refinat fi, ajust de temperatura i modelat.
Ara, molts llocs del món encara mantenen la manera original de processar artificialment grans de cacau, però fets a mà des de grans de cacau fins a xocolata, el gust serà aspre.Així que aquest article parla principalmentcom utilitzar les màquines per completar aquesta sèrie de processament
1. Mòlta i Pressentint
Els grans de cacau es trituren i es premsa per obtenir licor de cacau, mantega de cacau i cacau en pols.
Abans de polsar i premsar, ha de passar pel procés de selecció de faves, rentat, torrat, ventall i trituració.La selecció de grans, com el seu nom indica, consisteix a eliminar els grans de cacau no qualificats o malmesos.Rentar les mongetes, esbandir i assecar.A continuació, comenceu a coure, aixafeu, tritureu i tritureu finament per obtenir licor de cacau, i la massa de licor de cacau es refreda per obtenir una massa de licor de cacau.El licor de cacau es pressiona a través d'una premsa d'oli per extreure la mantega de cacau.El cacau en pols és el pastís de cacau que queda després d'esprémer el líquid de cacau per eliminar l'oli, i després triturar, triturar i tamisar per obtenir una pols de color vermell marronós.
1.1 Cocció - Màquina de rostir cacau
Els grans de cacau es torren a altes temperatures entre 100 i 120 °C.Tot el procés triga 30 minuts per assegurar-se que cada gra de cacau desprèn un ric sabor de cacau després de la torrat.
1.2 Aventar i triturar - Màquina d'esquerdar i triturar el cacau
Després de torrar, els grans de cacau es tornen de color més fosc, més propers al color marró fosc de la mateixa xocolata.Els grans de cacau es refreden ràpidament i s'han d'eliminar les closques primes que es tornen tan trencadisses durant la torrat, de manera que els ventiladors s'han de treure la pell.Les puntes, la part utilitzable de la gra de cacau, es deixen i es trituren en granes.Aquest pas s'anomena venda i trituració, i hi ha diversos mètodes diferents, el més complicat dels quals és desfer-se completament de la pell sense perdre les mongetes mòltes.Si hi ha una pell tossuda barrejada amb xocolata, li donarà un sabor desagradable.
Aquest procés també es pot fer en l'etapa de pretorrat abans de rostir.Tots els grans s'han de torrar en un ambient de 400 ° C durant 100 segons, de manera que els grans de cacau siguin fàcils de treure la pell dels grans després d'aquest procés.A continuació, es tritura en grans molt petits, es treuen les pells de cacau en el procés, abans de ser torrat.
A la majoria de fàbriques, aquest procés es realitza amb una "trituradora de ventilador", una màquina enorme que bufa els cascs.La màquina passa les mongetes a través de cons dentats perquè es trenquin en lloc de triturar.Durant el procés, una sèrie de garbells mecànics separen les peces en partícules de diferents mides, mentre que els ventiladors bufen la fina capa exterior dels trossos polposos.
1.3 Mòlta fina - Col·loid Mill&Melanger
En una fàbrica de xocolata moderna, podeu optar per utilitzar un molí col·loide o un molí de pedra per moldre les mongetes triturades en un purín.
El principi de funcionament del molí col·loïdal és la cisalla, la mòlta i l'agitació a alta velocitat.El procés de mòlta té lloc en moviment relatiu entre dues dents, una girant a gran velocitat mentre que l'altra roman estacionària.A més de la vibració d'alta freqüència i el corrent de Foucault d'alta velocitat, el material entre les dents també està sotmès a un fort cisallament i desgast.El material es polveritzarà, es dispersarà i s'emulsionarà uniformement.
Els molins de pedra utilitzen dos corrons de granit per a la mòlta contínua.La mantega de cacau continguda en els grans de cacau també s'allibera lentament després d'haver estat mòlta finament durant un llarg període d'enrotllament sense parar, formant una pasta de fase gruixuda, que es condensa en grumolls després del refredament.
De fet, quan es tracta de l'etapa de mòlta fina i refinat, no és més que canviar a una "mescladora de mòlta" més fina per a la mòlta contínua.
La mantega de cacau actua com a lubricant, ja que el sucre i el cacau en pols es trituren en partícules més petites.La boca humana pot sentir partícules de més de 20 micres.Com que a tothom li encanta gaudir d'una xocolata súper suau i rica, hem d'assegurar-nos que totes les partícules de material de la xocolata siguin més petites que aquesta mida.És a dir, el cacau en pols s'ha de triturar a menys de 20 micres, que és el següent pas d'afinació i refinat, per la qual cosa cal continuar triturant durant més temps.
Melanger
Molí col·loide
1.4 Màquina de premsa d'oli d'extracció i rectificadora de pols
La mantega de cacau i el cacau en pols contenen el cacau líquid o la massa líquida produïda després de la polpa, que s'ha d'extreure mitjançant premsat.Premeu el licor de cacau per separar la mantega de cacau, que té un contingut de greix del 100%, i després tritureu el pastís de mongetes restant per fer cacau en pols, amb un contingut de greix del 10-22%.
Posa el líquid de cacau a la premsa d'oli automàtica i serà aixecat pel pistó del cilindre d'oli, i l'oli sortirà de l'espai de perforació i entrarà al barril d'oli a través de la placa receptora d'oli per emmagatzemar l'oli.
Hi ha diversos jocs de ganivets mòbils (o prismes o caps de martell) a la roda giratòria dins del molí, i un conjunt de ganivets fixos a la corona dentada.Durant la col·lisió de tall entre el ganivet mòbil i el ganivet fix, el material es tritura.Al mateix temps, la cambra de trituració genera un flux d'aire, que descarrega la calor juntament amb el producte acabat de la pantalla.
2. Màquina de refinament de xocolata
A la recerca de la xocolata negra pura, no cal afegir cap material auxiliar, fins i tot el sucre més bàsic, però aquesta és l'elecció de la minoria després de tot.A més de la massa de cacau, la mantega de cacau i el cacau en pols, la producció popular de xocolata també necessita ingredients com ara sucre, productes lactis, lecitina, sabors i tensioactius.Això requereix perfeccionament i perfeccionament.La mòlta i el refinat és en realitat una continuació del procés anterior.Tot i que la finesa del material de xocolata després de la mòlta ha assolit el requisit, no està prou lubricada i el gust no és satisfactori.Diversos materials encara no s'han combinat completament en un sabor únic.Encara hi ha un gust desagradable, per la qual cosa es requereix més refinament.
Aquesta tecnologia va ser inventada per Rudolph Lindt (el fundador de Lindt 5 grams) a finals del segle XIX.El motiu pel qual s'anomena "Conching" és perquè originàriament era un dipòsit circular amb forma de caracola.La caracola (concha) s'anomena de l'espanyol "concha", que significa petxina.El material líquid de xocolata es gira una i altra vegada pel corró durant molt de temps en aquest dipòsit, empenyent i fregant per obtenir una delicada lubricació, fusió d'aroma i sabor únic, aquest procés s'anomena "molt i refinat".
Mentre s'afina, es poden afegir diversos materials auxiliars.
3. Tremp i motlles-Màquina de temperat i modelat
El temperat és el pas final de la producció i té un impacte important en l'experiència final de xocolata per als consumidors.Alguna vegada has pres una xocolata que s'esmicolava i tenia una pel·lícula blanca opaca a l'exterior?O el temperat no es va fer bé o alguna cosa va malament amb els ingredients.
Per arribar al fons d'aquesta pregunta, cal saber algunes coses sobre la mantega de cacau.La mantega de cacau representa entre el 48% i el 57% del pes dels grans de cacau.És la substància que fa que la xocolata sigui insoluble a la mà (sòlid a temperatura ambient) només soluble a la boca (es comença a fondre a temperatura corporal).Posar un tros de xocolata a la llengua i sentir que es fon lentament a la boca són algunes de les qualitats més seductores de la xocolata, i tot és gràcies a la mantega de cacau.
La mantega de cacau és polimòrfica, la qual cosa significa que, sota diferents condicions de solidificació, forma diferents tipus de cristalls, que poden ser estables o inestables.Els cristalls estables estan molt empaquetats i tenen punts de fusió més alts que els cristalls inestables.Per tant, hem d'ajustar la temperatura per assegurar-nos que la mantega de cacau i la mantega de cacau formen la forma de cristall més estable, i després refredar-la correctament perquè la xocolata tingui una bona brillantor i no floreixi durant molt de temps.Normalment, el mètode de temperar la xocolata inclou els passos següents
1. Desfeu completament la xocolata
2. Refredar fins al punt de temperatura de cristal·lització
3. Produir cristal·lització
4. Foneu els cristalls inestables
La temperatura es pot ajustar manualment, però la temperatura ha de ser precisa.Escollir una màquina temperadora de xocolata que controla amb precisió la temperatura a una diferència de temperatura inferior a ± 0,2 us pot ajudar molt bé.El temperat de diferents bombons també és completament inconsistent:
Un cop temperada correctament la salsa de xocolata, cal donar-li forma immediatament, després refredar-la per fixar l'estructura i transformar-la en un estat sòlid estable.Es pot abocar a mà o amb màquina.L'abocament manual als motlles no és tan precís com l'abocament a màquina, per la qual cosa cal eliminar l'excés de salsa.Després de refredar, es pot desemmotllar en una bonica xocolata.
Hora de publicació: 28-nov-2022